La cannelle et les brioches roulées : Ceylan ou cassia, coumarine, pâte enrichie et garniture qui ne fuit pas

La cannelle est l'écorce intérieure de plusieurs arbres du genre Cinnamomum, de la famille des lauriers. La « vraie » cannelle, dite de Ceylan, vient de Cinnamomum verum (on trouve aussi le nom Cinnamomum zeylanicum), cultivé surtout au Sri Lanka. La cassia, ou cannelle de Chine, vient de Cinnamomum cassia (synonyme C. aromaticum) ; deux espèces voisines, C. burmannii d'Indonésie et C. loureiroi du Vietnam, sont vendues sous le même nom. L'étude de Wang et ses collègues, en 2013, a comparé l'écorce de ces quatre espèces : celle de C. verum ne contient que des traces de coumarine, celles des trois cassias en contiennent des quantités importantes, en particulier les espèces indonésienne et vietnamienne.

En bâton, la différence se voit. Le BfR la décrit simplement : la cassia forme un seul rouleau d'écorce épaisse, dur, qui se casse mal ; la cannelle de Ceylan est faite de nombreuses couches fines roulées les unes dans les autres, et sa coupe ressemble à celle d'un cigare.

En poudre, en revanche, les deux sont presque impossibles à distinguer, et c'est là que se joue la question de la coumarine. L'emballage est le seul indice fiable, quand il porte la mention « cannelle de Ceylan » ou le nom C. verum. Une poudre sans mention d'origine botanique est presque toujours de la cassia : sur soixante échantillons de cannelle moulue achetés en République tchèque, Blahová et Svobodová n'en ont trouvé qu'un de cannelle vraie, et aucun ne portait d'indication d'espèce. Le tableau résume ce qu'on peut observer à la maison.

L'odeur de la cannelle tient presque entièrement à une molécule, le cinnamaldéhyde (ou aldéhyde cinnamique). La revue de Rao et Gan, en 2014, rappelle que l'essence tirée de l'écorce en contient de 65 à 80 %, contre 5 à 10 % d'eugénol, la molécule du clou de girofle. Les autres parties de l'arbre ont une chimie différente : l'essence des feuilles est faite à 70 à 95 % d'eugénol, celle de l'écorce des racines surtout de camphre. C'est pour cela qu'on cuisine l'écorce et pas la feuille.

Le cinnamaldéhyde est peu soluble dans l'eau et soluble dans les graisses et l'alcool. La conséquence en cuisine est directe : un bâton infuse mieux dans du lait entier, du vin ou un sirop que dans de l'eau claire, et la cannelle moulue mélangée au beurre de la garniture parfume davantage que la même dose saupoudrée à sec. C'est aussi un composé volatil : l'usage est d'acheter la poudre en petite quantité et de la garder dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière.

Reste une habitude de boulanger : on dit couramment que la cannelle freine la levure. Nous n'avons pas trouvé de mesure publiée qui le chiffre, et on le donne ici comme un usage, qui explique pourquoi toutes les brioches roulées mettent la cannelle dans la garniture et non dans la pâte. Le kanelbulle suédois parfume sa pâte à la cardamome et garde la cannelle pour l'intérieur. Le tableau reprend la composition des essences du cannelier, partie par partie.

La coumarine est la molécule à l'odeur de foin coupé que la cassia contient en abondance. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) a confirmé en 2008 une dose journalière tolérable (DJT) de 0,1 mg par kilo de poids corporel, établie à partir d'effets sur le foie observés chez l'animal : 6 mg par jour pour un adulte de 60 kg, 1,5 mg pour un enfant de 15 kg. Avec une cassia à 3 000 mg/kg, la moyenne relevée par le BfR, cela correspond à environ 2 g de cannelle par jour pour l'adulte et 0,5 g pour l'enfant. Une cuillère à café rase pèse de l'ordre de 2 à 3 g (une mesure usuelle de cuisine, pas un chiffre du BfR) : elle apporte donc, par le calcul, de 6 à 9 mg de coumarine. Le BfR précise qu'un dépassement léger pendant une ou deux semaines n'est pas préoccupant, et que le risque tient à une consommation importante et prolongée. La cannelle de Ceylan règle la question.

