Les boissons sans alcool : mocktails, sirops, fermentées et accords

Le « Dry January » est né au Royaume-Uni en 2013, porté par l'association Alcohol Concern, devenue Alcohol Change UK. La version française a démarré en janvier 2020. Il faut le dire honnêtement, parce que l'idée inverse circule : ce n'est pas une campagne de l'État. Le défi est organisé en France par un collectif d'associations, dont France Assos Santé, et il a été lancé sans soutien des pouvoirs publics. Le Quotidien du médecin le relevait encore à la troisième édition, en 2022 : le défi restait sans soutien de l'État. Santé publique France n'en est pas l'organisateur.

Le principe est simple : un mois sans alcool, en janvier, sans obligation ni contrôle. Ce que le mois apporte se joue surtout dans la cuisine et sur la table. Retirer le vin, la bière ou l'apéritif laisse un vide précis : une boisson qui marque le moment, qui a du goût, de l'acidité, parfois de l'amertume, et qui accompagne un plat. L'eau ne remplit pas ce rôle, et le jus de fruits le remplit mal, parce qu'il est très sucré et qu'il écrase la plupart des plats.

Ce dossier part de là. Il montre comment construire une boisson sans alcool qui tient la comparaison avec un cocktail (l'équilibre sucré, acide, amer et aromatique, la dilution, la glace), comment faire des sirops qui ont du caractère, ce que sont vraiment les boissons fermentées vendues comme sans alcool, ce que disent les étiquettes, combien de sucre il y a dans ces verres, et comment remplacer le vin à table.

Le catalogue compte 53 recettes de boissons et 20 cocktails alcoolisés. Parmi les boissons, 50 sont sans alcool : seuls le vin chaud, le cidre chaud et le chodo antillais contiennent de l'alcool. Plusieurs cocktails classiques ont leur version sans alcool, comme le Virgin mojito et la Virgin Mary.

Un cocktail classique tient sur un équilibre que les barmen résument souvent en « fort, sucré, acide » : l'alcool donne le corps et la chaleur, le sucre arrondit, l'acide réveille. Retirer l'alcool, c'est retirer le pilier qui portait les deux autres. Un mocktail réussi le remplace par deux choses : l'amertume, qui donne de la longueur, et l'aromatique, qui donne de la présence en bouche.

Le sucré vient d'un sirop, d'un jus ou d'un fruit. L'acide vient du citron, du citron vert, du pamplemousse, du vinaigre ou d'un ferment. L'amer vient du pamplemousse, de l'écorce, du thé noir infusé long, de la quinine d'une eau tonique, de la chicorée. L'aromatique vient des herbes froissées (menthe, basilic), des zestes, du gingembre, des épices. La règle pratique la plus utile : goûter avant de servir, et corriger d'abord l'acidité, ensuite le sucre. Un mélange plat se sauve presque toujours avec quelques gouttes de citron ou une pincée de sel, comme dans le Virgin paloma.

Le tableau lit les recettes du catalogue d'après leurs ingrédients. Le Shirley Temple et le Sunrise sans alcool reposent presque entièrement sur le sucre (grenadine, jus d'orange) : ils plaisent aux enfants, moins à table. Le Virgin mojito, le Switchel et le Concombre frappé sont tendus par l'acide et portés par l'aromatique, avec peu de sucre. La Virgin Mary est à part : elle est salée et épicée, c'est un apéritif plus qu'une boisson sucrée.

La glace et la dilution font partie de la recette. Un cocktail frappé au shaker ou remué sur glace prend une part notable d'eau de fonte, et c'est voulu : cette eau adoucit l'acide et ouvre les arômes. Sans alcool, le mélange est déjà plus léger et dilué, donc on frappe moins longtemps et on sert sur de gros glaçons, qui fondent plus lentement que la glace pilée. L'eau gazeuse s'ajoute en dernier, directement dans le verre, pour garder les bulles. Si le mélange est déséquilibré, la page sur le cocktail raté détaille les corrections.

Le sirop est l'outil de base du bar sans alcool, et il ne se limite pas au sucre fondu dans l'eau. Quatre préparations donnent des résultats très différents.

