Confiture de figues au vin rouge
Confiture de figues au vin rouge
dessert
☀️Été
🍂Automne
Une confiture de figues cuite dans du vin rouge, aux notes de fruits noirs et d'épices douces. À associer aux fromages affinés, au canard ou aux viandes froides.
L'histoire de la recette
Le vin rouge apporte à la fois de l'acidité (pH autour de 3,5), des tanins et des arômes de fruits rouges. L'alcool s'évapore à l'ébullition, mais le vin réduit et se concentre dans le sirop. Ajouté à un jus de citron, il ramène le mélange à l'acidité qui permet à la pectine de la figue de gélifier. La cuisson doit être plus longue qu'avec une confiture classique, car il faut évaporer l'eau du vin pour atteindre 60 à 65 % de sucre. La confiture est prête à 105 °C, quand la mousse retombe et que la goutte déposée sur une assiette froide se fige. Préférez un vin rouge fruité et peu tannique, comme un gamay ou un merlot, plutôt qu'un vin très boisé qui donnerait de l'amertume. Un reste de bouteille convient. Conservation : pots stériles retournés, 12 mois à l'abri de la lumière ; une fois ouvert, au frais et à consommer en 3 à 4 semaines.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 692 g préparés, 282 g par personne
16 Figues
25 cL de vin rouge
600 g de sucre roux
0,04 L de jus de citron
2 g de cannelle moulue
⚠️ Allergènes :
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 25h30
Actif : 40 min
Attente : 24h50
Réalisation
12h
12h
En parallèle
0 min6h2312h4519h0825h30
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Mettez les figues à macérer la veille dans le vin et le sucre.
Plusieurs jours avant
Plus la confiture repose, plus le vin et les épices s'arrondissent : préparez-la des semaines avant.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Préchauffez le four à 120 °C. Lavez les pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et mettez-les à l'envers sur une plaque.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
15 min · Préparation
16 Figues
Lavez les figues, retirez les queues et coupez-les en quartiers.
Étape 3
5 min · Mélange
25 cL de vin rouge
600 g de sucre roux
0,04 L de jus de citron
2 g de cannelle moulue
Mélangez les figues, le vin rouge, le sucre, le jus de citron et la cannelle dans une bassine.
Étape 4
12h · Trempage
Laissez macérer 12 heures au frais, à couvert.
Étape 5
35 min · Cuisson
liquide à 105 °C
Portez à ébullition à feu vif, puis laissez cuire 35 minutes en remuant et en écumant. Le sirop épaissit et devient brillant ; la confiture atteint 105 °C.
Technique :
Réduire
Écumer
C’est prêt quand : Le sirop épaissit et devient brillant, les bulles sont lentes et la confiture atteint 105 °C.
Étape 6
5 min · Autre
Pour vérifier la prise, déposez une goutte de confiture sur une assiette sortie du congélateur : après une minute, elle doit se figer et se plisser au doigt.
C’est prêt quand : Sur l'assiette glacée, la goutte se fige et se plisse au doigt.
Étape 7
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. La figue est peu acide : c'est ici que la bandelette compte le plus, et le citron de la recette n'est pas facultatif. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 8
15 min · Cuisson
four à 120 °C
Passez les pots 15 minutes dans le four à 120 °C, puis laissez-les y attendre la confiture, pour qu'ils soient chauds et stériles au moment du remplissage.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 9
10 min · Dressage
Remplissez les pots chauds à ras bord à la louche, essuyez les bords, fermez aussitôt. Laissez un centimètre de vide.
Étape 10
12h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi pendant 12 heures : le vide se fait et le couvercle se creuse.
C’est prêt quand : Les couvercles sont creusés : le vide est fait.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le vin ne s'est pas assez réduit. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Remettez à cuire 5 à 10 minutes : l'alcool s'évapore et le sirop se concentre.
Pourquoi : Cuisson trop longue, au-delà de 105 °C : le sucre commence à cristalliser et à caraméliser. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau chaude, remuez à feu doux 1 minute ; la prochaine fois, arrêtez dès 105 °C.
