La sauce tahini
Aussi appelée tarator, sauce tahin.
Trois ingrédients et un phénomène contre-intuitif : ajoutez de l'eau à la purée de sésame et elle épaissit d'abord, avant de s'éclaircir.
📚 Pour aller plus loin
Le tahini pur est une suspension de particules de sésame dans de l'huile de sésame. Quand on y ajoute de l'eau, les particules s'agglomèrent autour des gouttelettes d'eau et la pâte se raidit brutalement — beaucoup de gens s'arrêtent là en croyant l'avoir ratée. Il faut continuer : à partir d'un certain seuil, l'émulsion s'inverse, la pâte blanchit et devient une sauce onctueuse.
L'eau doit être glacée, ce qui accélère nettement l'éclaircissement, et le jus de citron va en premier — son acidité aide l'émulsion à se former et évite d'avoir à ajouter trop d'eau. La proportion habituelle est d'un volume d'eau pour deux de tahini, mais elle dépend beaucoup de la marque : un tahini très fluide en demande moins.
L'amertume, quand elle apparaît, vient presque toujours du tahini lui-même : les graines non décortiquées et les pâtes trop torréfiées sont amères. Une cuillerée de yaourt ou une pointe de sirop d'érable la masque, mais le vrai remède est de changer de bocal.
Ce qu'il faut
Avec quoi la servir
Pourquoi ça tient
Ce qui se passe
Émulsion — Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Acidité et pH — L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Solubilité des arômes — Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Les gestes
Émulsionner — Disperser un gras dans un liquide en fouettant énergiquement (vinaigrette, beurre blanc).
Assaisonner et goûter — Saler par touches, goûter, rectifier — l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.
Quand ça rate
Pourquoi ma soupe ou ma sauce est-elle devenue trop épaisse ? — La soupe fait bloc, la sauce colle au lieu de napper : l'amidon a continué de gonfler, puis s'est rétrogradé en refroidissant.
Pourquoi mon plat est-il amer ? — Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
Pourquoi ma sauce reste-t-elle liquide ? — La sauce ne nappe pas, elle glisse sur les aliments et fait une flaque dans l'assiette : il manque un épaississant, ou il n'a pas été activé.