Pourquoi mon bocal moisit-il ou se met-il à fermenter ?
Conserves et fermentations
Une moisissure, un couvercle bombé ou une odeur d'alcool dans une conserve signalent des micro-organismes qui ont survécu ou sont entrés : pot mal stérilisé, préparation pas assez sucrée, salée ou acide, ou air resté au contact.
📚 Pour aller plus loin
Une conserve tient parce qu'on a rendu le milieu hostile aux micro-organismes et qu'on l'a fermé avant qu'ils ne reviennent. Le sucre (confitures, sirops), le sel (saumures, lactofermentation), l'acidité (pickles, chutneys) et la chaleur (stérilisation) sont les quatre leviers ; une moisissure ou une fermentation imprévue dit que l'un d'eux a manqué.
Pour une confiture, les causes sont presque toujours les mêmes : des pots ou des couvercles mal stérilisés, une confiture pas assez cuite ou allégée en sucre qui garde trop d'eau, un pot rempli à moitié qui laisse de l'air. On ébouillante pots et couvercles, on remplit à ras bord avec la confiture bouillante, on ferme aussitôt. Pour une conserve acidifiée, le pH doit rester sous 4,6, et la plupart des recettes visent 3,5 ou moins : une bandelette qui lit davantage se corrige avec du jus de citron ou du vinaigre avant la mise en pot, jamais après.
En lactofermentation, les légumes doivent rester sous la saumure : ce qui dépasse moisit. Un voile blanc et plat en surface est souvent une levure de surface, sans danger, qu'on retire ; une moisissure duveteuse, rose, orange ou noire, ou une odeur d'acétone, condamne le bocal. Dans tous les cas, un couvercle bombé, une conserve qui pétille ou sent l'alcool alors qu'elle ne le devrait pas, ou une moisissure sur une confiture se jettent entiers : retirer la surface ne suffit pas, car les toxines de certaines moisissures diffusent dans tout le pot.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Acidité et pH — L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Fermentation lactique — Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
Températures de sécurité — Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Rôle du sel — Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Rôle du sucre — Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Ce qui l'évite
Saumurer — Immerger dans une eau salée dosée : chair plus juteuse et assaisonnée à cœur.
Réaliser un sirop — Dissoudre le sucre dans l'eau chaude à parts définies, base des cocktails et de l'imbibage.
139 cas documentés
La pâte moisit au bout de dix jours
Elle n'a pas assez cuit, ou la surface est restée au contact de l'air.
Ce qu'il faut faire : Cuisez jusqu'à séparation de l'huile et couvrez toujours la surface d'un film d'huile dans le bocal.
Base gede (pâte d'épices balinaise) · pourquoiIl a moisi au bout de quelques semaines
De l'eau est entrée, par une cuillère humide ou un bocal mal séché
Ce qu'il faut faire : Jeter. À l'avenir, prélever à la cuillère sèche et garder le bocal à l'abri de la lumière.
Beurre clarifié (ghee) · pourquoiUn voile blanc et plat s'est formé en surface.
Une levure de surface (kahm), favorisée par le contact avec l'air.
Ce qu'il faut faire : L'écumer à la cuillère et vérifier que tout reste immergé. Elle est sans danger ; un duvet coloré, lui, condamne le bocal.
Choucroute maison (chou lactofermenté au gros sel) · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture d'abricots · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture d'abricots · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture d'abricots · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture d'abricots à la lavande · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture d'abricots à la lavande · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture d'abricots à la lavande · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture d'abricots à la vanille et aux amandes · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture d'abricots à la vanille et aux amandes · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture d'abricots à la vanille et aux amandes · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture d'ananas à la vanille · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture d'ananas à la vanille · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture d'ananas à la vanille · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de bananes au rhum et à la vanille · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de bananes au rhum et à la vanille · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de bananes au rhum et à la vanille · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de cerises · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de cerises · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de cerises · pourquoiDes moisissures apparaissent sous le couvercle.
Pots mal stérilisés, remplis froids, ou remplis trop peu : l'air resté sous le couvercle favorise les moisissures.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot : une moisissure n'est pas à retirer à la cuillère. La prochaine fois, remplissez à ras bord avec des pots chauds.