Le sirop simple se fait à parts égales de sucre et d'eau, chauffés juste assez pour dissoudre le sucre. Un sirop « riche » double le sucre (deux pour un) : il sucre davantage pour un volume moindre et se conserve mieux, car l'eau libre y est plus rare. On l'aromatise par infusion à chaud (gingembre, citronnelle, lavande, épices), en coupant le feu avant d'ajouter les herbes fragiles. La page technique sur la réalisation d'un sirop en donne les gestes.

L'oleo-saccharum (« sucre huileux ») est une vieille technique des punchs. On mélange des zestes d'agrumes, sans la partie blanche, avec du sucre, et on laisse reposer quelques heures. Par osmose, le sucre tire l'huile essentielle des zestes : on obtient un sirop épais et très parfumé, riche en limonène et en citral, sans une goutte d'eau. On le détend ensuite avec le jus des mêmes agrumes.

Le cordial, au sens britannique, est un sirop concentré acidifié, souvent à l'acide citrique, qu'on allonge d'eau plate ou gazeuse. L'acide le rend plus vif et aide à sa conservation. Le Sirop de citron vert, citronnelle et gingembre du catalogue en est très proche.

Le shrub est une conserve de fruits au vinaigre et au sucre, venue des campagnes anglaises et américaines. Le fruit macère avec le sucre, puis on ajoute un vinaigre doux (cidre, vin). Le résultat, allongé d'eau gazeuse, est acide, fruité et légèrement piquant : c'est l'une des meilleures bases pour remplacer l'acidité d'un vin. Le Switchel, à base de vinaigre de cidre, de gingembre et de sirop d'érable, en est le cousin direct.

Le catalogue n'a pas encore de recette d'oleo-saccharum ni de shrub. Ce sont deux manques nets : ces préparations font plus pour une boisson sans alcool que n'importe quel sirop du commerce.

Kombucha, kéfir de fruits, kéfir de lait, ginger beer au ginger bug, tepache : ces boissons sont toutes des fermentations, et une fermentation par levure produit de l'alcool. Les levures transforment le sucre en gaz carbonique et en éthanol ; les bactéries lactiques ou acétiques qui les accompagnent consomment ensuite une partie de cet alcool et du sucre, et donnent l'acidité. Ce qui reste dans la bouteille dépend de la température, de la durée, de la quantité de sucre ajoutée et du moment où l'on ferme le flacon.

Le point qui compte : la deuxième fermentation en bouteille fermée, celle qui rend la boisson pétillante, est aussi celle où l'alcool s'accumule, parce que le sucre ajouté est fermenté sans échange avec l'air. L'administration américaine des alcools (TTB) prévient que le kombucha peut dépasser 0,5 % d'alcool, et qu'il continue souvent à fermenter après la mise en bouteille, même au réfrigérateur. Une boisson fermentée maison n'est donc pas garantie sans alcool, quel que soit le nom qu'on lui donne. Les recettes du catalogue portent l'étiquette « sans alcool » parce qu'aucun alcool n'y est ajouté, pas parce que leur teneur a été mesurée.

Pour les personnes qui doivent éviter tout alcool (grossesse, enfants, certains traitements, abstinence après une dépendance), la prudence est de préférer les boissons non fermentées, ou de demander conseil au médecin ou au pharmacien.

Autre limite de lecture : les sucres indiqués sur ces fiches sont calculés à partir des ingrédients, donc avant fermentation. Une partie de ce sucre est consommée par les levures, et la boisson finie en contient moins que la fiche ne l'indique. L'écart n'a pas été mesuré, et il varie d'un bocal à l'autre.

Le dossier sur les boissons fermentées détaille les ferments, les durées et les gestes d'hygiène ; celui sur la lacto-fermentation maison couvre les conserves.

L'Organisation mondiale de la santé recommande, depuis 2015, de limiter les sucres libres à moins de 10 % de l'apport énergétique, et suggère de descendre sous 5 %. Pour une journée à 2 000 kcal, cela fait 50 g, et idéalement 25 g. Les sucres libres comprennent les sucres ajoutés (sucre, sirops, miel) et ceux qui sont naturellement présents dans les jus de fruits ; ils ne comprennent pas les sucres des fruits entiers ni le lactose du lait.