Le règlement européen 1334/2008 limite depuis 2011 la coumarine des aliments vendus qui contiennent de la cannelle : 50 mg/kg pour les pâtisseries traditionnelles ou saisonnières, 20 mg/kg pour les céréales du petit-déjeuner, 15 mg/kg pour les autres pâtisseries fines, 5 mg/kg pour les desserts. Ces limites ne visent ni la cuisine familiale ni la cannelle vendue comme épice.

Pour les recettes du catalogue, on a divisé la cannelle moulue de chaque recette par son nombre de portions, puis appliqué la moyenne du BfR. C'est un calcul et non une mesure, et une hypothèse prudente : avec une cannelle de Ceylan, tous ces chiffres tombent presque à zéro. Les bâtons infusés puis retirés ne sont pas comptés. La plupart des desserts restent sous 3 mg par portion, moins de la moitié de la DJT d'un adulte. Les biscuits sont les plus chargés : calculé sur sa pâte crue (589 g pour 10 g de cannelle), le Speculoos maison fait avec une cassia moyenne atteint environ 51 mg/kg, autant que la limite des biscuits de Noël industriels. Pour un enfant de 15 kg, une part de Carrot Cake ou de sablés dépasse la DJT ; le BfR cite lui-même un enfant qui mange deux fois par semaine un riz au lait parfumé de 0,5 g de cannelle et atteint ainsi 29 % de sa DJT. Rien d'alarmant pour une gourmandise de saison, mais une raison de choisir Ceylan pour le porridge quotidien des enfants.

Une pâte à brioche roulée est une pâte à pain à laquelle on a ajouté du beurre, du sucre, des œufs et du lait. Chacun de ces ingrédients rend la mie plus tendre, et chacun gêne la levure à sa façon. Le sucre est le plus net. On pourrait croire qu'il nourrit la levure ; en petite quantité, c'est vrai, mais en grande quantité il attire l'eau de la pâte et, par osmose, celle des cellules de levure elles-mêmes. Pérez-Torrado et ses collègues le résument ainsi : une pâte sucrée exerce un fort stress osmotique sur les levures, ce qui réduit leur capacité de fermentation, allonge les temps de pousse et donne des pains moins volumineux. La revue de Struyf et ses collègues classe d'ailleurs les pâtes sucrées à part, comme un type de pâte pour lequel on sélectionne des souches de levure adaptées.

Le beurre agit autrement. Il enrobe les protéines de la farine et empêche le réseau de gluten de se former s'il arrive trop tôt, d'où la consigne de la recette de Brioche du catalogue : pétrir 15 minutes jusqu'à ce que la pâte se tienne, puis incorporer le beurre pommade en trois fois.

Le tableau compare les pâtes levées sucrées du catalogue, ramenées à 100 g de farine comme le font les boulangers. La brioche classique est la plus riche en beurre (50 g pour 100 g de farine) ; les Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée) sont les plus sucrés (20 g), et ce sont aussi ceux qui prévoient la pousse la plus longue, deux heures puis une heure de plus. Deux réglages en découlent, et ils relèvent de l'usage : une dose de levure plus forte que pour un pain (3 à 4 g de levure fraîche pour 100 g de farine dans ces recettes), et de la patience.

Une brioche roulée n'est pas une pâte feuilletée. Un pain aux raisins ou un croissant enferment une plaque de beurre froid qu'on replie plusieurs fois ; une brioche roulée se contente d'étaler une garniture sur une pâte abaissée et de l'enrouler une seule fois. Il n'y a ni tourage ni repos entre les tours, et c'est ce qui la rend accessible : la spirale vient du roulage, pas des couches de beurre. Les deux cousins sont au catalogue, un pour chaque principe : les Pains aux raisins tourent 300 g de beurre dans une pâte levée avant de l'étaler de crème pâtissière et de l'enrouler, et la Babka au chocolat roule une brioche sur sa garniture, la fend en deux et torsade les deux brins.

