Mariner
Laisser un aliment s'imprégner d'un mélange aromatique avant cuisson (attention à l'acide qui « cuit »).
📚 Pour aller plus loin
Une marinade est un bain aromatique — acide, gras, aromates — dans lequel on laisse un aliment avant cuisson. Il faut en connaître la portée réelle : la marinade parfume surtout la surface. Les molécules aromatiques sont grosses et pénètrent de quelques millimètres seulement, même après une nuit. Ce qui pénètre vraiment, c'est le sel.
L'acide — citron, vinaigre, vin, yaourt — dénature les protéines de surface, ce qui donne une texture plus tendre sur les premiers millimètres, mais une exposition longue les fait se resserrer et rend la chair pâteuse et farineuse. Sur un poisson ou une crevette, deux heures d'acide suffisent à « cuire » la chair, ce qui est le principe du ceviche mais rarement le but avant un passage au feu. Les marinades très acides se comptent en dizaines de minutes ; les marinades à base d'huile et d'aromates peuvent durer une nuit.
Quelques règles pratiques : mariner au réfrigérateur, dans un contenant non métallique — l'acide attaque l'aluminium et donne un goût métallique ; égoutter et sécher avant de cuire, une surface mouillée ne colore pas ; ne jamais servir la marinade telle quelle si elle a touché de la viande crue, il faut la porter à ébullition. Et le sucre d'une marinade, très fréquent, impose de cuire moins fort ou de badigeonner en fin de cuisson.
9 recettes où on le fait
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Le tofu pressé marine 20 minutes dans citronnelle, ail, sauce soja et sucre : c'est court, mais un tofu bien pressé absorbe vite.
Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe
Marinade à chaud : les tranches absorbent en refroidissant.
Ceviche
La marinade se prépare à part et repose 1 à 2 h ; le poisson, lui, n'y entre que 5 à 30 minutes avant de servir. Confondre les deux temps est l'erreur classique du ceviche.
Crêpes Thai au lait de coco
Citron vert, huile de sésame, gingembre et citronnelle : l'huile porte les arômes, l'acide attendrit — et c'est l'acide qu'il faut doser, pas le reste.
Kebab de seitan, sauce tzatziki
Huile, paprika fumé, cumin et ail écrasé sur les lamelles pendant 10 minutes : la marinade sert ici de vecteur d'arômes, pas d'attendrisseur — le seitan n'a pas de fibres à casser.
Nouilles sautées au tofu mariné
30 minutes dans la sauce soja diluée avec ail et gingembre : assez pour parfumer la surface du tofu, pas assez pour le traverser — inutile de prolonger.
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe
Dix minutes, pas plus. Cette marinade est une cuisson à froid : elle a un début et une fin.
Tempeh laqué au sésame
Marinade courte de 15 minutes, mais efficace parce que le tempeh vient d'être ouvert par la vapeur. Elle est ensuite récupérée et devient la sauce : rien ne se jette.
Tofu croustillant sauce aigre-douce
Marinade express à la sauce soja pendant qu'on prépare le reste : elle sale le tofu à cœur et humidifie juste assez la surface pour que la Maïzena y adhère.