Confiture de dattes et d'orange
Confiture de dattes et d'orange
dessert
🗓️Toute saison
Une confiture épaisse de dattes et d'orange, très riche, au goût de caramel et d'agrumes. À tartiner sur du pain ou du fromage frais, ou à servir avec un thé.
L'histoire de la recette
Les dattes contiennent jusqu'à 70 % de sucre et peu d'eau : on les réhydrate avec du jus d'orange pour obtenir une texture de confiture. Il faut très peu de sucre ajouté, la confiture est surtout épaissie par l'évaporation et la pectine de l'orange. L'orange apporte l'acidité (pH proche de 3) qui conserve et équilibre la douceur des dattes, ainsi que la pectine du zeste et de la peau blanche. Une nuit de trempage attendrit la chair et réduit la cuisson. La confiture est prête à 105 °C, et se vérifie à l'assiette froide. Choisissez des dattes molles, comme des Deglet Nour ou des Medjool, et des oranges non traitées puisque le zeste est utilisé. Conservation : pots stériles retournés, 12 mois à l'abri de la lumière ; une fois ouvert, au frais et à consommer en 3 à 4 semaines.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 120 g préparés, 187 g par personne
500 g de dattes
3 Orange
200 g de sucre roux
0,03 L de jus de citron
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 25h25
Actif : 45 min
Attente : 24h40
Réalisation
12h
En parallèle
0 min6h2112h4319h0425h25
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Mettez les dattes à tremper la veille au soir.
Plusieurs jours avant
Se garde des mois en pots stériles, et son goût se fond avec le repos.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Préchauffez le four à 120 °C. Lavez les pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et mettez-les à l'envers sur une plaque.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
20 min · Préparation
3 Orange
500 g de dattes
Prélevez le zeste des oranges non traitées, puis pressez-les. Dénoyautez les dattes et coupez-les en morceaux.
Technique :
Zester
Presser et extraire
Étape 3
5 min · Mélange
200 g de sucre roux
0,03 L de jus de citron
Mélangez les dattes, le zeste, le jus d'orange, le sucre et le jus de citron.
Étape 4
12h · Trempage
Laissez tremper 12 heures au frais, à couvert, pour que les dattes se réhydratent.
C’est prêt quand : Les dattes sont gonflées et très tendres, presque en pâte.
Étape 5
25 min · Cuisson
liquide à 105 °C
Portez à ébullition à feu doux, puis laissez cuire 25 minutes en remuant souvent. La préparation épaissit et atteint 105 °C.
C’est prêt quand : La préparation épaissit et atteint 105 °C, elle trace un sillon sur le fond.
Étape 6
5 min · Autre
Mixez grossièrement si vous voulez une texture plus lisse. Pour vérifier la prise, déposez une goutte de confiture sur une assiette sortie du congélateur : après une minute, elle doit se figer et se plisser au doigt.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : Une goutte sur l'assiette glacée se fige et se plisse au doigt.
Étape 7
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. La préparation est trop épaisse pour une lecture nette : délayez la cuillerée dans autant d'eau, mesurez, puis doublez le chiffre lu. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Les dattes apportent leur propre sucre : la lecture dépasse vite 60 malgré le peu de sucre ajouté, et c'est normal. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. La datte est peu acide : c'est ici que la bandelette compte le plus, et le citron de la recette n'est pas facultatif. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 8
15 min · Cuisson
four à 120 °C
Passez les pots 15 minutes dans le four à 120 °C, puis laissez-les y attendre la confiture, pour qu'ils soient chauds et stériles au moment du remplissage.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 9
10 min · Dressage
Remplissez les pots chauds à ras bord à la louche, essuyez les bords, fermez aussitôt. Laissez un centimètre de vide.
Étape 10
12h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi pendant 12 heures : le vide se fait et le couvercle se creuse.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les dattes très sèches ont absorbé tout le jus et la cuisson a été trop longue. (Osmose)
Rattrapage : Ajoutez un peu de jus d'orange et réchauffez doucement avant de remplir les pots.
Pourquoi : Le jus d'orange n'a pas assez réduit. (Ébullition et température)
Rattrapage : Remettez à cuire 5 minutes en remuant, jusqu'à 105 °C.
Pourquoi : Peu sucrée et peu acide, elle se conserve moins bien si le pot est mal stérilisé.
Rattrapage : Jetez le pot ; la prochaine fois, stérilisez bien et gardez la confiture au frais, dans des petits pots.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pot en verre stérilisé, couvercle vissé
Pots stériles fermés et retournés : environ 12 mois à l'abri de la lumière et de la chaleur. Ouvert, 3 à 4 semaines au frais ; moins sucrée, elle supporte moins bien le temps.
🔄 Variantes
Aux épices
Ajoutez une pincée de cannelle ou de cardamome pour une version plus orientale.
Aux noix
Ajoutez 60 g de noix ou d'amandes concassées en fin de cuisson.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍰 En dessert
🥗 Accompagnement
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Douze heures de trempage dans le jus d'orange réhydratent les dattes : elles gonflent, deviennent tendres et cuisent ensuite en une pâte, sans rester sèches.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sucre
Chimie
Les dattes contiennent déjà environ 65 % de sucre : on n'ajoute que 200 g de sucre roux pour 500 g, juste de quoi atteindre la concentration de conservation sans que la confiture soit écœurante.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Acidité et pH
Chimie
Les dattes sont peu acides et sans pectine : l'orange et le citron fournissent l'acidité, nécessaire à la conservation de cette confiture peu sucrée.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Gélification
Chimie
Il n'y a presque pas de pectine active : la consistance vient de la chair des dattes qui se défait et du zeste d'orange, plus que d'un gel.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Ébullition et température
Physique
À 105 °C, l'eau s'est assez évaporée pour que le mélange atteigne environ 65 % de sucre : c'est le seuil où une confiture prend et se conserve. En dessous elle reste sirupeuse, au-dessus elle caramélise. Avec peu de sucre ajouté, la cuisson reste courte : la pâte épaissit vite et risque d'attacher.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Le four à 120 °C sert deux fois : d'abord à sécher les pots lavés, puis à les maintenir chauds et stériles jusqu'au remplissage.
Zester
Seule la partie colorée du zeste donne l'arôme, sans amertume ; utilisez des oranges non traitées.
Presser et extraire
Le jus des oranges sert de liquide de trempage et d'acidité.
Mixer au blender
Un coup de mixeur plongeant donne une texture plus lisse, en option.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des dattes Medjool ou Deglet Nour moelleuses : des dattes trop sèches demandent plus de trempage.
- Vérifiez que les noyaux sont tous retirés : un seul peut casser une dent.
- Remuez souvent pendant la cuisson : la pâte de dattes colle au fond.
- Cette confiture, peu sucrée, se garde un peu moins bien qu'une confiture classique : gardez-la au frais une fois ouverte.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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