La pâte s'abaisse froide, en rectangle d'environ 5 mm, au rouleau et sans trop fariner : l'excès de farine sèche la surface et empêche la garniture d'adhérer. La garniture, elle, est le point où tout se joue. Le ratage le plus courant est une flaque de sucre caramélisé autour des brioches et un intérieur sec. Il vient presque toujours d'un beurre fondu : liquide, il coule vers le bas de la spirale dès le four chaud, entraîne le sucre, et le mélange brûle sur la plaque. L'usage est de partir d'un beurre mou, pommade, qu'on écrase avec le sucre et la cannelle en pâte tartinable. La cassonade, plus humide que le sucre blanc à cause de sa mélasse, colle mieux et donne un goût de caramel ; une cuillère de farine dans la garniture absorbe le sirop qui se forme à la cuisson et le garde dans la spirale.

On laisse une bande de 2 cm sans garniture sur le grand côté opposé, pour souder le rouleau, et on roule serré, sans étirer. Le rouleau se coupe au fil ou au couteau bien aiguisé, en tronçons de 3 à 4 cm : un couteau émoussé écrase la spirale. Le tableau reprend les ratages de la garniture et leur cause.

Les pâtes levées sucrées du catalogue poussent entre 24 et 25 °C : 24 °C pour la Brioche et le Pão de Deus (brioche portugaise à la noix de coco), 25 °C pour les Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée). Ce n'est pas un hasard. Plus chaud, la levure irait plus vite, mais le beurre de la pâte et de la garniture commencerait à ramollir et à suinter : une pâte enrichie qui pousse au-dessus de 28 à 30 °C devient grasse au toucher et s'affaisse, et c'est la limite que se fixent habituellement les boulangers.

La seconde pousse, celle des brioches façonnées, est la plus délicate à juger. Le signe d'usage est le test du doigt. On appuie doucement sur le côté d'une brioche : si le creux remonte aussitôt, la pâte n'est pas prête ; s'il remonte lentement et à moitié, c'est le moment ; s'il ne remonte pas, la pâte a trop poussé et retombera au four.

Le four des recettes du catalogue tourne autour de 170 °C, plus doux que pour un pain. Le sucre et le lait brunissent vite par réaction de Maillard et par caramélisation : à 220 °C, le dessus serait foncé avant que le cœur de la spirale soit cuit. Une dorure à l'œuf, appliquée au pinceau sans couler sur la plaque, donne la couleur et la brillance. Le tableau reprend les étapes avec leurs températures et leurs signes.

Les deux brioches partent de la même idée, une pâte enrichie roulée autour de beurre, de sucre et de cannelle, et arrivent à deux résultats très différents. Le kanelbulle (au pluriel kanelbullar) est une institution suédoise : selon l'office de tourisme de l'ouest de la Suède, les boulangeries en vendent depuis les années 1920, il ne s'est installé dans les cuisines familiales qu'après la Seconde Guerre mondiale, et il a son jour, le Kanelbullens dag, chaque 4 octobre depuis 1999, institué par le Hembakningsrådet, le conseil suédois de la pâtisserie maison.

Dans sa version la plus courante, le kanelbulle parfume sa pâte à la cardamome moulue, garde la cannelle pour la garniture, et se façonne en nœud ou en spirale cuite seule dans une caissette en papier. Il sort du four badigeonné d'un sirop léger ou d'œuf, et parsemé de sucre perlé, ces grains blancs qui ne fondent pas à la cuisson. La recette de Kanelbullar (brioches suédoises à la cannelle et à la cardamome) du catalogue suit ce modèle.

Le cinnamon roll américain est plus grand, plus mou et plus sucré. Les tronçons sont posés serrés dans un plat et poussent jusqu'à se toucher : en cuisant, ils se soutiennent et restent moelleux sur les côtés, sans croûte. Il est nappé encore tiède d'un glaçage, le plus souvent au fromage frais, au beurre et au sucre glace, qui fond légèrement dans la spirale. La recette de Cinnamon rolls (brioches roulées à la cannelle) du catalogue reprend cette école.

Entre les deux, les Petits pains au lait et la brioche française n'ont pas de garniture : ils montrent la pâte seule. Les petits pains au lait sont la pâte enrichie la plus légère, une bonne école avant de rouler. Le tableau compare les quatre.

Entre le pétrissage et la sortie du four, une brioche roulée demande trois à quatre heures. Deux techniques d'usage permettent de la servir chaude au petit-déjeuner.

La première est la pousse au froid. On façonne la veille au soir, on couvre le plat de film et on le met au réfrigérateur : la levure continue de travailler très lentement, et le matin il suffit de laisser les brioches revenir à température et finir de pousser, une heure environ, avant de les enfourner. La brioche du catalogue passe déjà une nuit à 4 °C pour son parfum ; le même froid sert ici d'horloge.

