Confiture de cerises
Confiture de cerises
dessert
☀️Été
Une confiture rouge sombre aux cerises dénoyautées, douce avec une pointe d'acidité et de kirsch. Elle accompagne le fromage de brebis, un gâteau basque ou un yaourt.
L'histoire de la recette
La cerise arrive de la mer Noire, et la France en cultive de nombreuses variétés, du bigarreau à la griotte. La confiture de cerises noires est la spécialité du Pays basque, où on la sert avec le fromage de brebis. La cerise est riche en eau et assez pauvre en pectine, avec un pH de 3,6 à 4 pour les douces : le jus de citron est indispensable pour abaisser l'acidité et faire prendre le gel. On compte 60 à 65 % de sucre et une cuisson à 105 °C ; les noyaux, gardés dans un sachet, apportent un peu de pectine et un parfum d'amande. Choisissez des cerises fermes et charnues, griottes ou burlats, plutôt acidulées pour une meilleure prise. Une confiture bien faite se garde 12 mois en pots stérilisés et retournés, à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, le pot se garde au frais et se consomme en 3 à 4 semaines.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
5
Recette originale prévue pour 5 personnes · 1 720 g préparés, 344 g par personne
1 000 g de cerises
600 g de sucre en poudre
Citron
2 cL de kirsch
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 21h18
Actif : 45 min
Attente : 20h33
Réalisation
En parallèle
0 min5h2010h3915h5921h18
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Dénoyautez, sucrez et laissez macérer la veille : la cuisson du lendemain est brève.
Plusieurs jours avant
Étape 10 — Les pots se gardent environ un an fermés ; le kirsch s'arrondit après quelques semaines.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 5 pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et posez-les ouverts sur une plaque dans un four préchauffé à 120 °C. Mettez aussi deux petites assiettes au congélateur pour le test de prise.
Étape 2
30 min · Préparation
1 000 g de cerises
Lavez les cerises, queutez-les et dénoyautez-les avec un dénoyauteur ou la pointe d'un économe. Conservez une poignée de noyaux, que vous nouerez dans une mousseline.
Étape 3
12h · Trempage
600 g de sucre en poudre
Citron
Mettez les cerises, le sucre et le jus du citron dans une bassine. Mélangez, couvrez et laissez macérer une nuit au frais.
C’est prêt quand : Les cerises baignent dans un sirop rouge sombre et le sucre est presque fondu.
Étape 4
8 min · Cuisson
Ajoutez le sachet de noyaux et portez à ébullition à feu vif en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis écumez.
Technique :
Écumer
Étape 5
15 min · Mijotage
liquide à 105 °C
Laissez bouillir à gros bouillons en remuant souvent, jusqu'à 105 °C. La mousse retombe et la confiture nappe la cuillère.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : 105 °C au thermomètre, la mousse retombe et la confiture nappe la cuillère.
Étape 6
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. La cerise douce est peu acide : c'est ici que la bandelette compte le plus, et le citron de la recette n'est pas facultatif. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
Technique :
Infuser
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 7
10 min · Dressage
Retirez les pots du four en vous aidant d'un torchon. Écumez la confiture, puis remplissez les pots à ras bord à la louche, avec un entonnoir si possible. Essuyez les bords, vissez les couvercles aussitôt.
Technique :
Écumer
Étape 8
10 min · Repos
Retournez les pots sur leur couvercle et laissez-les ainsi pendant 10 minutes : la chaleur de la confiture termine de stériliser l'intérieur du couvercle et crée le vide.
Étape 9
8h · Repos
Remettez les pots à l'endroit et laissez-les refroidir complètement, sans les bouger, pendant une nuit. Étiquetez avec la date. Conservez à l'abri de la lumière, 12 mois ; une fois ouvert, gardez le pot au frais et consommez-le en 3 à 4 semaines.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La cerise est peu pectinée : arrêt avant 105 °C ou fruits trop aqueux. (Gélification)
Rattrapage : Reversez dans la bassine, bouillez 3 minutes de plus et refaites l'assiette froide, kirsch à la fin.
Pourquoi : Les fruits sont moins denses que le sirop chaud et remontent. (Densité des liquides)
Rattrapage : Laissez la confiture tiédir 5 minutes en remuant une fois avant la mise en pots.
Pourquoi : Trop de noyaux dans la mousseline ou une infusion trop longue. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Pas de rattrapage ; la prochaine fois, limitez-vous à une poignée et retirez-les à l'étape 5.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, couvercle vissé
Pots fermés, retournés puis remis à l'endroit, à l'abri de la lumière : environ 12 mois. Une fois ouvert, un pot se garde 3 à 4 semaines au frais. Le kirsch aide la conservation sans la remplacer : la stérilisation des pots reste indispensable.
🍽️ Avec quoi le servir
🍰 En dessert
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
La nuit au frais avec 600 g de sucre tire le jus des cerises dénoyautées : elles baignent dans leur sirop et la cuisson peut rester courte.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélification
Chimie
La cerise est pauvre en pectine : le citron, le sucre et les 105 °C font la prise, et la confiture reste plutôt souple, ce qui est normal.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Diffusion et infusion
Physique
Les noyaux noués dans une mousseline diffusent un arôme d'amande amère dans le sirop ; on les retire avant le kirsch pour ne garder que le parfum.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes
Chimie
Le kirsch est versé en fin de cuisson, hors de l'ébullition, pour que son parfum, volatil, reste dans le pot au lieu de partir à la vapeur.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Ébullition et température
Physique
À gros bouillons jusqu'à 105 °C : assez pour concentrer le sirop, assez peu pour que les cerises gardent leur forme et leur couleur.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Rôle du sucre
Chimie
À 60 °Brix et plus, le sucre retient assez d'eau (activité de l'eau vers 0,82 à 0,85) pour que les bactéries et la plupart des moisissures ne s'y développent pas : c'est ce qui fait de la confiture une conserve, et le réfractomètre le vérifie.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Acidité et pH
Chimie
La pectine ne forme son réseau qu'entre pH 2,8 et 3,5, et un milieu aussi acide bloque aussi les bactéries pathogènes : une bandelette sur une goutte refroidie le vérifie avant la mise en pots.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
Les cerises rejettent une écume rosée en début d'ébullition ; l'enlever garde la confiture limpide.
Réduire
On évapore l'eau du fruit à gros bouillons jusqu'à 105 °C : la réduction fixe la prise.
Infuser
Les noyaux en mousseline infusent dans le sirop pour un parfum d'amande, puis se retirent d'un geste.
💡 Conseils supplémentaires
- Dénoyautez au-dessus de la bassine pour récupérer le jus qui s'échappe.
- Gardez une poignée de noyaux : ils donnent un parfum d'amande à la confiture.
- Versez le kirsch hors du feu, juste avant la mise en pots : le parfum reste, l'alcool part.
- Choisissez des cerises bien mûres mais fermes : trop molles, elles se défont.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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