Presser et extraire
Extraire jus ou pulpe (agrumes, tomates) en filtrant si besoin.
📚 Pour aller plus loin
Presser un agrume paraît trivial et donne pourtant des rendements très variables. Un citron à température ambiante rend nettement plus de jus qu'un citron froid, les membranes étant plus souples ; trente secondes au micro-ondes ou dix minutes hors du réfrigérateur suffisent. Le rouler fermement sous la paume avant de le couper casse les vésicules et améliore encore le rendement.
On coupe dans la largeur, jamais dans la longueur : les vésicules de jus sont orientées en rayons depuis le centre, et une coupe transversale les ouvre toutes. Le presse-agrumes conique classique reste plus efficace que la plupart des presses à levier pour un ou deux fruits, à condition de tourner en appuyant plutôt que de vriller.
Le jus se filtre selon l'usage — pépins et pulpe dans une vinaigrette ne gênent pas, dans un cocktail ou une gelée si. Et il se presse au dernier moment : un jus d'agrume perd son parfum et développe une amertume en une heure à l'air, l'oxydation transformant ses composés les plus volatils. Ne pas oublier de zester avant de presser, l'ordre inverse étant impraticable.
37 recettes où on le fait
Baba ganousch
Les 4 cL de jus de citron sont l'acidité qui relève la chair fumée : pressés au dernier moment, jamais en bouteille.
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Deux pressages : le tofu sous un poids avant cuisson, et les épinards tombés qu'on presse à la main avant de les assaisonner.
Boisson hydratante pour le sport
Le jus du citron est pressé directement dans le bocal ; les pépins se retirent, ils amèrisent en macérant.
Bruschetta à l'avocat et au citron vert
Le jus du citron vert est pressé directement sur la chair d'avocat, avant même de commencer à l'écraser.
Caipirinha
Le jus n'est pas pressé au presse-agrumes mais extrait au pilon, ce qui mélange le jus, la pulpe et les huiles de l'écorce en une seule opération.
Cake au citron
Pesez le jus plutôt que de compter les citrons : il en faut 130 g, ce qui demande trois à quatre fruits selon la saison.
Ceviche
Pressez les citrons verts sans écraser les écorces : l'huile de zeste extraite sous la pression apporte une amertume qui écrase le poisson.
Citronnade maison
Quatre citrons pour 15 cL de jus : la recette donne le rendement attendu, ce qui permet de corriger si vos citrons sont petits.
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
Jus de citron pour la sauce yaourt-tahin.
Guacamole
Le jus de citron vert se presse au dernier moment et s'ajoute immédiatement sur l'avocat écrasé, sans attendre la fin du montage.
Houmous garni
Le jus d'un citron entier, pressé au dernier moment : le jus en bouteille a une acidité plate qui ne relève pas les 500 g de pois chiches.
Lemon curd
Zestez avant de presser : sur un citron déjà pressé et déformé, il n'y a plus moyen de prélever un zeste propre.
Mojito
Le jus doit venir des quartiers pilés, ce qui laisse aussi un peu de pulpe dans le verre — c'est voulu, elle parfume au fil de la dégustation.
Paneer maison
Pressage du caillé sous un poids 30 minutes pour obtenir un bloc tranchable ; jus des citrons filtré pour la coagulation.
Piña colada sans alcool
Le centilitre de citron vert gagne à être pressé sur place : un jus en bouteille apporte l'acidité mais pas les huiles essentielles du fruit frais.
Rococò — biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits
Le jus des deux oranges et des trois clémentines est le seul liquide de la recette : filtrez-le pour retirer les pépins, et pesez-le — s'il en manque, la pâte ne s'amalgamera pas.
Salade César
Le jus du citron s'ajoute avant l'huile : il apporte l'eau dans laquelle l'huile va se disperser, sans quoi l'émulsion n'a rien pour se former.
Salade de carottes râpées
Pressez le citron dans un bol à part et ajoutez-le en goûtant : c'est la seule acidité du plat, et un citron entier est parfois trop.
Salade de concombre au yaourt et à la menthe
Pressez le citron au-dessus d'une passoire et ajoutez le jus cuillère par cuillère en goûtant : un citron entier est souvent trop pour 200 g de yaourt.
Salade de pastèque, feta et menthe
Le jus de citron s'ajoute par petites touches : la pastèque est déjà très juteuse, et trop de citron fait basculer le plat dans l'aigre.
Salade de pois chiches à la méditerranéenne
Pressez le citron au dernier moment et ajoutez-le en deux fois : c'est la seule acidité du plat, il n'y a pas de vinaigre pour rattraper un excès.
Salade de quinoa méditerranéenne
Zestez le citron avant de le presser : une fois pressé, il est inutilisable pour le zeste, et c'est là que se trouve l'essentiel du parfum.
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
Pressage du tofu sous un poids et jus des citrons verts.
Salade roquette, parmesan et pignons
Une cuillère à soupe de jus suffit : le balsamique apporte déjà l'acidité, le citron n'est là que pour la fraîcheur.
Sandwich aubergine grillée et halloumi
Un quart de citron pressé sur le halloumi chaud suffit : l'acidité tranche le gras du fromage et le sucre du miel.
Shirley Temple
Le demi-citron vert est pressé directement dans le verre.
Tacos de protéines de soja texturées
Jus de citron vert pour le guacamole express, et pressage des protéines réhydratées.
Tzatziki
Le pressage à la main après le dégorgeage extrait deux fois plus d'eau que l'égouttage seul.
Vin chaud
Le jus d'orange apporte l'acidité et le fruit ; la peau, elle, n'apporte que le parfum du zeste.Virgin Mojito
Les quartiers de citron vert pilés libèrent leur jus dans le verre ; laissez-les, ils continuent de parfumer.
Wrap houmous, carottes râpées et roquette
Le jus de citron se presse au dernier moment : pressé la veille, il perd son parfum et ne fait plus qu'acidifier.
Bloody Mary
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
Salade mangue avocat
Taboulé
Virgin Mary
Whisky sour