Le coing : le choisir, le cuire, réussir la gelée et la pâte de coing

Un coing ne s'attendrit jamais sur l'arbre ni dans la corbeille : un fruit mou n'est pas un fruit mûr, c'est un fruit blessé. On le juge donc à la couleur, au poids et au nez. Le service de vulgarisation post-récolte de l'université de Californie à Davis retient le passage de la peau du vert au jaune comme premier indice de maturité, et recommande de cueillir les coings « bien jaunes et fermes ». Un coing encore vert a été cueilli trop tôt et donnera peu de parfum ; un jaune franc, tirant parfois vers le doré, en octobre et novembre, est le bon moment. Notre fiche place la saison du coing de septembre à novembre.

Le duvet gris qui couvre la peau est un bon signe : il indique un fruit peu manipulé. Il s'enlève avant la cuisson en frottant avec un torchon sec, geste par lequel commencent toutes les recettes du catalogue. Le parfum, enfin, est le meilleur juge : un coing mûr sent à travers le sac, et une seule pièce parfume une pièce entière pendant des jours.

On distingue deux grandes formes. La revue d'Ashraf et de ses collègues (2016) oppose les coings en forme de pomme, à chair plus dure et plus astringente, aux coings en forme de poire. Les variétés vendues en France suivent cette division : le coing de Champigny, variété française arrondie, ou les grands coings piriformes comme le Géant de Vranja et le coing de Portugal, réputés pour leur gros calibre et leur parfum. Ces descriptions sont celles des pépiniéristes et de l'usage courant, pas une mesure : nous n'avons pas trouvé de comparaison publiée de leur teneur en pectine. Pour la gelée et la pâte, toutes conviennent pourvu que le fruit soit jaune et parfumé.

Trois choses rendent le coing cru immangeable : sa dureté, son acidité et ses tanins. La revue d'Ashraf (2016) décrit un fruit au goût astringent, dont la chair contient environ 0,8 % de tanins et 1,2 % d'acide malique. Les tanins sont des polyphénols qui se lient aux protéines de la salive : la bouche s'assèche et râpe, c'est l'astringence. La chair, très dense, est tenue par des parois cellulaires épaisses où la pectine n'est pas encore soluble ; il faut une cuisson longue dans l'eau pour les relâcher.

Les chiffres de nos fiches complètent le portrait. Pour 100 g de chair crue, le coing apporte 59 kcal et 12,5 g de glucides, mais seulement 6,3 g de sucres, contre 11,3 g pour la pomme et 9,9 g pour la poire. Il est donc deux fois moins sucré qu'une pomme, tout en étant nettement plus acide et plus tannique : rien ne vient masquer l'astringence. C'est ce qui explique les quantités de sucre des recettes : 700 g pour quatre coings dans la gelée du catalogue, autant de sucre que de pulpe dans le Dulce de membrillo (pâte de coing espagnole).

La cuisson change tout. Elle dissout la pectine qui tenait les cellules, la chair devient fondante ; une partie des tanins se transforme et l'astringence recule ; les arômes floraux et miellés se libèrent. Coupez-le en quatre au couteau de chef, sur une planche stable. Une fois coupée, la chair brunit en quelques minutes, par l'action d'une enzyme (la polyphénoloxydase) sur ses polyphénols : citronnez les morceaux ou cuisez-les sans attendre.

Une gelée de fruit tient grâce à la pectine, un polysaccharide des parois cellulaires végétales. La revue de Thakur et de ses collègues (1997) rappelle que sa capacité à former un gel dépend du pH, des autres solutés présents (le sucre en premier lieu), de la taille des molécules et de leur degré de méthylation. En confiture, les trois conditions pratiques sont donc : assez de pectine, assez d'acide et assez de sucre. Le sucre capte l'eau, l'acide neutralise les charges qui font se repousser les chaînes de pectine, et celles-ci peuvent alors s'associer en réseau.

Le coing réunit seul les deux premières conditions. La revue d'Ashraf (2016) mesure environ 1,8 % de pectine dans le fruit et 1,2 % d'acide malique. C'est pour cette raison que le coing est le fruit à gelée par excellence, et qu'on en ajoute quelques quartiers, par usage, aux confitures de fruits pauvres en pectine. Les recettes du catalogue visent un pH autour de 3 et un sucre à 60 à 65 % du produit fini, et ajoutent un citron pour garantir l'acidité quand le fruit est très mûr.

