Kéfir de fruits au citron et à la figue
Kéfir de fruits au citron et à la figue
Le kéfir d'eau en deux fermentations : vingt-quatre heures ouvertes avec citron et figue sèche, puis vingt-quatre heures en bouteille fermée pour la bulle.
L'histoire de la recette
Le kéfir de fruits n'a aucun lien de parenté avec celui de lait : ses grains sont translucides, vivent dans l'eau sucrée et ne supportent pas le lactose. En France on l'a longtemps appelé graines de Java ou tibicos, et il circulait de main en main, jamais vendu. La figue sèche n'est pas décorative : c'est un marqueur de fin de première fermentation, elle coule au départ et remonte à la surface quand le gaz produit suffit à la porter.
6 personnes
48h15
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 835 g préparés, 306 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — La première fermentation se lance la veille et demande vingt-quatre heures d'attente sans intervention.
Étape 6 — La deuxième fermentation ajoute vingt-quatre heures. Comptez deux jours pleins entre le lancement et le premier verre.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Dissolvez le sucre dans l'eau tiède, puis laissez revenir à température ambiante. Utilisez de l'eau de source ou une eau du robinet reposée une nuit : le chlore contrarie la culture.
C’est prêt quand : L'eau est limpide et aucun cristal de sucre ne reste au fond quand on incline le bocal.
Étape 2
Coupez le citron en rondelles épaisses et ajoutez-le avec les figues sèches entières.
Étape 3
Versez les grains, couvrez d'un linge et laissez le bocal ouvert.
Étape 4
Première fermentation, vingt-quatre heures entre 20 et 24 °C. C'est fini quand la figue est remontée à la surface, en général entre 24 et 36 heures selon la chaleur de la pièce.
C’est prêt quand : La figue est remontée à la surface et de fines bulles montent le long des parois. C'est le signal, pas l'horloge.
Étape 5
Filtrez à la passoire plastique, réservez les grains pour la fournée suivante et mettez le liquide en bouteilles à fermeture mécanique.
Étape 6
Deuxième fermentation, vingt-quatre heures bouteilles fermées, à température ambiante. Ouvrez une fois par jour pour libérer la pression : une bouteille oubliée trois jours en plein été peut exploser.
C’est prêt quand : La bouteille ouverte siffle et une mousse fine monte au goulot avant de retomber.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Eau chlorée, pièce trop froide, ou grains affaiblis par une fournée précédente sans sucre suffisant. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Déplacez le bocal à 24 °C et donnez douze heures de plus. Si rien ne bouge, relancez avec une eau de source et 90 g de sucre pleins.
Pourquoi : Bouchons qui ferment mal, ou toute la fermentation menée dans un bocal ouvert. (Effervescence)
Rattrapage : Rembouteillez dans des bouteilles à fermeture mécanique avec une cuillère de sucre par bouteille et redonnez vingt-quatre heures.
Pourquoi : Des levures en suspension qui sédimentent, ce qui est normal après une deuxième fermentation.
Rattrapage : Rien à faire : servez sans agiter la bouteille si le trouble vous gêne, ou remuez si vous le préférez complet.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bouteille en verre à fermeture mécanique
Au froid, la fermentation ralentit sans s'arrêter et la boisson tient une semaine. À température ambiante, la pression continue de monter tous les jours.
🔄 Variantes
Kéfir au gingembre
Une rondelle de gingembre frais avec le citron : la boisson gagne du piquant et fermente un peu plus vite.
Deuxième fermentation au jus de fruit
Complétez chaque bouteille de 5 cl de jus de raisin ou de pomme avant la deuxième fermentation : plus de gaz, plus de couleur, et un kéfir que les enfants boivent.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation par levure
Les grains de kéfir de fruits sont des cristaux translucides où cohabitent levures et bactéries lactiques. Les levures produisent le gaz qui fait pétiller la boisson, et c'est leur activité que l'on lit sur la figue qui remonte.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Rôle du sucre
90 g pour 1,5 litre, dissous d'abord dans l'eau tiède : les grains ne peuvent rien faire d'un sucre resté au fond en tas. Réduire la dose donne des grains qui maigrissent de fournée en fournée, pas une boisson moins sucrée : le sucre est consommé de toute façon.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Effervescence
La deuxième fermentation se fait bouteilles closes : le gaz ne s'échappe plus et se dissout dans le liquide. C'est la seule étape qui donne un kéfir vraiment pétillant, et c'est aussi celle qui fait exploser les bouteilles oubliées.
Le CO2 dissous s'échappe d'autant plus vite que le liquide est chaud ou agité : on verse les boissons pétillantes en dernier, le long de la paroi.
Acidité et pH
L'acidité qui monte au fil des heures protège le bocal, et le citron y contribue dès la première minute. C'est aussi elle qui décide du goût final : arrêté trop tôt, le kéfir n'est qu'une eau sucrée trouble.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Filtrer / passer au chinois
Passoire en plastique et jamais en métal : le contact prolongé avec l'inox abîme les grains, qu'il faut récupérer intacts pour la fournée suivante.
💡 Conseils supplémentaires
- La figue sèche est un chronomètre autant qu'un ingrédient : elle coule au départ, se gorge de gaz et remonte quand la première fermentation est finie.
- Une figue sèche, pas une figue fraîche : c'est son sucre concentré qui la fait travailler, et une figue fraîche se défait en purée dans le bocal.
- Eau de source ou eau du robinet reposée une nuit. Le chlore est la première cause d'une fermentation qui traîne.
- Ouvrez les bouteilles une fois par jour pendant la deuxième fermentation. Une bouteille oubliée trois jours en plein été peut exploser.
- Les grains se conservent une semaine au réfrigérateur dans de l'eau sucrée, le temps de partir en vacances.