Tempeh maison (soja fermenté à la feuille)

L'histoire de la recette

Le tempeh est une fermentation fongique, et non lactique : ce n'est pas une bactérie qui travaille mais une moisissure, Rhizopus oligosporus, dont le mycélium pousse entre les graines et les relie en un gâteau qu'on peut trancher. C'est la seule fermentation traditionnelle où le résultat visible est la moisissure elle-même, et il faut s'y faire : un tempeh réussi est entièrement blanc et duveteux. Trois conditions décident, et aucune ne pardonne. Les graines doivent être décortiquées, parce que le mycélium ne traverse pas la peau et ne souderait rien. Elles doivent être sèches en surface au moment d'être ensemencées, car l'eau libre fait proliférer les bactéries plus vite que le champignon : on les étale et on les éponge jusqu'à ce qu'elles ne brillent plus. Et le milieu doit être acide, d'où le vinaigre ajouté à l'eau de cuisson, qui abaisse le pH autour de 4,5, une valeur que le Rhizopus tolère très bien et que les bactéries indésirables supportent mal. L'incubation se fait à 30 °C, pas davantage. Le champignon produit lui-même de la chaleur une fois lancé, et un bloc de tempeh peut monter de cinq à dix degrés au-dessus de l'air ambiant : une étuve réglée à 37 °C le fera cuire et mourir en milieu de course. Des taches grises ou noires au bout de trente heures sont la sporulation du Rhizopus, inesthétique mais sans danger. Une odeur d'ammoniaque, en revanche, signale une contamination bactérienne et le lot se jette.