La sauce tomate

La sauce tomate est la sauce mère la plus récente et la plus étrangère au répertoire d'origine : Escoffier l'y a fait entrer alors qu'elle était italienne depuis deux siècles. Sa particularité technique est de n'avoir aucun liant : ni farine, ni œuf, ni beurre monté. Ce qui l'épaissit est le départ de l'eau, et ce qui lui donne du corps sont les pectines des parois cellulaires de la tomate, libérées par la cuisson.

Cela a deux conséquences pratiques. La première : une sauce tomate ne peut pas être pressée. Comptez quarante-cinq minutes à découvert au minimum, davantage avec des tomates fraîches, qui sont à 94 % d'eau. La seconde : le sucre qu'on ajoute souvent n'est pas là pour sucrer mais pour compenser l'acidité de tomates cueillies vertes. Une bonne conserve de tomates entières n'en a pas besoin, et une pincée de bicarbonate corrige mieux une acidité franche qu'une cuillerée de sucre.

Le soffritto (oignon, carotte, céleri fondus longuement dans l'huile avant la tomate) n'est pas un détail italien facultatif. La carotte apporte le sucre, le céleri les composés soufrés qui donnent de la longueur, et vingt minutes de fonte à feu doux valent mieux que cinq minutes de coloration rapide.