Confiture de cerises à la vanille · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de cerises à la vanille · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de cerises à la vanille · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de châtaignes à la vanille · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de châtaignes à la vanille · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de châtaignes à la vanille · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de citrons · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de citrons · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de citrons · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de clémentines · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de clémentines · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de clémentines · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de coings · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de coings · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de coings · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de coings et pommes · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de coings et pommes · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de coings et pommes · pourquoiElle fermente ou gonfle en pot.
Peu sucrée et peu acide, elle se conserve moins bien si le pot est mal stérilisé.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot ; la prochaine fois, stérilisez bien et gardez la confiture au frais, dans des petits pots.
Confiture de dattes et d'orangeUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de dattes et d'orange · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de dattes et d'orange · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de figues · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de figues · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de figues · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de figues au vin rouge · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de figues au vin rouge · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de figues au vin rouge · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de figues et noix · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de figues et noix · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de figues et noix · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de fraises · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de fraises · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de fraises · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de fraises au basilic · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de fraises au basilic · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de fraises au basilic · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de fraises et rhubarbe · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de fraises et rhubarbe · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de fraises et rhubarbe · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de framboises · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de framboises · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de framboises · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de fruits rouges · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de fruits rouges · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de fruits rouges · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de kiwis · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de kiwis · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de kiwis · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de kumquats · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de kumquats · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de kumquats · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de mangue et citron vert · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de mangue et citron vert · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de mangue et citron vert · pourquoiUne moisissure ou une odeur fermentée apparaît dans un pot
Le pot ou le couvercle n'était pas stérile, ou le remplissage a laissé trop d'air et le pot n'a pas été retourné chaud.
Ce qu'il faut faire : Ne récupérez rien : jetez le pot entier, la moisissure envoie des filaments invisibles dans toute la masse. La prochaine fois, passez pots et couvercles au four à 120 °C et remplissez à ras bord.
Confiture de melon au gingembre · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de melon au gingembre · pourquoiUne moisissure ou une odeur fermentée apparaît dans un pot
Le pot ou le couvercle n'était pas stérile, ou le remplissage a laissé trop d'air et le pot n'a pas été retourné chaud.
Ce qu'il faut faire : Ne récupérez rien : jetez le pot entier, la moisissure envoie des filaments invisibles dans toute la masse. La prochaine fois, passez pots et couvercles au four à 120 °C et remplissez à ras bord.
Confiture de mirabelles · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de mirabelles · pourquoiLa confiture moisit en quelques semaines
Peu sucrée, elle supporte mal un pot mal stérilisé ou un couvercle qui ne fait pas le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot ; la prochaine fois, retournez bien les pots 10 minutes et vérifiez que le couvercle se creuse.
Confiture de myrtilles · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de myrtilles · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de myrtilles · pourquoiUne moisissure ou une odeur fermentée apparaît dans un pot
Le pot ou le couvercle n'était pas stérile, ou le remplissage a laissé trop d'air et le pot n'a pas été retourné chaud.
Ce qu'il faut faire : Ne récupérez rien : jetez le pot entier, la moisissure envoie des filaments invisibles dans toute la masse. La prochaine fois, passez pots et couvercles au four à 120 °C et remplissez à ras bord.
Confiture de pêches à la vanille · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de pêches à la vanille · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de poires à la vanille · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de poires à la vanille · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de poires à la vanille · pourquoiUne moisissure ou une odeur fermentée apparaît dans un pot
Le pot ou le couvercle n'était pas stérile, ou le remplissage a laissé trop d'air et le pot n'a pas été retourné chaud.
Ce qu'il faut faire : Ne récupérez rien : jetez le pot entier, la moisissure envoie des filaments invisibles dans toute la masse. La prochaine fois, passez pots et couvercles au four à 120 °C et remplissez à ras bord.
Confiture de pommes à la cannelle · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de pommes à la cannelle · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de pommes et poires · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de pommes et poires · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de pommes et poires · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de potimarron, vanille et gingembre · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de potimarron, vanille et gingembre · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de potimarron, vanille et gingembre · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de potiron à l'orange · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de potiron à l'orange · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de potiron à l'orange · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de prunes · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de prunes · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de prunes · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de prunes au vin rouge et aux épices · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de prunes au vin rouge et aux épices · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de prunes au vin rouge et aux épices · pourquoiUne moisissure ou une odeur fermentée apparaît dans un pot
Le pot ou le couvercle n'était pas stérile, ou le remplissage a laissé trop d'air et le pot n'a pas été retourné chaud.
