L’aquafaba et les substituts végétaux : pourquoi l’eau des pois chiches mousse, et où elle s’arrête

L'aquafaba est l'eau dans laquelle des pois chiches ont cuit, longtemps, sous pression le plus souvent quand elle vient d'une conserve. Pendant cette cuisson, une partie des constituants solubles de la graine migre dans l'eau : des protéines, des sucres et des oligosaccharides, de l'amidon partiellement gélatinisé, des saponines et des sels minéraux. L'analyse de Shim et collègues (2018) sur des aquafabas de conserves commerciales donne une matière sèche de 4 à 6 %, dont environ 1 g de protéines pour 100 mL, 2 à 3 g de glucides et moins de 0,1 g de lipides. Celle de Buhl et collègues (2019) retrouve les mêmes ordres et montre une variabilité forte d'une marque à l'autre : la durée de cuisson, le rapport eau sur graines et la présence ou non de sel dans la boîte font varier la teneur en matière sèche du simple au double.

Le chiffre à retenir est le premier. Un blanc d'œuf contient 10,5 g de protéines pour 100 g, presque toutes solubles et fonctionnelles (ovalbumine, ovotransferrine, ovomucoïde, globulines, lysozyme). L'aquafaba en contient dix fois moins, et ce sont des fragments de globulines et d'albumines de légumineuse, partiellement dénaturés par la cuisson. Si l'aquafaba moussait par ses seules protéines, elle ne mousserait pas ; elle mousse parce que trois choses s'y ajoutent.

La revue de He et collègues (2021) fait le point sur ces trois contributions. Les saponines, des molécules amphiphiles produites par la graine, abaissent la tension de surface comme un savon et stabilisent l'interface air-eau : ce sont elles qui font l'écume qu'on écume en cuisant des légumineuses sèches. Les polysaccharides (amidon soluble, oligosaccharides) épaississent la phase liquide et ralentissent le drainage de la mousse. Et les protéines, peu nombreuses mais présentes, se déploient à l'interface et forment un film. La mousse d'aquafaba est une mousse à trois agents, dont aucun ne ferait le travail seul.

Une mousse est de l'air dispersé dans un liquide, et elle tient aussi longtemps que les parois entre les bulles résistent. Dans un blanc d'œuf, ces parois sont faites de protéines qui se dénaturent sous le fouet, s'accrochent les unes aux autres à l'interface et forment un réseau élastique : c'est le foisonnement décrit sur la page du principe. Le blanc monte vite, en cinq minutes au batteur, et forme des pics fermes qui tiennent des heures.

L'aquafaba fait la même mousse, plus lentement : il faut dix à quinze minutes au batteur électrique pour atteindre des pics fermes, contre cinq pour le blanc, et la mousse est plus fragile au repos ; Stantiall et collègues (2018) mesurent une capacité de foisonnement comparable à celle du blanc (le volume de la mousse rapporté à celui du liquide) mais une stabilité moindre, avec un drainage visible en moins d'une heure quand rien ne la fixe. La raison est celle du chapitre précédent : des saponines et des sucres font un bon film de surface mais pas un réseau protéique élastique.

La vraie différence est ailleurs, et elle n'a pas de remède. L'ovalbumine du blanc d'œuf coagule entre 62 et 80 °C : une meringue cuite, un soufflé, une génoise, une île flottante tiennent parce que la chaleur transforme la mousse liquide en mousse solide, et le réseau protéique en gel. Les protéines de l'aquafaba, dix fois moins nombreuses et déjà abîmées par la cuisson des pois chiches, ne forment pas de gel : une mousse d'aquafaba qu'on chauffe retombe. Tout ce qui, en pâtisserie, fait prendre une mousse par la chaleur est donc hors de portée, sauf à ajouter un gélifiant.

Ce que les recettes qui marchent ont en commun, c'est qu'elles font prendre la mousse par autre chose. La mousse au chocolat du répertoire la fige par le beurre de cacao : 150 g de chocolat noir fondu pour 15 cL d'aquafaba montée, soit un rapport chocolat sur liquide double de celui de la mousse classique (100 g pour 3 œufs). Au froid, le beurre de cacao cristallise et emprisonne les bulles : la mousse tient quatre jours. La meringue sèche prend par la déshydratation, à 90 ou 100 °C pendant deux heures, en dessous de toute coagulation : le sucre et les polysaccharides vitrifient en séchant, et la coque tient tant qu'elle reste sèche. Les Meringues à l'aquafaba en sont l'application : 12 cL d'aquafaba fouettés 6 à 10 minutes avec un trait de citron (bien plus longtemps que des blancs), 150 g de sucre ajoutés cuillère par cuillère, puis 2 heures de séchage à 100 °C et une heure dans le four éteint.

Puisque la mousse d'aquafaba tient moins bien que celle du blanc, tout l'art est de la stabiliser, et chaque geste correspond à un mécanisme mesuré.