Les boissons sucrées sont la source de sucres libres la plus facile à sous-estimer, parce qu'elles ne rassasient pas. Les fiches du catalogue permettent de le mesurer. Sur les 50 boissons sans alcool, 17 dépassent 25 g de sucres par portion, et 5 atteignent ou dépassent 50 g, soit à elles seules tout le repère de 10 %. Seules 9 restent sous 12,5 g, le quart du repère. Les chiffres des fiches sont des sucres totaux : pour un smoothie ou un lassi, une partie vient du fruit entier ou du lait, et l'OMS ne la compte pas de la même façon. Pour les citronnades, sirops et sodas maison, presque tout est du sucre ajouté.

Le classement surprend. Le Virgin mojito ne contient que 5,4 g de sucres par portion, parce que la cassonade y est dosée au plus juste. La Citronnade maison en compte 27,5 g, le Sunrise sans alcool 40,9 g. Les boissons de tradition, comme le Gnamakoudji ivoirien ou le jus de tamarin, sont sucrées pour équilibrer un ingrédient très piquant ou très acide, et dépassent 50 g. Le Kombucha gingembre citron de deuxième fermentation est en tête, mais c'est un chiffre avant fermentation (voir plus haut).

Trois leviers pour baisser le sucre sans perdre le goût : remonter l'acidité et l'amertume, qui rendent le sucre moins nécessaire ; utiliser de l'eau gazeuse, dont le picotement donne une présence que le sucre donnait ; et servir plus long, sur glace, la même dose de sirop dans un verre plus grand. Le dossier sur le sucre et ses substituts traite des édulcorants, qui posent d'autres questions.

Trois seuils, trois textes, et une confusion fréquente.

Le premier seuil est 1,2 %. Le règlement européen 1169/2011 sur l'information des consommateurs impose d'indiquer le titre alcoométrique volumique acquis sur toute boisson qui contient plus de 1,2 % d'alcool en volume. En dessous, l'indication n'est pas obligatoire. Le droit français reprend le même chiffre dans la classification des boissons du Code de la santé publique : une boisson qui ne contient pas plus de 1,2 % d'alcool, par exemple après un début de fermentation, est classée dans le groupe des boissons sans alcool. C'est pourquoi une bière ou un cidre peut porter la mention « sans alcool » tout en contenant un peu d'alcool : beaucoup de produits restent sous 0,5 %, mais le seuil légal est plus haut. Lire la teneur indiquée, quand elle y est, reste la seule façon de savoir.

Le deuxième seuil est 0,5 %, et il concerne le vin. Le règlement européen 2021/2117 a autorisé les mentions « désalcoolisé » et « partiellement désalcoolisé » pour les vins dont on a retiré l'alcool. Un vin désalcoolisé ne dépasse pas 0,5 % ; un vin partiellement désalcoolisé contient plus de 0,5 % mais moins que le minimum de sa catégorie. Le mot « désalcoolisé » décrit un procédé : la boisson a été faite avec alcool, puis l'alcool a été retiré.

Le troisième repère est le zéro, que seule une boisson qui n'a jamais fermenté garantit : sirop, citronnade, infusion, jus frais. Pour une femme enceinte, un enfant ou une personne qui ne doit pas boire d'alcool, c'est le seul choix sûr, et le médecin ou le pharmacien est le bon interlocuteur en cas de doute.

Un dernier mot sur les « spiritueux sans alcool » vendus pour les cocktails : ce sont des macérations ou distillats d'aromates allongés d'eau. Ils apportent l'amertume et l'aromatique, rarement le corps, et leur étiquette suit les mêmes règles.

Une boisson sans alcool perd un solvant : l'éthanol, qui dissout et porte une partie des arômes vers le nez. Il faut donc des molécules qui travaillent fort. Six d'entre elles font l'essentiel du bar sans alcool.

Le limonène est la molécule majoritaire de l'huile essentielle des zestes d'agrumes. Il ne se trouve presque pas dans le jus : il est dans les petites poches de la peau, et c'est pour cela qu'on exprime un zeste au-dessus du verre ou qu'on fait un oleo-saccharum. Le citral est l'odeur de citron proprement dite, portée par la citronnelle, la verveine et la mélisse plus encore que par le citron. Il est fragile : à la lumière et en milieu acide, il se dégrade assez vite, ce qui explique qu'une citronnade perde son parfum plus vite que son acidité.

Les gingérols donnent au gingembre frais son piquant. Chauffés, ils se transforment en zingérone, plus douce ; séchés, en shogaols, plus piquants. Une ginger beer à base de gingembre frais infusé à froid ne pique donc pas comme un sirop de gingembre cuit.

