La sauce tomate
Aussi appelée sauce rouge.
La seule sauce mère qui ne se lie ni au roux ni au jaune d'œuf : c'est l'évaporation qui l'épaissit. Elle demande donc du temps, pas de technique.
📚 Pour aller plus loin
La sauce tomate est la sauce mère la plus récente et la plus étrangère au répertoire d'origine — Escoffier l'y a fait entrer alors qu'elle était italienne depuis deux siècles. Sa particularité technique est de n'avoir aucun liant : ni farine, ni œuf, ni beurre monté. Ce qui l'épaissit est le départ de l'eau, et ce qui lui donne du corps sont les pectines des parois cellulaires de la tomate, libérées par la cuisson.
Cela a deux conséquences pratiques. La première : une sauce tomate ne peut pas être pressée. Comptez quarante-cinq minutes à découvert au minimum, davantage avec des tomates fraîches, qui sont à 94 % d'eau. La seconde : le sucre qu'on ajoute souvent n'est pas là pour sucrer mais pour compenser l'acidité de tomates cueillies vertes. Une bonne conserve de tomates entières n'en a pas besoin, et une pincée de bicarbonate corrige mieux une acidité franche qu'une cuillerée de sucre.
Le soffritto — oignon, carotte, céleri fondus longuement dans l'huile avant la tomate — n'est pas un détail italien facultatif. La carotte apporte le sucre, le céleri les composés soufrés qui donnent de la longueur, et vingt minutes de fonte à feu doux valent mieux que cinq minutes de coloration rapide.
Ce qu'il faut
Avec quoi la servir
Les 7 dérivées classiques
Une sauce mère plus une chose. C'est tout ce qui les sépare, et c'est pour cela qu'elles tiennent sur cette page plutôt que sur vingt-cinq autres.
Provençale
ail, herbes de Provence et huile d'olive crue à la fin
Pour : légumes d'été, poisson au fourPortugaise
oignon, tomates fraîches concassées, ail et persil
Pour : œufs, poisson, rizCréole
poivron, oignon, piment et thym
Pour : riz, crevettes, pouletNapolitaine
basilic entier et un filet d'huile crue hors du feu
Pour : spaghetti, pizzaArrabbiata
piment et beaucoup d'ail, cuisson courte et vive
Pour : pennePuttanesca
olives, câpres et anchois fondus dans l'huile
Pour : spaghettiAurore
un velouté teinté de purée de tomate — la tomate côté sauce blanche
Pour : œufs pochés, volaille
Pourquoi ça tient
Ce qui se passe
Réduction et concentration — L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Acidité et pH — L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Solubilité des arômes — Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Les gestes
Mijoter — Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
Réduire — Faire évaporer une partie du liquide pour concentrer et épaissir.
Monder — Ébouillanter brièvement puis refroidir pour peler facilement (tomates, pêches, amandes).
Concasser — Hacher grossièrement (tomates, noix, chocolat).
Quand ça rate
Comment corriger un plat trop acide ? — Sauce tomate agressive, vinaigrette qui pique, plat au vin qui reste vert : l'acidité se corrige par le sucre, le gras ou une cuisson plus longue.
Pourquoi ma sauce reste-t-elle liquide ? — La sauce ne nappe pas, elle glisse sur les aliments et fait une flaque dans l'assiette : il manque un épaississant, ou il n'a pas été activé.
Pourquoi ça brûle et ça attache au fond ? — Le fond noircit, la préparation colle au récipient et prend un goût de brûlé : la chaleur arrive plus vite que ce que l'aliment peut en absorber.