Réduire. L'aquafaba d'une boîte est souvent trop diluée : la réduire d'un quart à un tiers dans une casserole, puis la refroidir, concentre les protéines, les saponines et les sucres et donne une mousse plus ferme et plus stable. Stantiall et collègues (2018) montrent que la capacité de foisonnement et la stabilité augmentent avec la matière sèche ; en pratique, une aquafaba qui a la consistance d'un blanc d'œuf cru, légèrement visqueuse et qui file, est bonne ; une aquafaba fluide comme de l'eau doit être réduite. Les 15 cL de la mousse du répertoire correspondent à peu près au liquide d'une boîte de 400 g, réduit.

Acidifier. Une pointe de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron (un quart de cuillère à café pour 15 cL) font ce qu'elles font avec les blancs : l'acide rapproche les protéines de leur point isoélectrique, où elles s'agrègent plus facilement à l'interface, et la mousse monte plus vite et tient mieux. Le vinaigre blanc fonctionne aussi. L'effet est modeste mais reproductible.

Sucrer tard, et par petites quantités. Le sucre stabilise une mousse en augmentant la viscosité du liquide entre les bulles, ce qui freine le drainage ; mais ajouté trop tôt il alourdit le liquide avant que l'air n'y soit et retarde le foisonnement. On monte donc l'aquafaba jusqu'aux pics mous, puis on ajoute le sucre cuillère par cuillère, et le sucre glace fait mieux que le sucre en poudre parce qu'il se dissout sans retomber. C'est ce que fait la mousse au chocolat du catalogue avec ses 30 g de sucre glace. Pour une meringue, la proportion est celle du blanc d'œuf, environ 1,5 à 2 fois le poids du liquide en sucre.

Fouetter plus longtemps, et proscrire tout gras. Le batteur électrique ou le robot est presque indispensable : au fouet à main, les quinze minutes se transforment en demi-heure. Et la moindre trace de gras (un bol mal rincé, un jaune, une goutte d'huile) empêche le film de se former : c'est la même règle que pour les blancs, et elle est plus stricte encore ici parce que le film est plus fragile. Un bol en verre ou en inox, pas en plastique, qui retient le gras.

Une mayonnaise est une émulsion d'huile dans l'eau, et ce qui la tient, dans la recette classique, ce sont les lécithines et les lipoprotéines du jaune d'œuf, qui s'installent autour de chaque gouttelette d'huile et l'empêchent de rejoindre les autres. L'aquafaba fait la même chose avec ses saponines, qui sont des tensioactifs, et ses protéines, et plusieurs études l'ont mesuré : Mustafa et collègues (2018) obtiennent des mayonnaises à l'aquafaba dont la stabilité et la viscosité sont proches de celles d'une mayonnaise à l'œuf, avec une texture un peu moins ferme.

La proportion est celle d'un jaune : 3 cuillères à soupe d'aquafaba (environ 4,5 cL) remplacent un jaune et tiennent 20 à 25 cL d'huile. La moutarde, qui contient elle-même des mucilages émulsifiants, aide davantage encore ici que dans la recette classique, et le vinaigre ou le citron acidifient, ce qui stabilise. La technique ne change pas : l'huile en filet, le fouet ou le mixeur plongeant, et l'arrêt quand la masse s'épaissit. Une mayonnaise à l'aquafaba est plus pâle, parce qu'elle n'a pas les caroténoïdes du jaune, et se garde trois à quatre jours au froid.

En pâtisserie, le même pouvoir liant sert à la place de l'œuf entier : 3 cuillères à soupe d'aquafaba pour un œuf dans un cake, un brownie, des cookies, où l'œuf servait de liant et d'humidité plus que de structure. Dans une génoise ou un biscuit à la cuillère, où l'œuf fait la structure par coagulation, le remplacement ne tient pas sans un ajout de farine ou de fécule, et le résultat est plus dense : c'est la limite du chapitre précédent qui revient.

L'aquafaba n'est pas le seul substitut qu'on tire du pois chiche, et il est utile de dire ce que chacun remplace, parce qu'on les confond.

La farine de pois chiche remplace l'œuf par un autre mécanisme : son amidon gélatinise à la cuisson et ses protéines, intactes puisque la farine est crue, coagulent. Délayée dans l'eau et cuite, elle fait une pâte qui prend comme une omelette, et c'est exactement la farinata ligure du répertoire : 250 g de farine de pois chiche, 75 cL d'eau, de l'huile d'olive, et un four très chaud. La même pâte fait la socca niçoise, les panisses marseillaises, et des « omelettes » sans œuf qui tiennent à la cuisson, ce que l'aquafaba ne sait pas faire. Un œuf se remplace par 3 cuillères à soupe de farine et 3 d'eau dans un plat salé qui cuit.

