La muhammara
Aussi appelée mhammara.
Le romesco du Levant : poivrons rôtis et noix, mais avec de la mélasse de grenade — l'acidité sucrée qui la rend reconnaissable entre mille.
📚 Pour aller plus loin
La muhammara vient d'Alep et partage sa structure avec le romesco catalan : poivrons rôtis liés par des fruits secs moulus. Ce qui la sépare tient en deux ingrédients. Les noix à la place des amandes, plus amères et plus grasses, qui donnent une pâte plus sombre et plus dense. Et la mélasse de grenade, un jus réduit jusqu'au sirop, à la fois acide, sucré et astringent.
Cette mélasse est l'ingrédient qu'on ne peut pas vraiment remplacer, mais qu'on peut approcher : du jus de grenade réduit de moitié avec un peu de sucre, ou à défaut un mélange de vinaigre balsamique et de citron. Sans elle, la sauce reste plate — c'est l'acidité qui empêche les noix et l'huile de saturer le palais.
Le piment d'Alep, doux et fruité plutôt que brûlant, apporte de la couleur plus que du feu. Il est de plus en plus difficile à trouver ; le mélange le plus proche est du paprika doux avec une pointe de piment fort et une trace de sel. Comme le romesco, la muhammara est meilleure le lendemain, quand la chapelure a fini d'absorber l'huile.
Ce qu'il faut
Avec quoi la servir
Pourquoi ça tient
Ce qui se passe
Réaction de Maillard — Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Acidité et pH — L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Réduction et concentration — L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Les gestes
Rôtir — Cuire au four à chaleur sèche, en arrosant pour éviter le dessèchement.
Torréfier — Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Mixer au blender — Réduire en liquide lisse en partant lentement puis en accélérant, cuve jamais remplie au-delà des deux tiers.
Monder — Ébouillanter brièvement puis refroidir pour peler facilement (tomates, pêches, amandes).
Quand ça rate
Pourquoi mon plat est-il amer ? — Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
Pourquoi ma friture est-elle grasse et huileuse ? — L'aliment sort imbibé d'huile au lieu d'être croustillant : le bain n'était pas assez chaud, ou il a été surchargé.
Pourquoi ma soupe ou ma sauce est-elle devenue trop épaisse ? — La soupe fait bloc, la sauce colle au lieu de napper : l'amidon a continué de gonfler, puis s'est rétrogradé en refroidissant.