Confiture de rhubarbe
Confiture de rhubarbe
dessert
🌸Printemps
☀️Été
Une confiture rose, acidulée et parfumée au gingembre, au goût franc de printemps. Elle se sert sur du pain beurré, avec un fromage frais ou dans une tarte.
L'histoire de la recette
La rhubarbe est en réalité un légume-feuille, dont on mange la tige : originaire de Chine et de Sibérie, elle est devenue en Angleterre et en Alsace un classique de la cuisine du printemps. Ses feuilles sont toxiques et se jettent. Les tiges sont très acides (pH 3, acide oxalique et malique) et peu riches en pectine, mais très riches en eau : la macération du sucre en tire jusqu'à la moitié de son poids. Avec 60 à 65 % de sucre et une cuisson à 105 °C, la confiture prend en gelée souple ; le gingembre frais apporte un parfum de zeste et masque l'acidité. Choisissez des tiges fermes, roses ou rouges, fines, qui ne nécessitent pas d'être épluchées. Une confiture bien faite se garde 12 mois en pots stérilisés et retournés, à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, le pot se garde au frais et se consomme en 3 à 4 semaines.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
5
Recette originale prévue pour 5 personnes · 1 915 g préparés, 383 g par personne
1 000 g de rhubarbe
800 g de sucre en poudre
Citron
15 g de gingembre frais
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 21h08
Actif : 30 min
Attente : 20h38
Réalisation
En parallèle
0 min5h1710h3415h5121h08
Découpe
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Rhubarbe, sucre, citron et gingembre macèrent la veille : le jus sort sans cuisson et la prise du lendemain est plus sûre.
Plusieurs jours avant
Étape 10 — Les pots se gardent environ un an fermés ; la confiture est meilleure après quelques semaines.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 5 pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et posez-les ouverts sur une plaque dans un four préchauffé à 120 °C. Mettez aussi deux petites assiettes au congélateur pour le test de prise.
Étape 2
15 min · Découpe
1 000 g de rhubarbe
15 g de gingembre frais
Lavez la rhubarbe, retirez les extrémités et les fils des tiges les plus grosses, puis coupez-la en tronçons de 1 cm. Râpez le gingembre.
Étape 3
12h · Trempage
800 g de sucre en poudre
Citron
Mettez la rhubarbe dans une bassine avec le sucre, le jus du citron et le gingembre. Mélangez, couvrez et laissez macérer une nuit au frais : la rhubarbe rend beaucoup d'eau.
C’est prêt quand : La rhubarbe baigne dans un sirop abondant et le sucre est presque fondu.
Étape 4
8 min · Cuisson
Portez à ébullition à feu vif en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis écumez.
Technique :
Écumer
Étape 5
20 min · Mijotage
liquide à 105 °C
Laissez bouillir à gros bouillons, en remuant souvent, jusqu'à 105 °C. Les tronçons se défont en filaments et la confiture nappe la cuillère.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : 105 °C au thermomètre, les tronçons se défont en filaments et la confiture nappe la cuillère.
Étape 6
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. La rhubarbe lisent souvent autour de 3,0, parfois un peu moins : c'est sans danger, ne corrigez pas. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 7
10 min · Dressage
Retirez les pots du four en vous aidant d'un torchon. Écumez la confiture, puis remplissez les pots à ras bord à la louche, avec un entonnoir si possible. Essuyez les bords, vissez les couvercles aussitôt.
Technique :
Écumer
Étape 8
10 min · Repos
Retournez les pots sur leur couvercle et laissez-les ainsi pendant 10 minutes : la chaleur de la confiture termine de stériliser l'intérieur du couvercle et crée le vide.
Étape 9
8h · Repos
Remettez les pots à l'endroit et laissez-les refroidir complètement, sans les bouger, pendant une nuit. Étiquetez avec la date. Conservez à l'abri de la lumière, 12 mois ; une fois ouvert, gardez le pot au frais et consommez-le en 3 à 4 semaines.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les fils des grosses tiges n'ont pas été retirés ou les tronçons étaient trop longs. (Gélification)
Rattrapage : Passez brièvement le mixeur plongeant dans la confiture chaude ; la prochaine fois, effilez les tiges.
Pourquoi : La rhubarbe rend beaucoup d'eau : le point de prise n'a pas été atteint. (Ébullition et température)
Rattrapage : Reversez dans la bassine, bouillez 3 à 5 minutes de plus et refaites l'assiette froide.
Pourquoi : Rhubarbe très verte, plus acide, ou sucre insuffisant. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Ajoutez 50 à 100 g de sucre, redissolvez à feu doux, puis reprenez la cuisson jusqu'à 105 °C.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, couvercle vissé
Pots fermés, retournés puis remis à l'endroit, à l'abri de la lumière : environ 12 mois. Une fois ouvert, un pot se garde 3 à 4 semaines au frais. La couleur rose s'estompe en pot, surtout à la lumière : gardez les pots dans un placard.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
La rhubarbe, très aqueuse, rend beaucoup de jus en une nuit avec 800 g de sucre : c'est ce jus, et non de l'eau ajoutée, qui forme le sirop de cuisson.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélification
Chimie
La rhubarbe est peu pectinée mais très acide : avec 800 g de sucre pour 1 kg, la prise tient à la concentration en sucre et aux 105 °C.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Acidité et pH
Chimie
Déjà très acide, la rhubarbe reçoit le jus d'un citron surtout pour la gélification ; le sucre, ici élevé, équilibre l'acidité en bouche.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Diffusion et infusion
Physique
Le gingembre râpé diffuse son piquant dans le sirop pendant la macération et la cuisson : une note chaude qui contraste avec l'acidité du fruit.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Ébullition et température
Physique
À gros bouillons, les tronçons se défont en filaments à l'approche de 105 °C : c'est le signe que la prise est proche.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Rôle du sucre
Chimie
À 60 °Brix et plus, le sucre retient assez d'eau (activité de l'eau vers 0,82 à 0,85) pour que les bactéries et la plupart des moisissures ne s'y développent pas : c'est ce qui fait de la confiture une conserve, et le réfractomètre le vérifie.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Des tronçons d'environ 1 cm cuisent vite et se défont en filaments : plus longs, ils restent filandreux.
Écumer
L'écume de rhubarbe est abondante en début d'ébullition ; la retirer garde la confiture limpide et rosée.
Réduire
On évapore l'eau abondante de la rhubarbe jusqu'à 105 °C ; la réduction est plus longue que pour les fruits plus secs.
💡 Conseils supplémentaires
- Retirez les fils des grosses tiges : ils restent filandreux dans la confiture finie.
- Laissez macérer une nuit : la rhubarbe rend beaucoup d'eau et la cuisson du lendemain est plus régulière.
- Râpez le gingembre finement : des morceaux restent en bouche comme des fibres.
- Utilisez une grande bassine : la confiture mousse beaucoup à gros bouillons.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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