Presse-agrumes

Un agrume ne rend son jus que si l'on rompt les vésicules qui le contiennent, logées dans des quartiers séparés par des membranes. Toute la mécanique du presse-agrumes tient là : faire éclater ces vésicules sans attaquer ce qui les entoure, l'albédo blanc et les zestes chargés d'huiles amères.

Le cône cannelé, tourné à la main sur un demi-fruit, fait exactement cela : les nervures écartent les membranes et pressent la pulpe par cisaillement, la peau restant en dehors. Le presse-citron à levier, dont la coque retourne le demi-fruit sur lui-même, va plus vite et rend davantage de jus, au prix d'un peu d'huile d'écorce — souvent un avantage dans une limonade, un défaut dans un beurre blanc. Les deux gagnent à un fruit à température ambiante, roulé fermement sur le plan de travail avant d'être coupé.

L'erreur la plus coûteuse est de pousser jusqu'au bout : les dernières gouttes viennent de la partie blanche et apportent l'amertume qu'on voulait éviter. On s'arrête quand la pulpe est décollée mais encore attachée. Le tamis compte aussi, car les fragments de pépins broyés libèrent la même amertume ; pour une gelée ou un sirop limpide, un second passage au chinois s'impose.