Kombucha gingembre-citron (deuxième fermentation)
Kombucha gingembre-citron (deuxième fermentation)
La deuxième fermentation du kombucha : le thé fermenté est mis en bouteille close avec du gingembre et du citron, et c'est là seulement qu'il devient pétillant.
L'histoire de la recette
La bulle du kombucha ne vient pas du premier bocal, qui est ouvert et laisse tout le gaz s'échapper. Elle se fabrique en bouteille fermée, où le gaz carbonique produit par les levures n'a plus d'issue et se dissout dans le liquide, exactement comme dans une bouteille de champagne. D'où la règle qui vaut pour toutes ces boissons : la deuxième fermentation se surveille, et une bouteille oubliée cinq jours en été est une grenade. Les bouteilles à fermeture mécanique existent pour cela, leur joint cède avant le verre.
6 personnes
60h26
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 760 g préparés, 293 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le kombucha nature se prépare dix jours à l'avance et attend au réfrigérateur : c'est le seul temps long de la recette.
Étape 5 — Une fois les bouteilles au froid, elles attendent une à deux semaines sans rien demander.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparez le kombucha nature et laissez-le aller au bout de sa première fermentation : il doit être franchement acidulé, plus du tout sucré.
Kombucha nature (thé noir fermenté)
6 étapes · ~10 minÉtape 2
Râpez le gingembre sans le peler et prélevez le jus des citrons ainsi que quelques lanières de zeste, sans le blanc.
Étape 3
Répartissez le gingembre, le jus, les zestes et le sucre dans des bouteilles à fermeture mécanique. Le sucre est la nourriture de cette seconde fermentation : sans lui, pas de gaz.
C’est prêt quand : Le sucre a disparu au fond de la bouteille : on ne le voit plus tourbillonner quand on secoue.
Étape 4
Remplissez les bouteilles de kombucha en laissant 4 cm de vide sous le bouchon, puis fermez.
Étape 5
Laissez deux à trois jours à température ambiante, entre 20 et 26 °C. Ouvrez une bouteille chaque jour au-dessus de l'évier pour juger de la pression : dès que le sifflement est franc, la deuxième fermentation est finie.
C’est prêt quand : L'ouverture donne un sifflement franc et régulier, pas un petit soupir. Le gingembre remonte en surface avec la mousse.
Étape 6
Passez les bouteilles au réfrigérateur au moins douze heures avant d'ouvrir. Le froid ralentit les levures et redissout le gaz, sinon la bouteille déborde à l'ouverture.
C’est prêt quand : Après douze heures de froid, la bouteille ouverte ne déborde plus : le gaz est redissous.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le kombucha de départ était déjà épuisé, la pièce est trop froide, ou le bouchon ferme mal. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Ajoutez une cuillère de sucre par bouteille, refermez et donnez deux jours de plus dans un endroit à 24 °C.
Pourquoi : Trop de pression, presque toujours parce qu'elle n'est pas passée par le réfrigérateur. (Effervescence)
Rattrapage : Douze heures de froid avant d'ouvrir, sans exception. Sur une bouteille déjà chaude et pleine, ouvrez par à-coups d'un quart de tour, en laissant retomber la mousse entre deux.
Pourquoi : Du blanc de citron est passé dans la bouteille avec les zestes.
Rattrapage : Filtrez et allongez de kombucha nature. La prochaine fois, prélevez le zeste à l'économe en n'appuyant pas.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bouteille en verre à fermeture mécanique
Une fois au froid, la pression cesse de monter et le kombucha se garde deux semaines. À température ambiante, il continue de gazéifier tous les jours et devient dangereux au bout d'une semaine.
🔄 Variantes
Gingembre-curcuma
Remplacez un tiers du gingembre par du curcuma frais râpé : la couleur vire à l'orange et le poivré s'adoucit.
Version douce
Deux fois moins de gingembre et un citron de plus, pour une boisson que les enfants boivent volontiers.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Effervescence
Toute la recette tient dans ce mot : en bouteille fermée, le gaz produit par les levures ne peut plus s'échapper et se dissout dans le liquide sous la pression qu'il crée lui-même. C'est pour cela que la deuxième fermentation se fait en bouteille close et la première sous un linge.
Le CO2 dissous s'échappe d'autant plus vite que le liquide est chaud ou agité : on verse les boissons pétillantes en dernier, le long de la paroi.
Fermentation par levure
Les levures encore vivantes dans le kombucha reprennent le travail dès qu'on leur redonne du sucre. Le gingembre en apporte sa part, mais les 20 g de sucre sont l'essentiel : un kombucha embouteillé sans sucre ajouté reste plat.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Solubilité des arômes
Les composés du gingembre et l'huile essentielle des zestes passent dans un liquide acide bien mieux que dans l'eau. Deux jours suffisent là où une infusion à froid dans de l'eau plate en demanderait quatre.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Acidité et pH
Le kombucha de départ doit être franchement acidulé, plus du tout sucré. Un kombucha embouteillé encore doux repart trop vite : le sucre résiduel s'ajoute à celui qu'on ajoute et la bouteille devient une bombe.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Zester
Des lanières de zeste, sans le blanc : l'huile essentielle est dans la partie colorée, l'amertume dans la partie blanche, et deux jours de contact la révèlent.
Presser et extraire
Le jus des citrons est pressé et versé tel quel, pulpe comprise : elle sert de support aux levures et accélère la prise de gaz.
💡 Conseils supplémentaires
- Des bouteilles à limonade, avec le bouchon de porcelaine et l'étrier métallique : elles sont conçues pour cette pression. Une bouteille de jus recyclée ne l'est pas et casse net.
- Les 4 cm de vide sous le bouchon ne sont pas décoratifs : c'est le volume où le gaz s'accumule avant de commencer à se dissoudre.
- Ouvrez au-dessus de l'évier, toujours, et lentement. Une bouteille qui siffle longtemps est prête ; une qui pousse le bouchon toute seule est déjà en retard.
- L'été, deux jours suffisent ; l'hiver dans une cuisine à 18 °C, comptez quatre à cinq jours. Le thermomètre décide, pas le calendrier.
- Filtrez au moment de servir si les fils de gingembre vous gênent, mais sachez qu'ils continuent de parfumer tant qu'ils sont en bouteille.