Confiture de kumquats
Confiture de kumquats
dessert
❄️Hiver
Une confiture d'agrume entière, aux petits kumquats tranchés avec leur peau, douce-amère et très parfumée. Elle se tartine sur du pain grillé, accompagne un fromage de chèvre ou une volaille rôtie.
L'histoire de la recette
Le kumquat est un agrume miniature d'origine chinoise, arrivé en Europe au XIXe siècle. Il se mange avec sa peau, qui est sucrée, alors que la chair est acide : c'est ce contraste que la confiture garde. Sa peau et ses pépins sont riches en pectine, ce qui explique qu'on n'ajoute rien d'autre pour faire prendre cette confiture. La prise repose sur trois réglages : un pH autour de 3 (le kumquat est déjà acide, le jus de citron assure la marge), environ 60 à 65 % de sucre dans le produit fini, et une cuisson jusqu'à 105 °C. À cette température assez d'eau s'est évaporée pour que la pectine, libérée par la cuisson des pépins, forme un réseau qui emprisonne le sirop. La peau est blanchie d'abord pour retirer l'amertume. Choisissez des kumquats non traités, fermes et d'un orange vif, puisque la peau se mange. Ils se gardent bien une semaine au frais, mais la confiture est meilleure faite tôt dans la saison, de décembre à mars.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 400 g préparés, 350 g par personne
600 g de kumquat
30 cL de eau
400 g de sucre en poudre
Citron
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 11 sur 11.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 19h15
Actif : 35 min
Attente : 18h40
Réalisation
12h
6h
En parallèle
0 min4h499h3814h2619h15
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — La macération d'une nuit est faite pour être préparée la veille, la cuisson se fait ensuite en 20 minutes.
Plusieurs jours avant
Étape 9 — La confiture est meilleure après deux semaines en pot : faites-la bien en avance.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 4 pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les, puis posez-les sur une plaque. Préchauffez le four à 120 °C et mettez-y les pots à stériliser pendant que la confiture cuit.
Étape 2
20 min · Préparation
300 g de kumquat
Lavez les kumquats, retirez les pédoncules et coupez-les en fines rondelles. Retirez les pépins avec la pointe d'un couteau et réservez-les dans un carré de mousseline noué.
Technique :
Tailler en dés
Étape 3
10 min · Mijotage
liquide à 100 °C
300 g de kumquat
30 cL de eau
Blanchissez les rondelles : mettez-les dans une casserole avec l'eau et portez à ébullition, puis laissez frémir 5 minutes. Égouttez en gardant l'eau de cuisson.
Technique :
Blanchir des légumes
C’est prêt quand : Les rondelles sont souples et un peu translucides, sans être défaites.
Étape 4
12h · Trempage
400 g de sucre en poudre
Citron
Remettez les rondelles dans la casserole avec le sucre, le jus de citron et le sachet de pépins. Laissez macérer une nuit au frais : le sucre tire le jus des fruits et la pectine passe dans le sirop.
Technique :
Confire
Étape 5
25 min · Cuisson
liquide à 105 °C
Portez à ébullition à feu vif, puis baissez le feu et laissez cuire 20 minutes en remuant, jusqu'à 105 °C. La mousse retombe et le sirop nappe la cuillère. Vérifiez la prise : déposez une goutte sur une assiette passée au congélateur, elle doit figer et plisser quand on la pousse du doigt. Sinon, poursuivez par tranches de 2 minutes.
Technique :
Écumer
Confire
C’est prêt quand : Le thermomètre indique 105 °C, le sirop nappe la cuillère et la goutte sur l'assiette froide plisse sous le doigt.
Étape 6
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Les agrumes lisent souvent autour de 3,0, parfois un peu moins : c'est sans danger, ne corrigez pas. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 7
5 min · Repos
Retirez le sachet de pépins en le pressant contre la paroi pour en extraire la pectine, et laissez la confiture reposer 5 minutes pour que les rondelles se répartissent dans le sirop.
Étape 8
10 min · Dressage
Retirez les pots du four en vous aidant d'un torchon. Écumez la confiture, mélangez-la une dernière fois et versez-la bouillante à ras bord. Fermez aussitôt les couvercles et retournez les pots.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : Les couvercles font un petit clac en refroidissant : le vide est fait.
Étape 9
6h · Repos
Laissez les pots retournés refroidir complètement, à température ambiante. Le vide se fait en refroidissant, et la confiture finit de prendre.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Coupées trop épaisses ou blanchies trop peu de temps : l'écorce n'a pas eu le temps de s'attendrir avant l'arrivée du sucre. (Osmose)
Rattrapage : Au prochain pot, coupez à 2 mm. Cette fois-ci, remettez la confiture à frémir 10 minutes pour attendrir les morceaux, elle se rattrape.
Pourquoi : Température de prise non atteinte, ou pépins oubliés hors du sachet, donc peu de pectine dans le sirop. (Gélification)
Rattrapage : Remettez-la à bouillir jusqu'à 105 °C avec un peu de jus de citron, puis remettez en pots stérilisés : elle est entièrement rattrapable.
Pourquoi : Cuisson trop poussée au-delà de 106 °C : le sucre a commencé à caraméliser. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Le goût est encore bon mais la texture ne se rattrape pas ; surveillez à l'assiette froide dès 103 °C la prochaine fois.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, fermés à chaud et retournés
Fermés et retournés, à l'abri de la lumière, les pots tiennent 12 mois. Ouvert, un pot se garde 3 à 4 semaines au frais.
🔄 Variantes
Version aux clémentines
Remplacez la moitié des kumquats par des clémentines coupées en fines rondelles, avec leurs pépins : la confiture est plus douce et moins amère.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍰 En dessert
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
Les kumquats se mangent avec leur peau, et c'est elle, avec les pépins, qui porte la pectine. Le sachet de pépins pressé à l'étape 6 rend cette pectine au sirop : sans lui, la prise serait paresseuse.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Osmose
Physique
La nuit de macération au sucre (étape 4) tire le jus des rondelles par osmose et les confit à moitié : elles resteront tendres et translucides au lieu de durcir à la cuisson.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Ébullition et température
Physique
Le sirop prend à 105 °C : en dessous, il reste liquide, au-dessus, il vire au caramel et devient gommeux. Le thermomètre ou l'assiette froide tranchent.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Acidité et pH
Chimie
Le jus de citron abaisse le pH autour de 3, la zone où la pectine fait son réseau ; le kumquat est déjà acide, le citron sécurise la prise.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sucre
Chimie
Environ 400 g de sucre pour 600 g de fruits : le sucre capte l'eau, fixe le réseau de pectine et protège la conservation en pot.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Cinq minutes à l'eau bouillante attendrissent l'écorce, que le sucre durcirait sinon, et libèrent la pectine dans l'eau gardée.
Écumer
L'écume est de l'air et des impuretés piégés dans le sirop : l'ôter donne une confiture claire.
Confire
Les rondelles cuisent dans leur sirop jusqu'à devenir translucides : c'est un petit confisage.
Tailler en dés
Des rondelles fines et régulières cuisent en même temps et s'imprègnent de sirop jusqu'au centre.
💡 Conseils supplémentaires
- Coupez les rondelles très fines (2 mm) : une écorce épaisse reste coriace malgré le blanchiment.
- Récupérez tous les pépins dans le sachet, ils contiennent l'essentiel de la pectine du fruit.
- Faites le test de l'assiette froide dès que le thermomètre indique 103 °C, puis toutes les 2 minutes.
- Comptez deux semaines en pot avant d'ouvrir : l'amertume de l'écorce s'arrondit.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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