Meringues à l'aquafaba

L'histoire de la recette

L'aquafaba, littéralement « eau de fève », est le liquide dans lequel des pois chiches ont cuit. Il contient des protéines et des saponines extraites des graines pendant la cuisson, et ce sont elles qui lui permettent de mousser et de retenir l'air comme un blanc d'œuf. La découverte est récente : elle s'est répandue autour de 2015, partie de cuisiniers amateurs, et elle a donné à la cuisine végétale une meringue qui lui manquait. La mousse n'est pourtant pas la même. Ses protéines sont moins abondantes et moins solides que celles du blanc, et l'aquafaba met deux à trois fois plus longtemps à monter en neige ferme ; un peu d'acide, ici du jus de citron, stabilise la mousse. La meringue est aussi plus fragile à la cuisson. Elle contient plus d'eau et supporte mal la chaleur : un four à 150 °C, qui convient à une meringue française, la fait retomber. Elle sèche donc à 100 °C, deux heures au lieu d'une, et refroidit dans le four éteint, porte entrouverte. Une aquafaba de conserve sans sel ajouté donne le résultat le plus régulier, parce que sa concentration est stable. Celle d'une cuisson maison est souvent trop liquide : on la fait alors réduire d'un tiers à feu doux et on la laisse refroidir avant de la fouetter. Les meringues craignent l'humidité plus que celles aux œufs, et se gardent dans une boîte hermétique.