Ratafia de coing

L'histoire de la recette

On appelle ratafia, dans une bonne partie de la France, une liqueur de ménage faite de fruits, de sucre et d'eau-de-vie, sans distillation : on laisse simplement le temps et l'alcool extraire le parfum. Le coing est l'un des fruits qui s'y prêtent le mieux. Son parfum est puissant, il se loge en grande partie juste sous la peau duveteuse, et il passe très bien dans l'alcool, qui dissout les molécules aromatiques que l'eau seule extrait mal. La méthode tient en trois temps. On râpe les coings avec leur peau, en laissant le cœur pierreux de côté, et on les mélange au sucre : en une journée, le sucre tire le jus des cellules par osmose. On ajoute ensuite l'alcool et les épices, et le bocal attend deux mois au frais et à l'obscurité, secoué de temps en temps. On filtre enfin, en pressant bien la pulpe, et la liqueur s'affine encore quelques semaines en bouteille. Elle prend une couleur ambrée et une douceur de miel. Une vodka neutre laisse toute la place au fruit ; une eau-de-vie de fruits ou un armagnac donnent une liqueur plus ronde et plus boisée. Le ratafia se boit en digestif, à petits verres de 4 cl, ou allongé d'eau gazeuse.