La quinine est l'amertume de l'eau tonique, extraite de l'écorce de quinquina. Aux États-Unis, elle est limitée à 83 parties par million dans les boissons gazeuses. Elle fluoresce sous lumière ultraviolette, ce qui fait briller un gin tonic dans un bar éclairé en lumière noire.

Le dioxyde de carbone et l'acide carbonique font le picotement. Le gaz carbonique dissous forme de l'acide carbonique au contact d'une enzyme de la langue, l'anhydrase carbonique, qui active les cellules sensibles à l'acide. Chandrashekar et collègues l'ont montré en 2009 : ce n'est pas la bulle qui pique, c'est l'acide. Plus la boisson est froide, plus le gaz reste dissous, d'où l'intérêt de servir très frais.

Le vin fait trois choses à table : son acidité rafraîchit la bouche entre deux bouchées, ses tanins s'accrochent aux protéines et aux graisses d'une viande, ses bulles (pour un effervescent) nettoient le gras d'une friture. Une boisson sans alcool peut faire chacune de ces trois choses, à condition de choisir la bonne.

L'acidité est la plus facile à remplacer : citron, citron vert, vinaigre d'un shrub ou d'un switchel, acidité d'un kombucha. Elle va avec le poisson, les plats crus, les fritures. Les tanins se trouvent dans le thé noir infusé longuement, dans le bissap d'hibiscus, dans le jus de grenade ou de raisin noir : c'est le meilleur relais du vin rouge pour un plat mijoté. Les bulles viennent de l'eau gazeuse, des fermentées, de la ginger beer. L'amertume (pamplemousse, eau tonique, chicorée) tient tête aux plats salés et grillés.

Deux règles se retrouvent dans tous les accords. D'abord, la boisson doit être moins sucrée que le plat, sinon elle l'écrase : un jus d'orange ou un Sunrise sans alcool ne va avec presque rien de salé. Ensuite, contre le piquant, l'eau ne sert à rien. Les molécules piquantes des piments sont peu solubles dans l'eau ; un lassi, un ayran ou une boisson lactée calment mieux la bouche, ce que les cuisines indienne et turque font depuis toujours.

Le tableau propose des accords avec des plats du catalogue, en appliquant ces principes. Ce sont des propositions de cuisine, pas des mesures : le goût de chacun décide. La neuro-gastronomie explique pourquoi le contexte (le verre, la couleur, la température) change autant la perception d'une boisson que sa composition.

Quatre menus construits avec les recettes du catalogue, chacun avec une boisson d'accueil et une boisson différente à table. La boisson d'accueil peut être plus aromatique et plus sucrée ; celle du repas doit être plus sèche, pour accompagner le plat sans le couvrir.

L'apéritif d'été tient debout, sans plat à table : le Virgin paloma, salé et amer, ouvre l'appétit avec les Pimientos de padrón et la Tortilla de patatas ; le Concombre frappé prend le relais quand il fait chaud. Toutes ces recettes se préparent à l'avance, sauf les piments, qui se poêlent à la minute.

Le dîner indien suit la logique des cuisines du sous-continent : une citronnade salée et épicée, le Shikanjvi, avec les Pakoras d'oignon, puis un Lassi à la mangue avec le Chana masala, pour calmer le piquant. C'est aussi le menu le plus riche en fibres des quatre, grâce aux pois chiches.

Le dîner de janvier répond directement au Dry January : la Virgin Mary remplace l'apéritif, les Gougères au comté restent, et le Bœuf bourguignon, dont l'alcool du vin s'évapore en grande partie mais pas totalement pendant la cuisson, se sert avec un Kombucha nature pour ses tanins et son acidité. Pour un repas strictement sans alcool, il faut aussi changer le plat : le vin de cuisson laisse une part d'alcool qui dépend de la durée.

La tablée mexicaine joue l'acidité d'un bout à l'autre : Agua fresca de toronja, Guacamole, Ceviche de pescado, et un Bissap à l'hibiscus, dont les tanins et l'acidité tiennent le rôle d'un rosé.

Les boissons sucrées de ces menus (Lassi, Bissap) ont entre 20 et 25 g de sucres par portion : une seule par personne, et de l'eau à côté.