La seconde est la congélation des brioches façonnées, avant la seconde pousse. Une partie des levures ne survit pas à la congélation, ce qui explique que la revue de Struyf traite les pâtes surgelées comme une catégorie à part : à la maison, cela se traduit par une pousse plus longue après décongélation. L'usage est de congeler à plat sur une plaque, puis d'ensacher les brioches une fois dures, de les décongeler une nuit au réfrigérateur dans le plat de cuisson, et de les laisser pousser deux heures environ à température ambiante. On peut aussi congeler les brioches cuites et non glacées : elles se réchauffent dix minutes au four doux, emballées dans une feuille d'aluminium, et le glaçage se fait ensuite.

Cuites, les brioches rassissent vite, parce que l'amidon de la mie se réorganise en refroidissant (c'est la rétrogradation). Le sucre et le beurre la ralentissent, sans l'empêcher. Un passage au four les rafraîchit le lendemain. Le tableau résume les options.

On a compté les recettes du catalogue qui listent de la cannelle moulue ou un bâton de cannelle parmi leurs ingrédients : elles sont 142. Les desserts y dominent, mais pas seulement. La cannelle est une épice de plats salés dans une bonne moitié du monde : elle entre dans le Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes, dans le Phở bò (soupe vietnamienne de nouilles de riz au bœuf et aux épices), dans le Garam masala (mélange d'épices de l'Inde du Nord) et le Ras el-hanout (mélange d'épices marocain), et dans la Seffa (semoule marocaine vapeur aux amandes et à la cannelle), où elle se saupoudre sur la semoule sucrée servie avec le poulet.

En automne, trois usages reviennent. Les boissons chaudes d'abord : le Vin chaud et le Cidre chaud aux épices et à l'orange infusent un bâton ou de la poudre dans un liquide sucré et alcoolisé, ce qui extrait bien le cinnamaldéhyde. Les fruits ensuite : la pomme, la poire et le coing ont une acidité et une chair qui appellent la cannelle, des Pommes au four, miel, noix et raisins secs à la Szarlotka (tarte polonaise aux pommes et à la cannelle). La Compote de pommes et la Tarte aux pommes à l'ancienne s'en parfument volontiers d'une pincée, et les Coings rôtis au miel et à la vanille se marient avec un bâton dans le jus de cuisson. Les courges enfin : le Bolo de abóbora (gâteau portugais au potiron et à la cannelle) et les Pampoenkoekies (beignets sud-africains au potiron et à la cannelle) montrent que la cannelle donne à la chair fade du potiron un goût de dessert.

Les épices de Noël arrivent ensuite : le Pain d'épices et son Mélange d'épice à pain d'épice, les Sablés de Noël à la cannelle, le Speculoos maison. Le tableau rassemble quelques familles d'usage.

Ces menus partent des recettes du catalogue et répartissent la cannelle sur la journée plutôt que de la concentrer : une recette à la cannelle par repas, pas trois.

Pour un brunch du dimanche, les Cinnamon rolls (brioches roulées à la cannelle) façonnés la veille et poussés au froid, une Compote de pommes sans épice pour ne pas doubler la cannelle, et un café. Pour la fika du 4 octobre, des Kanelbullar (brioches suédoises à la cannelle et à la cardamome) avec un café filtre, et des Pommes au four, miel, noix et raisins secs pour ceux qui préfèrent un fruit.

Pour un goûter d'enfants, des Petits pains au lait, sans cannelle, avec une Tarte aux pommes à l'ancienne : c'est la manière la plus simple de laisser les plus petits loin du seuil de 1,5 mg. Pour un dîner de saison, un Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes, où la cannelle travaille côté salé, puis des Coings rôtis au miel et à la vanille, qui n'en demandent pas.

En résumé : choisir la cannelle de Ceylan pour les usages quotidiens et les enfants, garder la cassia pour son caractère dans un vin chaud ou un pain d'épices occasionnel ; mettre la cannelle dans la garniture et pas dans la pâte ; partir d'un beurre pommade, jamais fondu ; faire pousser sous 25 °C et cuire autour de 170 °C ; et façonner la veille pour servir chaud.