Confiture d'abricots
Confiture d'abricots
dessert
☀️Été
Une confiture orangée, douce et légèrement acidulée, qui garde des morceaux de fruit. Elle garnit les tartes et les viennoiseries, ou se tartine sur du pain frais.
L'histoire de la recette
L'abricotier est arrivé d'Asie centrale par la Perse et l'Arménie, et il a trouvé en Provence et dans la vallée du Rhône un climat de choix. Les variétés comme le Bergeron ou le Rouge du Roussillon donnent des confitures de référence : parfumées, acidulées et colorées. L'abricot contient une pectine en quantité moyenne et un pH proche de 3,5. Le jus de citron et les quelques amandes des noyaux, ajoutées entières, compensent. Avec 60 à 65 % de sucre et une cuisson à 105 °C, la pectine gélifie ; la macération d'une nuit dissout le sucre sans cuire le fruit, et la confiture garde du goût et de la couleur. Choisissez des abricots à point, parfumés, fermes sous le doigt : trop mous, ils manquent de pectine et la confiture reste liquide. Une confiture bien faite se garde 12 mois en pots stérilisés et retournés, à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, le pot se garde au frais et se consomme en 3 à 4 semaines.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 800 g préparés, 300 g par personne
20 Abricot
700 g de sucre en poudre
Citron
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 21h08
Actif : 35 min
Attente : 20h33
Réalisation
En parallèle
0 min5h1710h3415h5121h08
Découpe
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Mettez abricots, sucre et citron à macérer la veille : la cuisson le lendemain est plus courte et la chair mieux tenue.
Plusieurs jours avant
Étape 10 — Les pots se gardent environ un an fermés : une fournée d'été s'ouvre tout l'hiver.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 6 pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et posez-les ouverts sur une plaque dans un four préchauffé à 120 °C. Mettez aussi deux petites assiettes au congélateur pour le test de prise.
Étape 2
20 min · Découpe
20 Abricot
Lavez les abricots, coupez-les en deux et retirez les noyaux. Coupez chaque moitié en deux ou trois morceaux selon leur taille. Gardez quelques noyaux.
Étape 3
12h · Trempage
700 g de sucre en poudre
Citron
Mettez les abricots dans une grande bassine avec le sucre et le jus du citron. Mélangez, couvrez et laissez macérer une nuit au frais : le sucre fait sortir le jus et le fruit se raffermit.
C’est prêt quand : Le fruit baigne dans un sirop orangé et le sucre a presque entièrement fondu.
Étape 4
8 min · Cuisson
Cassez quelques noyaux pour en extraire les amandes et ajoutez-les à la bassine. Portez à ébullition à feu vif en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre.
Étape 5
15 min · Mijotage
liquide à 105 °C
Laissez bouillir à gros bouillons en remuant souvent, en écumant au besoin, jusqu'à 105 °C. La mousse retombe et la confiture nappe la cuillère.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : 105 °C au thermomètre, mousse retombée, la confiture nappe la cuillère.
Étape 6
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 7
10 min · Dressage
Retirez les pots du four en vous aidant d'un torchon. Écumez la confiture, puis remplissez les pots à ras bord à la louche, avec un entonnoir si possible. Essuyez les bords, vissez les couvercles aussitôt.
Technique :
Écumer
Étape 8
10 min · Repos
Retournez les pots sur leur couvercle et laissez-les ainsi pendant 10 minutes : la chaleur de la confiture termine de stériliser l'intérieur du couvercle et crée le vide.
Étape 9
8h · Repos
Remettez les pots à l'endroit et laissez-les refroidir complètement, sans les bouger, pendant une nuit. Étiquetez avec la date. Conservez à l'abri de la lumière, 12 mois ; une fois ouvert, gardez le pot au frais et consommez-le en 3 à 4 semaines.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le point de prise n'a pas été atteint, ce qui arrive avec un abricot très mûr, pauvre en pectine. (Gélification)
Rattrapage : Reversez dans la bassine, portez à gros bouillons 3 minutes de plus, refaites l'assiette froide et remettez en pots stériles.
Pourquoi : La cuisson a dépassé 105 °C ou duré trop longtemps, ce qui caramélise le sucre et le fruit. (Ébullition et température)
Rattrapage : Pas de rattrapage ; servez-la en pâtisserie. La prochaine fois, retirez du feu dès 105 °C.
Pourquoi : Le fruit est moins dense que le sirop encore chaud et remonte à la mise en pots. (Densité des liquides)
Rattrapage : Laissez la confiture reposer 5 minutes hors du feu en remuant une fois avant de remplir les pots.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, couvercle vissé
Pots fermés, retournés puis remis à l'endroit, à l'abri de la lumière : environ 12 mois. Une fois ouvert, un pot se garde 3 à 4 semaines au frais. La couleur orange fonce légèrement avec le temps ; à garder à l'abri de la lumière pour la préserver.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Les abricots restent une nuit au frais avec 700 g de sucre : le sucre extrait leur jus et raffermit la chair, qui garde ses morceaux à la cuisson au lieu de se défaire en compote.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélification
Chimie
L'abricot est moyennement pectiné : le jus du citron et l'infusion des amandes de noyaux aident la prise, qui se joue ensuite entre 104 et 105 °C.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Acidité et pH
Chimie
Le jus d'un citron équilibre un fruit doux et gorgé de sucre, et maintient le pH dans la zone où la pectine gélifie.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Ébullition et température
Physique
Cuite à gros bouillons jusqu'à 105 °C, la masse perd son eau vite et colore peu ; plus longtemps, l'abricot vire au brun et perd son parfum.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Diffusion et infusion
Physique
Les amandes des noyaux cassés diffusent un arôme d'amande amère dans la confiture : quelques-unes suffisent, davantage couvriraient le fruit.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Rôle du sucre
Chimie
À 60 °Brix et plus, le sucre retient assez d'eau (activité de l'eau vers 0,82 à 0,85) pour que les bactéries et la plupart des moisissures ne s'y développent pas : c'est ce qui fait de la confiture une conserve, et le réfractomètre le vérifie.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Deux ou trois morceaux par moitié : assez gros pour rester visibles, assez petits pour cuire à cœur sans bouillie.
Écumer
L'abricot rend une écume rose qui, laissée, trouble la gelée ; l'enlever pendant la cuisson garde une confiture orange limpide.
Réduire
La confiture est une réduction : on évapore l'eau du fruit jusqu'à la concentration en sucre qui permet la prise.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des abricots mûrs mais fermes : trop mûrs, ils se défont en purée et la confiture manque de tenue.
- Cassez les noyaux dans un torchon avec un maillet : l'amande extraite donne le parfum typique des confitures d'abricots de grand-mère.
- Ne dépassez pas 105 °C : l'abricot perd vite sa couleur orange et prend un goût de cuit.
- Mettez en pots dès la prise, brûlante : les pots sont déjà chauds et le vide se fait seul.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Dans le même esprit
Confiture d'abricots à la lavande
cuisine française · mêmes gestes : écumer, tailler en dés
Confiture de fraises
cuisine française · mêmes gestes : écumer, réduire
Confiture de rhubarbe
cuisine française · mêmes gestes : écumer, réduire
Confiture d'abricots à la vanille et aux amandes
cuisine française · même geste : écumer
Confiture de citrons
cuisine française · même geste : écumer
Confiture de myrtilles
cuisine française · mêmes gestes : écumer, réduire