Marmelade de mandarines
Marmelade de mandarines
dessert
❄️Hiver
Une marmelade de mandarines entières, douce et peu amère, au parfum d'agrume frais. À tartiner sur du pain grillé ou à servir avec du fromage blanc.
L'histoire de la recette
Les mandarines ont une peau fine, riche en pectine et en huiles essentielles, et un jus moins acide que celui des oranges. Une marmelade se fait avec tout le fruit : le zeste apporte l'amertume, la pulpe l'eau et le sucre, les pépins et la peau blanche la pectine, qui permet la prise sans ajout. La macération d'une nuit ramollit la peau et libère la pectine. L'acidité du jus de citron (pH proche de 3) et un sucre à 60 à 65 % du poids final permettent à la pectine de former un gel à 105 °C. Le test de l'assiette froide confirme la prise. Choisissez des mandarines non traitées, parfumées et fermes, puisqu'on mange la peau. Gardez les pépins dans un sachet de tissu pendant la cuisson : ils sont très riches en pectine. Conservation : pots stériles retournés, 12 mois à l'abri de la lumière ; une fois ouvert, au frais et à consommer en 3 à 4 semaines.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 080 g préparés, 347 g par personne
12 Mandarine
700 g de sucre en poudre
0,05 L de jus de citron
25 cL de eau
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 11 sur 11.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 25h50
Actif : 55 min
Attente : 24h55
Réalisation
12h
12h
En parallèle
0 min6h2812h5519h2325h50
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Coupez les mandarines et mettez-les à macérer la veille au soir.
Plusieurs jours avant
La marmelade s'améliore avec le repos : l'amertume s'arrondit en deux à trois semaines.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Préchauffez le four à 120 °C. Lavez les pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et mettez-les à l'envers sur une plaque.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
30 min · Préparation
12 Mandarine
Lavez et brossez les mandarines non traitées. Coupez-les en fines rondelles, retirez les pépins et gardez-les dans un sachet de tissu.
Technique :
Émincer
Étape 3
5 min · Mélange
700 g de sucre en poudre
0,05 L de jus de citron
25 cL de eau
Mélangez les mandarines, le sucre, le jus de citron et l'eau.
Étape 4
12h · Trempage
Laissez macérer 12 heures au frais, à couvert, avec le sachet de pépins.
Étape 5
40 min · Cuisson
liquide à 105 °C
Portez à ébullition, puis laissez cuire 40 minutes à feu moyen en écumant. Les écorces deviennent translucides et la marmelade nappe la cuillère à 105 °C.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : Les écorces sont translucides et la marmelade nappe la cuillère à 105 °C.
Étape 6
5 min · Autre
Pour vérifier la prise, déposez une goutte de confiture sur une assiette sortie du congélateur : après une minute, elle doit se figer et se plisser au doigt. Retirez le sachet de pépins.
C’est prêt quand : Une goutte sur l'assiette glacée se fige et se plisse au doigt.
Étape 7
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la marmelade risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Les agrumes lisent souvent autour de 3,0, parfois un peu moins : c'est sans danger, ne corrigez pas. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la marmelade y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 8
15 min · Cuisson
four à 120 °C
Passez les pots 15 minutes dans le four à 120 °C, puis laissez-les y attendre la confiture, pour qu'ils soient chauds et stériles au moment du remplissage.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 9
10 min · Dressage
Remplissez les pots chauds à ras bord à la louche, essuyez les bords, fermez aussitôt. Remuez avant de remplir pour répartir les écorces.
Étape 10
12h · Repos
Retournez les pots, couvercle vers le bas, et laissez-les refroidir ainsi pendant 12 heures : le vide se fait et le couvercle se creuse.
C’est prêt quand : Les couvercles sont creusés : le vide est fait.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les 105 °C n'ont pas été atteints, ou le sachet de pépins était trop pauvre en pectine. (Gélification)
Rattrapage : Remettez à cuire 5 à 10 minutes, en glissant de nouveau le sachet, et retestez.
Pourquoi : Rondelles trop épaisses, ou macération trop courte. (Osmose)
Rattrapage : Remettez à cuire 10 minutes de plus ; la prochaine fois, coupez plus fin.
Pourquoi : Trop de membrane blanche ou de pépins écrasés.
Rattrapage : Retirez le sachet dès la prise et ajoutez 50 g de sucre en cuisant 5 minutes de plus.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pot en verre stérilisé, couvercle vissé
Pots stériles fermés et retournés : environ 12 mois à l'abri de la lumière. Ouvert, 3 à 4 semaines au frais.
🔄 Variantes
Aux épices
Ajoutez une gousse de vanille ou un bâton de cannelle à la cuisson.
Au whisky
Ajoutez 3 cl de whisky hors du feu, juste avant le remplissage, pour une marmelade à l'écossaise.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🍰 En dessert
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
Les pépins et la membrane blanche des mandarines sont riches en pectine : le sachet de pépins, plongé dans la marmelade, libère cette pectine qui la fait prendre sans gélifiant ajouté.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Osmose
Physique
Douze heures de macération avec le sucre attendrissent les écorces en les imprégnant de sirop : sans elles, elles resteraient dures après 40 minutes de cuisson.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH
Chimie
Les mandarines sont moins acides que les citrons ou les oranges amères : les 5 cl de jus de citron abaissent le pH pour que la pectine gélifie.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Diffusion et infusion
Physique
Les huiles essentielles de l'écorce passent dans le sirop à la cuisson : c'est elles qui donnent le parfum de la marmelade, avec un peu d'amertume.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Ébullition et température
Physique
À 105 °C, l'eau s'est assez évaporée pour que le mélange atteigne environ 65 % de sucre : c'est le seuil où une confiture prend et se conserve. En dessous elle reste sirupeuse, au-dessus elle caramélise. Les écorces ralentissent l'évaporation : attendez bien 105 °C, 40 minutes ne sont qu'un repère.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Rôle du sucre
Chimie
À 60 °Brix et plus, le sucre retient assez d'eau (activité de l'eau vers 0,82 à 0,85) pour que les bactéries et la plupart des moisissures ne s'y développent pas : c'est ce qui fait de la confiture une conserve, et le réfractomètre le vérifie.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Le four à 120 °C sert deux fois : d'abord à sécher les pots lavés, puis à les maintenir chauds et stériles jusqu'au remplissage.
Émincer
Des rondelles très fines cuisent régulièrement et deviennent translucides ; trop épaisses, elles restent dures.
Écumer
L'écume de la marmelade, riche en air et en impuretés, trouble le sirop : retirez-la régulièrement.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez des mandarines non traitées, brossées à l'eau tiède : on mange l'écorce.
- Gardez bien tous les pépins dans le sachet : c'est votre source de pectine.
- Coupez les rondelles très fines, au couteau bien aiguisé : les écorces épaisses restent dures.
- Remuez avant de remplir pour répartir les écorces dans chaque pot.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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