La hollandaise
Aussi appelée sauce émulsionnée chaude.
Une émulsion chaude tenue par les jaunes d'œufs, dans une fenêtre de température de vingt degrés. La sauce des asperges, des œufs Bénédicte et de la panique du dimanche matin.
📚 Pour aller plus loin
La hollandaise est une mayonnaise chaude : mêmes lécithines de jaune d'œuf, même huile — ici du beurre clarifié — mais montée à 60-65 °C au lieu de la température ambiante. La chaleur fait deux choses en même temps : elle rend les jaunes plus émulsifiants en dépliant partiellement leurs protéines, et elle les rapproche du point où ces mêmes protéines coagulent. Au-dessus de 70 °C on obtient des œufs brouillés au beurre.
D'où le bain-marie, qui n'est pas une superstition : de l'eau frémissante ne peut pas dépasser 100 °C, et un cul-de-poule qui ne touche pas l'eau plafonne largement en dessous. Le sabayon — les jaunes fouettés avec la réduction jusqu'à ce qu'ils doublent et fassent le ruban — doit être monté avant que le beurre arrive. C'est le geste le plus souvent bâclé, et c'est celui qui décide.
La réduction acide n'est pas un assaisonnement. L'acide abaisse le pH, ce qui écarte les protéines les unes des autres par répulsion électrostatique et retarde leur coagulation : une hollandaise sans acide tranche plusieurs degrés plus tôt. Et si elle tranche quand même, un glaçon ou une cuillerée d'eau froide fouettée vigoureusement la rattrape neuf fois sur dix — c'est la chaleur qu'il faut retirer, pas le beurre.
Ce qu'il faut
Avec quoi la servir
Les 6 dérivées classiques
Une sauce mère plus une chose. C'est tout ce qui les sépare, et c'est pour cela qu'elles tiennent sur cette page plutôt que sur vingt-cinq autres.
Béarnaise
une réduction d'échalote, d'estragon et de vinaigre à la place du citron
Pour : entrecôte, grilladesMousseline · sauce chantilly
de la crème fouettée incorporée au dernier moment
Pour : asperges, poisson pochéMaltaise
jus et zeste d'orange sanguine
Pour : asperges blanchesChoron
une béarnaise avec du concentré de tomate
Pour : tournedos, œufsFoyot · sauce Valois
une béarnaise avec de la glace de viande
Pour : grillades, ris de veauNoisette
du beurre noisette à la place du beurre clarifié
Pour : poisson poché, légumes vapeur
Pourquoi ça tient
Ce qui se passe
Émulsion — Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Coagulation de l'œuf — Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche — et ce qui granule si on surchauffe.
Acidité et pH — L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Dénaturation des protéines — La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Les gestes
Émulsionner — Disperser un gras dans un liquide en fouettant énergiquement (vinaigrette, beurre blanc).
Bain-marie — Chauffer doucement et uniformément via un récipient posé sur une eau chaude (chocolat, sabayon, terrines).
Blanchir œufs et sucre — Fouetter jaunes et sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et fasse le ruban.
Réduire — Faire évaporer une partie du liquide pour concentrer et épaissir.
Quand ça rate
Pourquoi ma sauce a-t-elle tranché ? — Le gras se sépare du liquide, la sauce devient huileuse ou caillée : l'émulsion s'est rompue, presque toujours par excès de chaleur ou d'acidité.
Pourquoi mes œufs sont-ils caoutchouteux ou granuleux ? — Omelette sèche, brouillade grumeleuse, œuf poché en filaments, jaune gris-vert : l'œuf coagule dans une fenêtre de quelques degrés seulement.
Pourquoi ma friture est-elle grasse et huileuse ? — L'aliment sort imbibé d'huile au lieu d'être croustillant : le bain n'était pas assez chaud, ou il a été surchargé.