La pectine n'est pas répartie au hasard. Elle est plus abondante dans la peau, le cœur et autour des pépins que dans la chair : c'est pourquoi la gelée de coing et le Cotignac d'Orléans cuisent les fruits entiers, sans peler ni épépiner, et pourquoi la confiture de coings noue cœurs et pépins dans une mousseline qu'on presse au-dessus de la casserole avant de la retirer. La cuisson à l'eau a un deuxième rôle : la pectine insoluble des fruits verts (la protopectine) se transforme en pectine soluble à la chaleur, et passe dans le jus. Les 45 minutes de frémissement de la gelée du catalogue servent à cela autant qu'à attendrir les morceaux.

Le coing cru est blanc crème ; poché une heure, il est rose ; cuit deux heures avec du sucre et du citron, il est grenat. Aucun colorant n'intervient. Le coing est riche en tanins condensés, les proanthocyanidines (qu'on appelait autrefois leucoanthocyanes, d'où le nom employé dans plusieurs recettes du catalogue). Ces molécules sont incolores. Chauffées en milieu acide, elles se coupent et libèrent des anthocyanidines, des pigments rouges : c'est la réaction que Porter et ses collègues (1986) ont décrite au laboratoire pour doser ces tanins, où une solution acide portée à ébullition rougit en convertissant les procyanidines en cyanidine.

Dans une casserole, la réaction est plus lente et se mêle à d'autres (oxydation, condensation des polyphénols), si bien que les explications varient d'un texte à l'autre. Nous n'avons pas trouvé d'étude qui mesure le chemin exact dans un coing cuit. Ce qui est constant, et que les recettes du catalogue observent toutes, ce sont les deux leviers : le temps et l'acidité. Une cuisson courte à gros bouillons donne un coing beige et encore astringent ; une cuisson douce et longue, citronnée, donne le rouge.

Le tableau ci-dessous relève ce que chaque recette décrit. La confiture de coings et pommes ajoute une observation utile : elle continue de rougir en pot pendant les premières semaines, signe que la réaction se poursuit lentement à température ambiante. Une pâte de coing restée pâle a cuit trop vite : baissez le feu et allongez la cuisson.

La gelée de coing du catalogue se fait en deux temps, séparés par une nuit. Le premier jour, les coings frottés et lavés sont coupés en gros morceaux avec la peau, le cœur et les pépins, couverts d'eau et cuits 45 minutes à frémissement, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et que l'eau soit rosée. Le tout est versé dans une passoire tapissée d'un linge propre, ou d'une étamine, et égoutte toute la nuit. La règle est de ne jamais presser : la pulpe écrasée passe à travers le tissu et trouble la gelée. Le Cotignac d'Orléans se contente de deux heures d'égouttage.

Le lendemain, on mesure le jus. La gelée du catalogue compte 700 g de sucre par litre ; le Cotignac d'Orléans, plus ferme, pèse le jus et ajoute le même poids de sucre. On ajoute le jus de citron, on dissout le sucre, puis on fait bouillir à feu vif en écumant. En France, une gelée doit contenir au moins 55 % de matière sèche soluble, c'est-à-dire de sucres venant du fruit et du sucre ajouté, rappelle la DGCCRF : c'est ce seuil qui fait qu'une gelée se conserve, l'eau restante étant trop liée au sucre pour nourrir les moisissures.

Trois tests disent quand s'arrêter. Le thermomètre d'abord : le centre national de conservation domestique (National Center for Home Food Preservation, rattaché à l'université de Géorgie et à l'USDA) donne 220 °F, soit environ 104 °C, au niveau de la mer, et une température plus basse en altitude, puisque l'eau y bout plus bas. La gelée du catalogue vise 105 °C ; le Cotignac d'Orléans, 106 à 108 °C pour une gelée qui se coupe. Le test de l'assiette ensuite, que toutes nos recettes emploient : une goutte sur une assiette passée au congélateur doit figer et se plisser quand on la pousse du doigt. Le test de la cuillère enfin : le sirop qui coule du bord forme deux gouttes qui se rejoignent en nappe. Elle se verse bouillante dans des pots stérilisés, et la prise définitive se voit le lendemain.

