Confiture d'abricots à la lavande
Confiture d'abricots à la lavande
dessert
☀️Été
Une confiture d'abricots mûrs parfumée d'une pointe de lavande, dans l'esprit de la Provence. Elle accompagne un fromage frais, un fromage de brebis ou un yaourt.
L'histoire de la recette
L'abricot et la lavande poussent dans les mêmes régions du sud de la France, et leur association est un classique de la cuisine provençale. La lavande n'a pas besoin d'être nombreuse : ses fleurs séchées libèrent du linalol et du camphre, qui dominent vite le fruit si on en met trop. L'abricot contient peu de pectine, mais assez d'acidité si on ajoute un peu de jus de citron, pour un pH proche de 3. Avec 60 à 65 % de sucre et une cuisson jusqu'à 105 °C, la prise se fait sans pectine ajoutée. On garde les noyaux dans un sachet de mousseline pendant la cuisson : leur enveloppe libère de la pectine et un parfum d'amande amère. Choisissez des abricots mûrs mais fermes, de variété parfumée (Bergeron, Orangé de Provence). Prenez de la lavande culinaire non traitée, vendue pour la cuisine : celle des bouquets décoratifs peut avoir été traitée.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
5
Recette originale prévue pour 5 personnes · 1 702 g préparés, 340 g par personne
20 Abricot
600 g de sucre en poudre
Citron
2 g de fleurs de lavande séchées
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 19h05
Actif : 35 min
Attente : 18h30
Réalisation
12h
6h
En parallèle
0 min4h469h3314h1919h05
Préparation
Dressage
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La macération d'une nuit se prépare la veille, avec la lavande en sachet dans le mélange.
Plusieurs jours avant
Étape 8 — Le parfum de lavande se développe pendant quelques jours en pot.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 4 pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les, puis posez-les sur une plaque. Préchauffez le four à 120 °C et mettez-y les pots à stériliser pendant que la confiture cuit.
Étape 2
20 min · Préparation
20 Abricot
Lavez les abricots, coupez-les en deux et retirez les noyaux. Coupez chaque moitié en deux. Cassez quelques noyaux, ou gardez-les entiers, dans un sachet de mousseline noué.
Technique :
Tailler en dés
Étape 3
12h · Trempage
600 g de sucre en poudre
Citron
2 g de fleurs de lavande séchées
Mettez les abricots dans une bassine avec le sucre et le jus de citron. Enfermez la lavande dans une boule à thé ou un sachet de mousseline, et plongez-la dans le mélange. Laissez macérer une nuit au frais.
Technique :
Infuser
Étape 4
25 min · Cuisson
liquide à 105 °C
Portez à ébullition à feu vif, puis laissez bouillir 20 minutes en remuant, jusqu'à 105 °C. Retirez la lavande dès que le parfum vous convient : elle devient amère si elle reste. Vérifiez la prise : déposez une goutte sur une assiette passée au congélateur, elle doit figer et plisser quand on la pousse du doigt. Sinon, poursuivez par tranches de 2 minutes.
Technique :
Infuser
Écumer
C’est prêt quand : La goutte sur l'assiette froide plisse sous le doigt.
Étape 5
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 6
5 min · Repos
Retirez le sachet de noyaux en le pressant contre la paroi. Écrasez quelques morceaux d'abricot à la fourchette si vous voulez une texture plus lisse, et laissez reposer 5 minutes.
Étape 7
10 min · Dressage
Retirez les pots du four en vous aidant d'un torchon. Écumez la confiture, mélangez-la une dernière fois et versez-la bouillante à ras bord. Fermez aussitôt les couvercles et retournez les pots.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : La confiture est brillante, de couleur orangée, sans mousse.
Étape 8
6h · Repos
Laissez les pots retournés refroidir complètement, à température ambiante. Le vide se fait en refroidissant, et la confiture finit de prendre.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop de lavande ou lavande laissée trop longtemps dans le sirop. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Pas de rattrapage possible sur le pot fini ; au prochain essai, 1 g de fleurs suffit et on retire le sachet plus tôt.
Pourquoi : Température de 105 °C non atteinte ou abricots très mûrs peu riches en pectine. (Gélification)
Rattrapage : Remettez à cuire en ajoutant les noyaux en sachet, puis remettez en pots stérilisés.
Pourquoi : Abricots trop mûrs ou remuage trop vigoureux. (Osmose)
Rattrapage : C'est un choix de texture plus que d'un défaut : une confiture lisse se tartine bien.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, fermés à chaud et retournés
Fermés et retournés, à l'abri de la lumière, les pots tiennent 12 mois. Ouvert, un pot se garde 3 à 4 semaines au frais.
🔄 Variantes
Au thym ou au romarin
Remplacez la lavande par une branche de thym ou de romarin, retirée de la même façon.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Physique
La lavande, enfermée dans un sachet, infuse dans le sirop (étapes 3 et 4) : le parfum passe, les fleurs restent. Trop longtemps, les composés amers s'extraient aussi.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes
Chimie
Les arômes de lavande sont liposolubles et volatils : ils passent mieux dans un sirop sucré tiède que dans un sirop bouillant, d'où le retrait avant la fin de cuisson.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Gélification
Chimie
Les abricots sont modérément riches en pectine, et les noyaux concassés dans un sachet ajoutent de quoi tenir la prise.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Osmose
Physique
Une nuit de macération au sucre : les abricots rendent leur jus et raffermissent, ils ne se défont pas à la cuisson.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Ébullition et température
Physique
Vingt minutes à gros bouillons jusqu'à 105 °C pour concentrer le sirop et obtenir la prise.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Rôle du sucre
Chimie
À 60 °Brix et plus, le sucre retient assez d'eau (activité de l'eau vers 0,82 à 0,85) pour que les bactéries et la plupart des moisissures ne s'y développent pas : c'est ce qui fait de la confiture une conserve, et le réfractomètre le vérifie.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Acidité et pH
Chimie
La pectine ne forme son réseau qu'entre pH 2,8 et 3,5, et un milieu aussi acide bloque aussi les bactéries pathogènes : une bandelette sur une goutte refroidie le vérifie avant la mise en pots.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
La lavande dans un sachet permet de la retirer d'un geste dès que le parfum est juste.
Écumer
L'écume des abricots, abondante, se retire pour une confiture limpide.
Tailler en dés
Chaque moitié coupée en deux : des quartiers réguliers pour une cuisson homogène.
💡 Conseils supplémentaires
- Goûtez le sirop dès les premiers bouillons : la lavande se retire quand le parfum vous plaît, pas à la minute.
- Choisissez des fleurs de lavande culinaire non traitées, et pesez-les, deux grammes suffisent.
- Gardez quelques noyaux entiers dans le sachet : ils donnent de la pectine et un petit goût d'amande.
- Des abricots à peine fermes font la plus belle confiture : trop mûrs, ils se défont en purée.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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