Ce qu'il faut faire : Ne récupérez rien : jetez le pot entier, la moisissure envoie des filaments invisibles dans toute la masse. La prochaine fois, passez pots et couvercles au four à 120 °C et remplissez à ras bord.
Confiture de quetsches à la cannelle · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de quetsches à la cannelle · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de raisin noir · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de raisin noir · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de raisin noir · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Confiture de rhubarbe · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Confiture de rhubarbe · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Confiture de rhubarbe · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Gelée de coing · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Gelée de coing · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Gelée de coing · pourquoiUne moisissure duveteuse sur les bouquets du dessus.
Des légumes dépassaient de la saumure.
Ce qu'il faut faire : Retirer la couche atteinte, remettre un poids et compléter avec de la saumure fraîche à trois pour cent.
Giardiniera lactofermentée · pourquoiUn duvet blanc, vert ou noir s'est installé en surface.
Une moisissure a pris de vitesse la culture, souvent parce que le gingembre est resté hors du liquide.
Ce qu'il faut faire : Jetez tout et relancez, en veillant à ce que le gingembre reste immergé après chaque remuage.
Ginger bug (levain de gingembre) · pourquoiUn voile blanc apparaît à la surface du bocal.
Il restait de l'eau dans les piments, ou la couche d'huile ne couvrait plus la pâte.
Ce qu'il faut faire : Jetez le bocal : une moisissure ne se gratte pas. La prochaine fois, pressez fort les piments et gardez toujours un centimètre d'huile.
Harissa (pâte de piment tunisienne)Le pot sent le moisi après quelques semaines.
Une herbe n'était pas complètement sèche.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot ; la prochaine fois, laissez les herbes deux jours de plus étalées à l'air sec avant de les mélanger.
Herbes de ProvenceUne moisissure blanche duveteuse ou colorée en surface.
Du chou est resté hors de la saumure, au contact de l'air.
Ce qu'il faut faire : Retirer la couche atteinte et tout repousser sous la saumure avec le dos d'une cuillère. Un voile blanc plat et lisse est une levure de surface, qui s'écume ; un duvet vert ou noir condamne le bocal.
Kimchi de chou chinois (baechu kimchi) · pourquoiDes taches duveteuses vertes, bleues ou noires flottent en surface.
Une moisissure a pris avant que l'acidité ne soit installée : liquide de démarrage insuffisant, bocal mal couvert, ou pièce trop froide au démarrage.
Ce qu'il faut faire : Jetez tout, mère comprise, et lavez le bocal à l'eau très chaude. Une moisissure ne se retire pas à la cuillère : ses filaments descendent dans le liquide.
Kombucha nature (thé noir fermenté) · pourquoiUne odeur d'acétone ou de dissolvant.
Même cause, à un stade plus avancé.
Ce qu'il faut faire : Deux rafraîchis rapprochés dans la journée le remettent d'aplomb ; en passant à la T55, il est plus doux.
Levain naturel (chef de levain à la farine complète) · pourquoiUne moisissure rose, orange ou duveteuse.
Contamination, en général par un ustensile mal lavé ou une pièce humide.
Ce qu'il faut faire : Tout jeter et recommencer, bocal ébouillanté. Un levain sain ne moisit pas en couleur : il n'y a rien à sauver.
Levain naturel (chef de levain à la farine complète)Le bocal a moisi.
Une aubergine dépassait de l'huile, ou le bocal n'était pas ébouillanté.
Ce qu'il faut faire : Jetez le bocal entier et recommencez en vérifiant le niveau d'huile chaque jour la première semaine.
Makdous (aubergines syriennes confites farcies aux noix et à l'ail) · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Marmelade d'oranges · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Marmelade d'oranges · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Marmelade d'oranges · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Marmelade de mandarines · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Marmelade de mandarines · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Marmelade de mandarines · pourquoiUne moisissure apparaît à la surface d'un pot
Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Marmelade de pamplemousse rose · pourquoiLe couvercle est bombé, la confiture pétille ou sent l'alcool
Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide.