La pâte de coing est la suite naturelle de la gelée. La pulpe qui reste dans le linge après l'égouttage a donné une partie de sa pectine au jus, mais elle en garde assez pour prendre une fois cuite avec du sucre. On la passe au moulin à légumes, grille fine, pour retenir peaux et pépins, on la pèse, et l'usage courant est d'ajouter un poids de sucre égal à celui de la pulpe. On la cuit à feu moyen en remuant sans arrêt, avec un gant contre les projections. Elle fonce peu à peu et c'est prêt quand la cuillère passée au fond de la casserole laisse une trace nette qui se referme lentement. La nouvelle recette de pâte de coing du catalogue suit cette logique d'anti-gaspillage.

Le Dulce de membrillo (pâte de coing espagnole) part, lui, de coings entiers cuits 40 minutes à l'eau, non pelés ni épépinés, passés au moulin, puis cuits 50 minutes avec le même poids de sucre, deux citrons et une gousse de vanille, jusqu'au rouge brique. Le Cotignac d'Orléans est l'inverse : une gelée de jus seul, sans pulpe, cuite jusqu'à 106 à 108 °C et coulée sur un centimètre. La pâte se fait avec la pulpe, la gelée avec le jus ; les deux se font avec les mêmes fruits.

Après la cuisson vient le séchage. La pâte est coulée sur deux centimètres dans un moule chemisé de papier cuisson, lissée, puis laissée deux à trois jours à l'air libre, le temps qu'elle prenne assez de tenue pour être démoulée et coupée au couteau. Un couteau passé sous l'eau chaude évite qu'elle colle à la découpe. Enveloppée dans du papier cuisson puis dans une boîte fermée, au frais et au sec, la pâte se garde plusieurs mois : la recette du catalogue estime sa teneur en sucre autour de 65 %, assez pour que l'eau soit indisponible aux micro-organismes. En Espagne, le membrillo se sert avec du manchego ; un fromage de brebis affiné ou un comté jouent le même rôle, le gras et le sel répondant au sucre et à l'acidité.

Le coing n'est pas qu'un fruit à confiture. Dans la cuisine persane et maghrébine, il entre dans les ragoûts de viande, où son acidité et ses tanins tiennent tête au gras de l'agneau ou du bœuf. Le Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf) fait mijoter la viande 90 minutes, puis ajoute les quartiers de coing dorés au beurre, les pois cassés, la cannelle, le safran infusé et le jus de citron pour 45 minutes encore, jusqu'à ce que le coing vire au rouge. Les pépins y entrent dans une mousseline : leur mucilage lie la sauce. Le plat compte 535 kcal et 39,7 g de protéines par portion d'après le catalogue, noté B en Nutri-Score et E en carbone à cause du bœuf.

La Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau) procède autrement : le coing pèle et poche à part 30 minutes dans un sirop léger citronné à la cannelle, et ne rejoint la viande que pour les 25 dernières minutes avec les pruneaux. Cuit deux heures avec l'agneau, il se déferait. Comptez 692 kcal par portion, notée C en Nutri-Score et E en carbone.

En dessert, la tarte aux coings et aux amandes impose un pochage d'une heure avant toute cuisson au four : une demi-heure de four ne ramollit pas un coing cru, qui resterait râpeux sous une crème d'amandes parfaitement cuite. Le sirop de pochage, chargé de pectine, se réduit ensuite en nappage. Les coings rôtis au miel et à la vanille, nouvelle recette du catalogue, sont la version la plus simple : un fruit coupé en quartiers, du miel, une gousse de vanille et une cuisson longue au four, couverte pour attendrir puis découverte pour caraméliser, selon l'usage courant pour un fruit aussi dur. Le chutney de coings, enfin, cuit 50 minutes les dés de coing et de pomme dans le vinaigre de cidre et le sucre roux avec l'oignon rouge, le gingembre, la cannelle et le girofle ; il est meilleur après deux à quatre semaines de repos, le temps que le vinaigre s'adoucisse.

Les deux usages les plus courants du fruit ont leur recette : la Compote de coings cuit quatre coings au sirop vanillé avant de les écraser, et le Ratafia de coing fait macérer la pulpe râpée et sucrée deux mois dans 70 cL de vodka avec cannelle et girofle.

Le coing est un fruit climactérique : comme la pomme et la poire, il produit de l'éthylène, le gaz qui déclenche et accélère le mûrissement. La fiche post-récolte de l'université de Californie à Davis donne sa production : 2,3 à 6,1 µL par kilo et par heure à 0 °C, 11 à 31,9 à 20 °C. Plus il fait chaud, plus il en émet, et plus il fait mûrir ses voisins. D'où deux règles à la maison : garder les coings sur une seule couche, sans qu'ils se touchent, et à l'écart des autres fruits, qu'ils feraient mûrir plus vite et qu'ils parfument au passage.