Le pois chiche entier, mixé, sert de base à ce qui était du beurre ou de la crème : les cookies aux pois chiches du catalogue en sont l'exemple, où la purée de pois chiches apporte la structure et le gras vient du beurre de cacahuète ; le houmous fait de même avec le tahin. La texture est dense et moelleuse, pas aérée.

Le tofu soyeux, enfin, n'est pas un pois chiche mais un soja, et il est le substitut qui s'approche le plus de l'œuf coagulé : ses protéines, gélifiées par le nigari ou le sulfate de calcium, font une crème qui tient au four. C'est lui qui remplace la crème dans une quiche sans œufs, et il est le seul de cette liste qui donne un « brouillé » : le tofu brouillé du répertoire est un tofu ferme émietté et coloré au curcuma, pas une mousse.

Aucun de ces produits ne remplace l'œuf en général ; chacun remplace une fonction de l'œuf. Le tableau les répartit : mousser, émulsionner, lier, coaguler.

La caroube revient souvent dans les listes de substituts végétaux, et elle y figure sous deux formes qui n'ont rien à voir l'une avec l'autre.

La farine de caroube, ou poudre de caroube, est la pulpe séchée et moulue de la gousse du caroubier. Elle est sucrée (40 à 50 % de sucres), brune, légèrement astringente, et sert de substitut au cacao, pas à l'œuf : elle n'a ni caféine ni théobromine, ce qui en fait l'ingrédient des « chocolats » pour chiens et des préparations sans excitants. Elle n'a aucune propriété moussante ou gélifiante notable.

La gomme de caroube, ou farine de graines de caroube (E410 dans la liste européenne des additifs), est tout autre chose : c'est l'endosperme broyé de la graine, un galactomannane, un polysaccharide qui gonfle dans l'eau et épaissit fortement à froid comme à chaud. L'EFSA l'a réévaluée en 2017 et n'a pas fixé de dose journalière admissible, ce qui est sa façon de dire qu'elle n'en voit pas la nécessité aux doses d'usage. C'est un stabilisant : dans une glace, elle ralentit la formation de cristaux ; dans une mousse, elle épaissit la phase liquide et freine le drainage ; dans une crème dessert végétale, elle remplace une partie de la gélification que l'œuf aurait apportée. Elle est, avec l'agar-agar, le gélifiant à ajouter à une mousse d'aquafaba qu'on veut faire tenir au-delà d'une journée, à raison de 1 à 2 g par litre, dispersée dans un peu de sucre avant d'être ajoutée.

Le catalogue n'a de fiche ni pour l'une ni pour l'autre, et aucune recette du répertoire n'en utilise : le dossier les cite pour que le lecteur ne confonde pas une poudre chocolatée et un épaississant quand il lit une étiquette ou une recette anglophone.

Trois choses à savoir avant de faire de l'aquafaba un ingrédient courant.

Elle ne cuit pas. Tout ce que ce dossier a dit tient en une phrase : l'aquafaba remplace l'œuf pour mousser, émulsionner et lier, pas pour coaguler. Une meringue sèche, une mousse figée par le chocolat, une mayonnaise, un cake : oui. Un soufflé, une génoise, une île flottante pochée, une crème anglaise, une quiche : non, ou pas sans un autre agent de structure. Les recettes qui promettent le contraire omettent en général un gélifiant.

C'est un allergène. Le pois chiche n'est pas l'un des quatorze allergènes à déclaration obligatoire du règlement européen 1169/2011 (contrairement au soja, au lupin, à l'arachide et à l'œuf), mais les allergies aux légumineuses existent, et une mousse « sans œuf » servie à un invité allergique au pois chiche est un problème. Il faut le dire comme on dit « il y a de l'œuf ». L'outil des allergies du site liste les quatorze allergènes réglementaires et la façon de les repérer dans les recettes.

Elle est salée, ou pas. L'aquafaba d'une boîte de pois chiches ordinaire contient le sel de la saumure, souvent 0,5 à 0,8 g pour 100 mL : dans une mousse au chocolat, c'est un assaisonnement bienvenu ; dans une meringue, c'est de trop. Les boîtes sans sel ajouté existent, et l'eau de cuisson de pois chiches secs cuits maison, réduite, est la meilleure aquafaba qui soit, parce qu'on en règle la concentration.

Côté nutrition, ce que le calcul du site mesure pour les deux mousses au chocolat du répertoire, à la portion : la version à l'aquafaba apporte 247 kcal et 3,4 g de protéines, la version classique aux œufs 400 kcal et 12,5 g de protéines, avec de la vitamine B12 (0,67 µg) que la version végétale n'a pas. L'aquafaba n'apporte presque rien par elle-même : la mousse végétale est plus légère parce qu'elle n'a pas de jaune et que le chocolat y est le seul ingrédient nourrissant. Ce n'est ni un avantage ni un défaut, c'est une composition différente, et le filtre nutritionnel permet de la comparer à toute autre recette.