Pourquoi : Figues pauvres en pectine et 105 °C pas tout à fait atteints. (Gélification)
Rattrapage : Cuisez 5 minutes de plus, ajoutez un peu de citron, et retestez à l'assiette.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pot en verre stérilisé, couvercle vissé
Pots stériles fermés et retournés : environ 12 mois à l'abri de la lumière. Ouvert, 3 à 4 semaines au frais.
🔄 Variantes
Au porto
Remplacez 10 cl de vin par du porto rouge : plus sucré et plus rond, réduisez alors le sucre de 50 g.
Aux épices à pain d'épices
Ajoutez une pincée de clou de girofle et de cardamome à la macération pour une version plus festive.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥣 En entrée
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Un vin rouge fruité, comme celui de la recette
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Le vin rouge et le citron apportent l'acidité qui manque aux figues ; ensemble ils placent le pH dans la zone de gélification de la pectine.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Gélification
Chimie
Les figues sont pauvres en pectine : la prise est plus souple que dans une confiture de fruit acide, et le vin, pas gélifiant, ne l'aide pas. Elle repose sur l'évaporation et le citron.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Solubilité des arômes
Chimie
L'alcool du vin dissout les arômes du fruit et de la cannelle, que l'eau seule retiendrait mal : ils restent dans le sirop quand l'alcool s'évapore à la cuisson.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réduction et concentration
Physique
Les 25 cl de vin doivent s'évaporer et se concentrer : en 35 minutes, ils deviennent un sirop sombre et brillant qui fait la couleur et le goût de la confiture.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Ébullition et température
Physique
À 105 °C, l'eau s'est assez évaporée pour que le mélange atteigne environ 65 % de sucre : c'est le seuil où une confiture prend et se conserve. En dessous elle reste sirupeuse, au-dessus elle caramélise. Le vin allonge le temps de cuisson : jugez à la température, pas à la montre.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Rôle du sucre
Chimie
À 60 °Brix et plus, le sucre retient assez d'eau (activité de l'eau vers 0,82 à 0,85) pour que les bactéries et la plupart des moisissures ne s'y développent pas : c'est ce qui fait de la confiture une conserve, et le réfractomètre le vérifie.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Le four à 120 °C sert deux fois : d'abord à sécher les pots lavés, puis à les maintenir chauds et stériles jusqu'au remplissage.
Réduire
Le vin se réduit avec les figues et le sucre en un sirop, jusqu'à 105 °C.
Écumer
Le vin produit une écume rosée qui ternit la confiture : écumez régulièrement.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez un vin rouge sec, fruité et peu tannique : les tanins se concentrent à la cuisson et durcissent le goût.
- Le sucre roux donne des notes de réglisse et de caramel qui vont bien avec le vin ; le sucre blanc reste possible si vous voulez un goût plus net.
- La confiture fonce en refroidissant : ne la jugez pas sur la couleur à chaud.
- Gardez un peu de recul pour la cannelle : 2 g suffisent, au-delà elle domine le fruit.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Confiture de figues
mêmes ingrédients : figues, sucre roux, cannelle moulue
Confiture de figues et noix
mêmes ingrédients : figues, jus de citron
Confiture de dattes et d'orange
mêmes ingrédients : jus de citron, sucre roux
Confiture de prunes
mêmes ingrédients : sucre roux, cannelle moulue
Confiture de bananes au rhum et à la vanille
mêmes ingrédients : jus de citron, sucre roux
Confiture de pommes et poires
mêmes ingrédients : sucre roux, cannelle moulueDans le même esprit
Confiture de raisin noir
cuisine française · mêmes gestes : écumer, préchauffer le four
Confiture de prunes au vin rouge et aux épices
cuisine française · mêmes gestes : écumer, réduire
Confiture de cerises à la vanille
cuisine française · mêmes gestes : écumer, préchauffer le four
Confiture de pommes à la cannelle
cuisine française · mêmes gestes : écumer, préchauffer le four
Confiture de potiron à l'orange
cuisine française · même geste : préchauffer le four
Confiture de mirabelles
cuisine française · mêmes gestes : écumer, préchauffer le four