Réaliser un caramel
Pâtisserie
Fondre le sucre jusqu'à la couleur ambrée, à sec ou avec un peu d'eau, sans remuer une fois l'ébullition atteinte.
📚 Pour aller plus loin
Le caramel est du sucre chauffé jusqu'à ce qu'il se décompose : vers 160 °C il commence à brunir, vers 170-180 °C il atteint la couleur ambrée recherchée. Ce brunissement crée des centaines de composés nouveaux, dont beaucoup sont amers : c'est cette amertume naissante qui équilibre le sucré et fait qu'un caramel a du goût là où le sucre n'en a pas.
Deux écoles. Le caramel à sec (sucre seul dans une casserole, à feu moyen, sans remuer jusqu'à ce qu'il fonde) est rapide mais chauffe inégalement, et demande d'incliner la casserole plutôt que de mélanger. Le caramel à l'eau, avec une petite quantité d'eau au départ, chauffe plus régulièrement et pardonne davantage ; l'eau s'évapore de toute façon avant que la coloration commence.
La fin est brutale : entre le blond et le brûlé, il y a une quinzaine de secondes, et la casserole continue de chauffer hors du feu. On la plonge une seconde dans l'eau froide, ou l'on décuit immédiatement avec de la crème chaude ou du beurre ; attention, l'ajout d'un liquide dans du sucre à 180 °C projette violemment de la vapeur : on verse en plusieurs fois, bras tendu. Une brûlure au caramel est l'accident domestique le plus sérieux de la pâtisserie, le sucre fondu collant à la peau. Et si le caramel masse en bloc, il redeviendra liquide en continuant de chauffer.
14 recettes où on le fait
Brunede kartofler (pommes de terre danoises caramélisées au sucre)
Sucre seul, à sec, à feu moyen et sans remuer jusqu'à l'ambre clair : c'est un caramel à sec, le plus rapide et le moins tolérant.
Crème catalane
Une fine couche de sucre, chalumeau balayé sans s'arrêter, ou gril du four à 250 °C porte ouverte : le caramel doit être ambré, pas noir.
Daigaku imo (patate douce caramélisée japonaise au sésame)
Sucre, soja, miel, vinaigre et une cuillerée d'eau, menés ensemble jusqu'aux grosses bulles. Le soja fonce le sirop, ce qui rend la couleur trompeuse : juger aux bulles et non à la teinte.
Drømmekage (gâteau danois du rêve à la noix de coco caramélisée)
Le glaçage est porté à petite ébullition avec le beurre, le sucre roux et le lait avant de recevoir la noix de coco hors du feu.
Flan aux œufs à l'ancienne
À sec ou avec très peu d'eau, sans remuer une fois le sucre fondu : une cuillère qui touche les parois provoque la recristallisation et le caramel se transforme en bloc de sucre.
Fricassée de cabri à la guyanaise
Le sucre roux fondu dans l'huile jusqu'à la couleur d'un caramel brun, une minute à peine.
Gâteau de riz caramel
Versé brûlant dans le moule, en tournant vite pour tapisser le fond avant qu'il ne fige.
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc)
Sucre et huile ensemble, sans remuer, jusqu'à la mousse acajou. Le sucre fond puis colore très vite : rester devant et avoir la viande à portée de main.
Île flottante
Un caramel blond foncé, coulé en filet au dernier moment : il ramollit en une dizaine de minutes au contact de l'humidité des blancs.
Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé)
Le sucre à sec dans le saindoux chaud, jusqu'à la couleur noisette et pas au-delà. Un caramel noir rend le plat amer de façon irrattrapable, et la limite est de quelques secondes.
Leite-creme (crème brûlée portugaise à la cannelle)
Le sucre roux caramélisé au fer rouge ou au chalumeau, juste avant de servir.
Paris-Brest
À sec, en trois fois, sans jamais remuer avant que le sucre ne soit fondu : on incline la casserole. Une cuillère plongée dans un sucre à moitié fondu fait masser le caramel en cristaux.
Rillauds d'Anjou
Sucre roux et deux cuillerées d'eau menés à l'ambre foncé : arrêtez avant le brun, la chaleur des rillauds pousserait la cuisson jusqu'à l'amertume.
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
À sec, sans remuer, jusqu'à l'ambre foncé, puis décuit à l'eau chaude bras tendu.Continuer
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