Confiture de fraises
Confiture de fraises
dessert
🌸Printemps
☀️Été
La confiture classique du petit déjeuner, rouge vif, avec de vrais morceaux de fraise. Elle se tartine sur du pain grillé ou garnit un yaourt, des crêpes ou un gâteau.
L'histoire de la recette
La fraise cultivée telle qu'on la connaît est née en Bretagne au XVIIIe siècle, du croisement de deux espèces américaines rapportées par un officier de marine. C'est l'un des fruits les plus parfumés, mais aussi l'un des plus pauvres en pectine, avec un pH de 3,4 à 3,6. Pour obtenir une prise, on joue sur les trois leviers : le jus de citron apporte l'acidité et un peu de pectine, le sucre atteint 60 à 65 %, et la cuisson reste brève, jusqu'à 105 °C, pour ne pas ternir la couleur ni le goût. La macération d'une nuit évite de trop cuire et conserve des morceaux entiers. Choisissez des fraises parfumées, fermes et peu mûres, sans trop de blanc : les fruits trop mûrs donnent une confiture qui prend mal. Une confiture bien faite se garde 12 mois en pots stérilisés et retournés, à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, le pot se garde au frais et se consomme en 3 à 4 semaines.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
5
Recette originale prévue pour 5 personnes · 1 800 g préparés, 360 g par personne
1 000 g de fraise
700 g de sucre en poudre
Citron
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 21h
Actif : 15 min
Attente : 20h45
Réalisation
En parallèle
0 min5h1510h3015h4521h
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Fraises, sucre et citron macèrent la veille : le jus sort sans cuisson et la cuisson du lendemain est brève.
Plusieurs jours avant
Étape 10 — Les pots se gardent près d'un an fermés ; la confiture de fraises est meilleure après quelques jours de repos en pot.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 5 pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et posez-les ouverts sur une plaque dans un four préchauffé à 120 °C. Mettez aussi deux petites assiettes au congélateur pour le test de prise.
Étape 2
15 min · Préparation
1 000 g de fraise
Lavez rapidement les fraises sans les laisser tremper, puis équeutez-les. Coupez les grosses en deux ou en quatre et laissez les petites entières.
Étape 3
12h · Trempage
700 g de sucre en poudre
Citron
Disposez les fraises dans une grande bassine, versez le sucre et le jus du citron, mélangez délicatement. Couvrez et laissez macérer une nuit au frais.
C’est prêt quand : Les fraises baignent dans un sirop rouge et les cristaux de sucre ont presque disparu.
Étape 4
8 min · Cuisson
Portez doucement à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous, puis écumez.
Technique :
Écumer
Étape 5
12 min · Mijotage
liquide à 105 °C
Laissez bouillir à gros bouillons, en remuant souvent, jusqu'à 105 °C. La mousse retombe et la confiture nappe la cuillère.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : 105 °C au thermomètre, la mousse est retombée et la confiture nappe la cuillère.
Étape 6
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 7
10 min · Dressage
Retirez les pots du four en vous aidant d'un torchon. Écumez la confiture, puis remplissez les pots à ras bord à la louche, avec un entonnoir si possible. Essuyez les bords, vissez les couvercles aussitôt. Attendez 10 minutes avant de remplir si vous souhaitez que les morceaux ne remontent pas à la surface.
Technique :
Écumer
Étape 8
10 min · Repos
Retournez les pots sur leur couvercle et laissez-les ainsi pendant 10 minutes : la chaleur de la confiture termine de stériliser l'intérieur du couvercle et crée le vide.
Étape 9
8h · Repos
Remettez les pots à l'endroit et laissez-les refroidir complètement, sans les bouger, pendant une nuit. Étiquetez avec la date. Conservez à l'abri de la lumière, 12 mois ; une fois ouvert, gardez le pot au frais et consommez-le en 3 à 4 semaines.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La fraise est pauvre en pectine : arrêt avant 105 °C, ou fruits trop mûrs et trop aqueux. (Gélification)
Rattrapage : Reversez dans la bassine, bouillez 3 minutes de plus et refaites l'assiette froide ; ajoutez le jus d'un demi-citron si besoin.
Pourquoi : Les fruits sont moins denses que le sirop chaud et flottent à la mise en pots. (Densité des liquides)
Rattrapage : Laissez tiédir 5 minutes en remuant une fois avant de remplir les pots.
Pourquoi : Elle a trop cuit : sucre caramélisé et pigments dégradés. (Caramélisation)
Rattrapage : Pas de rattrapage ; la prochaine fois, retirez du feu dès 105 °C et ne prolongez pas l'ébullition.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, couvercle vissé
Pots fermés, retournés puis remis à l'endroit, à l'abri de la lumière : environ 12 mois. Une fois ouvert, un pot se garde 3 à 4 semaines au frais. Les fraises pâlissent un peu à la lumière : gardez les pots dans un placard.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
La nuit au frais avec 700 g de sucre tire le jus des fraises par osmose : elles baignent dans leur sirop et la cuisson devient courte, ce qui garde leur parfum.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélification
Chimie
La fraise est pauvre en pectine : sans l'acidité du citron et une concentration juste en sucre, la confiture ne prend pas, d'où l'importance des 105 °C.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Acidité et pH
Chimie
Le jus d'un citron abaisse le pH et le fruit, doux, y gagne de l'éclat ; il active aussi la pectine, peu abondante ici.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Ébullition et température
Physique
Une cuisson courte à gros bouillons jusqu'à 105 °C concentre le sirop sans cuire les fraises : plus longtemps, elles brunissent et perdent leur arôme.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Réduction et concentration
Physique
À gros bouillons, l'eau du fruit s'évapore en grande quantité ; la mousse retombe quand il en reste assez peu pour que la pectine gélifie.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Rôle du sucre
Chimie
À 60 °Brix et plus, le sucre retient assez d'eau (activité de l'eau vers 0,82 à 0,85) pour que les bactéries et la plupart des moisissures ne s'y développent pas : c'est ce qui fait de la confiture une conserve, et le réfractomètre le vérifie.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
Les fraises donnent beaucoup d'écume rosée ; l'enlever juste avant la mise en pots donne une confiture brillante et limpide.
Réduire
On évapore l'eau des fraises jusqu'à la concentration de prise : c'est une réduction, et c'est elle qui fixe la texture.
Tailler en dés
Les grosses fraises en deux ou en quatre, les petites entières : les morceaux cuisent au même rythme et restent visibles dans la confiture.
💡 Conseils supplémentaires
- Lavez les fraises avant de les équeuter et rapidement : trempées, elles boivent l'eau et la confiture met plus longtemps à prendre.
- Choisissez des fraises fermes et bien parfumées : mûres à l'excès, elles se défont et la confiture est trop liquide.
- Laissez tiédir la confiture 5 minutes avant de remplir les pots, en remuant une fois : les morceaux ne remontent pas à la surface.
- Servez-vous d'une grande bassine : la confiture monte très haut à gros bouillons et déborde facilement.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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