Le chimichurri
Aussi appelée salsa criolla verde.
La sauce de l'asado. Hachée au couteau, jamais mixée, et volontairement acide — c'est ce qui la fait tenir en face d'une viande grasse.
📚 Pour aller plus loin
Le chimichurri est une sauce d'équilibre plus que de parfum : sa fonction devant une pièce de bœuf grillée est de couper le gras. C'est pour cela qu'elle est franchement vinaigrée, davantage qu'une vinaigrette, et c'est pour cela qu'on la juge mal quand on la goûte seule à la cuillère.
Elle se hache au couteau, pas au mixeur. Un persil mixé rend son eau, s'oxyde et donne une bouillie vert sombre ; haché, il reste en morceaux distincts qui gardent leur couleur et leur mordant. Même chose pour l'ail, qui doit être finement haché mais reconnaissable.
Le repos est la troisième règle, et la plus ignorée. Deux heures minimum au frais : l'huile a besoin de ce temps pour extraire les composés aromatiques du persil et de l'origan, qui sont liposolubles. Un chimichurri servi tout de suite goûte l'huile et le vinaigre séparément ; le lendemain, il goûte le chimichurri. Il se garde une semaine au frigo, l'huile figée en surface faisant office de bouchon.
Ce qu'il faut
Avec quoi la servir
Pourquoi ça tient
Ce qui se passe
Solubilité des arômes — Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Acidité et pH — L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Oxydation enzymatique — Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Les gestes
Hacher — Réduire en petits morceaux irréguliers au couteau ou au robot.
Mariner — Laisser un aliment s'imprégner d'un mélange aromatique avant cuisson (attention à l'acide qui « cuit »).
Assaisonner et goûter — Saler par touches, goûter, rectifier — l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.
Quand ça rate
Comment corriger un plat trop acide ? — Sauce tomate agressive, vinaigrette qui pique, plat au vin qui reste vert : l'acidité se corrige par le sucre, le gras ou une cuisson plus longue.
Pourquoi mes légumes et mes fruits noircissent-ils ? — Pomme, avocat, artichaut qui brunissent, légumes verts qui virent au kaki, herbes qui noircissent : deux réactions différentes, deux remèdes différents.
Pourquoi ma friture est-elle grasse et huileuse ? — L'aliment sort imbibé d'huile au lieu d'être croustillant : le bain n'était pas assez chaud, ou il a été surchargé.