Le tzatziki
Aussi appelée cacık.
Yaourt épais, concombre pressé et ail. Toute la réussite tient à une étape qu'on saute : faire rendre son eau au concombre.
📚 Pour aller plus loin
Le concombre est à 96 % d'eau, et un tzatziki raté est presque toujours un tzatziki dont cette eau est restée dedans. Râpé, salé et laissé un quart d'heure dans une passoire, il en rend l'équivalent d'un demi-verre par concombre — c'est l'osmose, le sel tirant l'eau hors des cellules. Il faut ensuite presser à la main, franchement.
Le choix du yaourt est le deuxième levier. Un yaourt grec égoutté contient environ 10 % de matière grasse et deux fois moins d'eau qu'un yaourt nature ; il tient la cuillère. À défaut, égouttez un yaourt nature deux heures dans une étamine — vous obtiendrez à peu près la même chose.
L'ail cru est le troisième point, et le plus délicat à doser. Broyé, il libère de l'allicine dont la puissance continue d'augmenter pendant une heure : un tzatziki parfaitement dosé au moment du mélange est souvent violent au moment de servir. Mettez-en moins que vous ne pensez, ou râpez-le finement plutôt que de l'écraser au mortier.
Ce qu'il faut
Avec quoi la servir
Pourquoi ça tient
Ce qui se passe
Osmose — Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sel — Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Acidité et pH — L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Les gestes
Faire dégorger — Saler un légume aqueux pour lui faire rendre son eau avant utilisation.
Assaisonner et goûter — Saler par touches, goûter, rectifier — l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.
Quand ça rate
Pourquoi mon plat rend-il de l'eau ? — Une flaque au fond du plat, une salade qui baigne, un gratin noyé : les cellules végétales ont libéré leur eau, ou le sel l'a fait sortir.
Pourquoi ma sauce reste-t-elle liquide ? — La sauce ne nappe pas, elle glisse sur les aliments et fait une flaque dans l'assiette : il manque un épaississant, ou il n'a pas été activé.
Pourquoi mon plat est-il fade ? — Rien n'est raté, mais rien ne ressort : il manque du sel, de l'acide, ou une cuisson qui aurait créé du goût plutôt que de le conserver.