En chambre froide professionnelle, la même fiche recommande 0 °C et 90 à 95 % d'humidité relative, pour une conservation de deux à trois mois, et insiste sur la manipulation : le coing se meurtrit facilement, et la moisissure bleue (Penicillium expansum) part des blessures. Notre fiche, pensée pour une cuisine, retient plusieurs semaines à température ambiante, et jusqu'à deux mois environ dans un cellier frais et sec.

Les gelées, confitures et chutneys du catalogue, versés bouillants à ras bord dans des pots stérilisés et retournés, se conservent 12 mois fermés à l'abri de la lumière, puis 3 à 4 semaines au frais une fois ouverts. La pâte de coing, enveloppée, se garde plusieurs mois au frais et au sec. Le coing coupé cru, lui, ne se garde pas : il noircit en quelques minutes et se cuit aussitôt.

Les pépins du coing sont précieux pour la gelée et à manier avec un peu de prudence. Précieux parce qu'ils sont entourés d'un mucilage : la revue d'Ashraf (2016) note que les graines de coing exsudent un mucilage quand on les fait tremper dans l'eau. Cette gelée naturelle, ajoutée à la pectine de la peau et du cœur, est l'une des raisons pour lesquelles les recettes du catalogue les cuisent avec les fruits, dans une mousseline pour la confiture et pour le Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf), ou avec les morceaux entiers pour la gelée.

La prudence vient de leur famille. Comme les pépins de pomme et les amandes d'abricot, ceux du coing appartiennent aux Rosacées, dont les graines contiennent de l'amygdaline, un glycoside dit cyanogène. Bolarinwa et ses collègues (2014) ont mesuré de 0,1 à 17,5 mg d'amygdaline par gramme dans les graines de Rosacées qu'ils ont analysées, bien plus que dans les autres familles. L'Anses rappelle que l'amygdaline se convertit en cyanure, hautement toxique, au cours de la digestion ; pour les amandes d'abricot crues, l'EFSA a fixé une dose de référence aiguë de 20 µg de cyanure par kilo de poids corporel, soit environ trois petites amandes pour un adulte. La revue d'Ashraf précise, pour le coing, que ses graines ne produisent des effets toxiques qu'ingérées en grande quantité. Nous n'avons pas trouvé de mesure publiée de la teneur des pépins de coing eux-mêmes, et nous n'en donnons donc pas.

La conduite à tenir en découle, sans dramatiser. Cuire les pépins entiers et les retirer, comme le font toutes les recettes du catalogue, est l'usage traditionnel. Ce qu'il faut éviter, c'est de les broyer : ne mixez pas les coings avec leurs pépins au blender, passez la pulpe au moulin à légumes grille fine, qui les retient entiers, et ne mangez pas les pépins.

Quatre menus composés de recettes du catalogue, avec une règle : le coing dans un seul plat par repas, parce que son sucre et son acidité fatiguent vite. Notre fiche le classe dans la tranche de prix intermédiaire, avec une empreinte de 0,4 kg d'équivalent CO2 par kilo selon Agribalyse, la même que la pomme et la poire ; ce sont les viandes des plats salés qui pèsent sur le carbone, pas le fruit.

Le dîner persan ouvre sur le Mirza ghasemi (caviar iranien d'aubergines grillées à l'ail et à l'œuf), continue avec le Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf) servi avec du riz, et finit sur des poires pochées au vin rouge, plus légères. L'accompagnement habituel du khoresh est le Chelow (riz persan au safran et à sa croûte de tahdig) : un basmati trempé, blanchi puis cuit à la vapeur sur une base de yaourt safrané qui dore au fond de la casserole. La table tunisienne commence par la Salade Mechouia (salade tunisienne de poivrons et de tomates grillés), dont le piment répond au plat sans harissa qui suit, la Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau), et se termine par un riz au lait.

Le déjeuner du dimanche à la française enchaîne la salade d'endives au roquefort, aux noix et à la pomme, le rôti de porc à la moutarde servi avec le chutney de coings, et la tarte aux coings et aux amandes : le coing y apparaît deux fois, mais en condiment pour l'une. La soirée tapas, enfin, réunit le Pan con tomate (pain catalan frotté à la tomate et à l'ail), la tortilla de patatas et le Dulce de membrillo (pâte de coing espagnole) servi en carrés avec du fromage de brebis, qui fait à la fois le fromage et le dessert.