Ce qu'il faut faire : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Marmelade de pamplemousse rose · pourquoiLa bandelette lit un pH au-dessus de 3,5
Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Marmelade de pamplemousse rose · pourquoiIl moisit en surface.
Pâte non recouverte d'huile, ou cuillère humide.
Ce qu'il faut faire : Un centimètre d'huile au-dessus, et une cuillère propre.
Sakay (condiment malgache au piment et au gingembre) · pourquoiLe sambal moisit au bout de quelques jours
Pas assez de sel ou d'acide, une cuillère non propre, ou une surface exposée à l'air.
Ce qu'il faut faire : Salez franchement, ajoutez du citron vert, couvrez d'huile et servez-vous toujours avec une cuillère propre.
Sambal ulek (condiment pimenté indonésien) · pourquoiUne moisissure sur les piments du dessus.
Ils flottaient hors de la saumure.
Ce qu'il faut faire : Si c'est localisé et récent, retirer les piments atteints et remettre un poids. Une moisissure colorée bien installée condamne le bocal.
Sauce piquante fermentée (piments lactofermentés) · pourquoiElle fermente encore en bouteille et fait sauter le bouchon.
La fermentation n'était pas terminée au moment de la mise en bouteille.
Ce qu'il faut faire : Conserver au réfrigérateur et ouvrir la bouteille de temps en temps les premiers jours ; le vinaigre et le froid finissent par l'arrêter.
Sauce piquante fermentée (piments lactofermentés) · pourquoiLe sirop se trouble ou pétille au bout de quelques jours.
Il a fermenté, faute de froid ou de bouteille propre.
Ce qu'il faut faire : Jetez-le ; la prochaine fois, ébouillantez la bouteille et gardez le sirop au réfrigérateur dès qu'il a refroidi.
Sirop de citron vert, citronnelle et gingembre · pourquoiLe żur sent l'acétone ou le moisi, ou porte un duvet coloré
Fermentation partie de travers
Ce qu'il faut faire : Tout jeter, ébouillanter le bocal et recommencer. Rien d'autre que l'acidité ne protège ce bocal, et une odeur douteuse n'est pas discutable.
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche) · pourquoiLes recettes concernées
Base gede (pâte d'épices balinaise)
Beurre clarifié (ghee)
Choucroute maison (chou lactofermenté au gros sel)
Confiture d'abricots
Confiture d'abricots à la lavande
Confiture d'abricots à la vanille et aux amandes
Confiture d'ananas à la vanille
Confiture de bananes au rhum et à la vanille
Confiture de cerises
Confiture de cerises à la vanille
Confiture de châtaignes à la vanille
Confiture de citrons
Confiture de clémentines
Confiture de coings
Confiture de coings et pommes
Confiture de dattes et d'orange
Confiture de figues
Confiture de figues au vin rouge
Confiture de figues et noix
Confiture de fraises
Confiture de fraises au basilic
Confiture de fraises et rhubarbe
Confiture de framboises
Confiture de fruits rouges
Confiture de kiwis
Confiture de kumquats
Confiture de mangue et citron vert
Confiture de melon au gingembre
Confiture de mirabelles
Confiture de myrtilles
Confiture de pêches à la vanille
Confiture de poires à la vanille
Confiture de pommes à la cannelle
Confiture de pommes et poires
Confiture de potimarron, vanille et gingembre
Confiture de potiron à l'orange
Confiture de prunes
Confiture de prunes au vin rouge et aux épices
Confiture de quetsches à la cannelle
Confiture de raisin noir
Confiture de rhubarbe
Gelée de coing
Giardiniera lactofermentée
Ginger bug (levain de gingembre)
Harissa (pâte de piment tunisienne)
Herbes de Provence
Kimchi de chou chinois (baechu kimchi)
Kombucha nature (thé noir fermenté)
Levain naturel (chef de levain à la farine complète)
Makdous (aubergines syriennes confites farcies aux noix et à l'ail)
Marmelade d'oranges
Marmelade de mandarines
Marmelade de pamplemousse rose
Sakay (condiment malgache au piment et au gingembre)
Sambal ulek (condiment pimenté indonésien)
Sauce piquante fermentée (piments lactofermentés)
Sirop de citron vert, citronnelle et gingembre
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)