Confiture de figues
Confiture de figues
dessert
☀️Été
🍂Automne
Une confiture dense, mielleuse et parfumée, parsemée de petits grains croquants. Elle accompagne le fromage de chèvre, le foie gras ou un yaourt.
L'histoire de la recette
Le figuier est l'un des arbres cultivés les plus anciens du Bassin méditerranéen. En France, la figue violette de Solliès, en Provence, bénéficie d'une AOP et sert à de nombreuses confitures. La figue est très sucrée mais faiblement acide, avec un pH de 4,6 à 5 : trop élevé pour que la pectine gélifie. Le jus de citron, en grande quantité, est donc indispensable pour descendre vers un pH de 3,5, sans quoi la confiture reste liquide. Avec 55 à 60 % de sucre et une cuisson à 105 °C, elle prend en gelée tendre ; la cannelle relève son goût. Choisissez des figues bien mûres mais intactes, souples sous le doigt, avec la peau légèrement craquelée. Une confiture bien faite se garde 12 mois en pots stérilisés et retournés, à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, le pot se garde au frais et se consomme en 3 à 4 semaines.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
5
Recette originale prévue pour 5 personnes · 1 751 g préparés, 350 g par personne
20 Figues
550 g de sucre roux
2 Citron
1 g de cannelle moulue
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 13h13
Actif : 30 min
Attente : 12h43
Réalisation
En parallèle
0 min3h186h379h5513h13
Découpe
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Quatre heures de macération suffisent : on peut préparer les figues le matin et cuire en fin d'après-midi.
Plusieurs jours avant
Étape 10 — Les pots se gardent environ un an fermés ; la confiture de figues s'améliore après un mois en pot.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 5 pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et posez-les ouverts sur une plaque dans un four préchauffé à 120 °C. Mettez aussi deux petites assiettes au congélateur pour le test de prise.
Étape 2
15 min · Découpe
20 Figues
Lavez les figues, coupez les queues et divisez chaque fruit en quatre, ou en huit pour les plus gros.
Étape 3
4h · Trempage
550 g de sucre roux
2 Citron
1 g de cannelle moulue
Mettez les figues dans une bassine avec le sucre roux, le jus des citrons et la cannelle. Mélangez, couvrez et laissez macérer 4 heures au frais.
C’est prêt quand : Les figues baignent dans un sirop ambré et le sucre roux a fondu.
Étape 4
8 min · Cuisson
Portez à ébullition à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre.
Étape 5
25 min · Mijotage
liquide à 105 °C
Laissez bouillir à gros bouillons en remuant souvent, jusqu'à 105 °C. La confiture s'épaissit, la mousse retombe et elle nappe la cuillère.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : 105 °C au thermomètre, la confiture s'épaissit, la mousse retombe et elle nappe la cuillère.
Étape 6
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. La figue est peu acide : c'est ici que la bandelette compte le plus, et le citron de la recette n'est pas facultatif. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 7
10 min · Dressage
Retirez les pots du four en vous aidant d'un torchon. Écumez la confiture, puis remplissez les pots à ras bord à la louche, avec un entonnoir si possible. Essuyez les bords, vissez les couvercles aussitôt.
Technique :
Écumer
Étape 8
10 min · Repos
Retournez les pots sur leur couvercle et laissez-les ainsi pendant 10 minutes : la chaleur de la confiture termine de stériliser l'intérieur du couvercle et crée le vide.
Étape 9
8h · Repos
Remettez les pots à l'endroit et laissez-les refroidir complètement, sans les bouger, pendant une nuit. Étiquetez avec la date. Conservez à l'abri de la lumière, 12 mois ; une fois ouvert, gardez le pot au frais et consommez-le en 3 à 4 semaines.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La figue est pauvre en pectine : arrêt avant 105 °C ou citron insuffisant. (Gélification)
Rattrapage : Reversez dans la bassine, bouillez 3 minutes de plus et refaites l'assiette froide ; ajoutez un jus de citron si besoin.
Pourquoi : La figue est riche en sucre et épaisse : elle caramélise vite au contact du fond. (Caramélisation)
Rattrapage : Remuez souvent, à feu moyen ; si le fond a attaché, ne grattez pas : versez la confiture dans une autre casserole.
Pourquoi : Figues très mûres et peu acides, citrons insuffisants. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez le jus d'un demi-citron à la fin et goûtez avant la mise en pots.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, couvercle vissé
Pots fermés, retournés puis remis à l'endroit, à l'abri de la lumière : environ 12 mois. Une fois ouvert, un pot se garde 3 à 4 semaines au frais. La couleur fonce avec le temps ; la cannelle s'arrondit après quelques semaines en pot.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Quatre heures avec le sucre roux, le citron et la cannelle sortent le jus des figues et les imprègnent de sirop avant que la chaleur ne les défasse.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélification
Chimie
La figue est pauvre en pectine et peu acide : les deux citrons apportent acide et un peu de pectine, et le sucre roux fait la concentration.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Acidité et pH
Chimie
La figue est très douce : les jus de deux citrons rétablissent l'équilibre et placent le pH dans la zone où la pectine gélifie.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sucre
Chimie
Avec 550 g de sucre roux pour 1 kg de fruit, la figue, déjà très sucrée, reste fruitée ; les notes de caramel du sucre roux accompagnent son parfum de miel.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Diffusion et infusion
Physique
La cannelle diffuse ses arômes dans le sirop pendant la macération et la cuisson : une chaleur douce qui s'accorde avec la figue.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Quartiers (huit pour les plus gros) : les morceaux cuisent au même rythme et restent visibles dans la confiture.
Écumer
L'écume des figues est discrète mais trouble la confiture ; l'enlever garde un sirop limpide et ambré.
Réduire
On évapore l'eau du fruit jusqu'à 105 °C : la figue, déjà sucrée, atteint la prise sans longue cuisson.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des figues bien mûres, violettes de préférence : elles sont plus parfumées et plus sucrées.
- Ne pelez pas les figues : la peau fine fond à la cuisson et apporte un peu de pectine.
- Surveillez la cuisson : la figue colle vite au fond de la bassine, remuez souvent.
- Dosez la cannelle avec parcimonie : elle doit accompagner la figue, pas la couvrir.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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