Kombucha fraise-basilic (deuxième fermentation)
Kombucha fraise-basilic (deuxième fermentation)
Le même principe que la deuxième fermentation au gingembre, avec de la fraise écrasée et du basilic : plus fruité, plus rose, et un peu plus rapide à gazéifier.
L'histoire de la recette
La fraise contient plus de sucres libres que le gingembre n'en apporte, et les levures y accèdent immédiatement : cette version se met sous pression en deux jours là où l'autre en demande trois. C'est la raison pratique de goûter plutôt que de compter les jours. Le basilic, lui, ne fermente pas, il infuse à froid, et une seule feuille par bouteille suffit largement, deux et l'ensemble tourne au sirop pour la gorge.
6 personnes
60h25
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 719 g préparés, 287 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 3 sur 3.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le kombucha nature demande dix jours et se prépare bien en amont.
Étape 6 — Les bouteilles passent au froid et attendent le service sans plus rien demander.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparez le kombucha nature et menez sa première fermentation à son terme.
Kombucha nature (thé noir fermenté)
6 étapes · ~10 minÉtape 2
Équeutez les fraises et écrasez-les grossièrement à la fourchette. Écrasées plutôt que mixées : la purée fine passe mal au filtrage et bouche le goulot.
Étape 3
Répartissez les fraises, une feuille de basilic par bouteille et le sucre dans des bouteilles à fermeture mécanique.
Étape 4
Complétez au kombucha en laissant 4 cm de vide sous le bouchon, puis fermez.
C’est prêt quand : Les morceaux de fraise sont remontés en haut de la bouteille et la couleur commence à teinter le liquide.
Étape 5
Laissez deux jours à température ambiante entre 20 et 26 °C, en ouvrant une bouteille chaque jour au-dessus de l'évier pour juger de la pression.
C’est prêt quand : L'ouverture siffle franchement et une mousse rose monte au goulot avant de retomber.
Étape 6
Réfrigérez douze heures, puis filtrez au moment de servir si les morceaux de fraise vous gênent.
C’est prêt quand : Après le froid, la bouteille ouverte tient sans déborder et la boisson pétille en bouche.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les feuilles ont été hachées ou froissées avant d'entrer en bouteille. (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Filtrez, retirez le basilic et ajoutez une feuille entière fraîche au moment de servir. Rien ne récupère un basilic oxydé.
Pourquoi : Les fraises se sont défaites, ce qui est attendu ; le dépôt est de la pulpe et des levures.
Rattrapage : Filtrez au chinois au moment de servir. Le trouble n'est pas un défaut, c'est la signature d'une deuxième fermentation aux fruits.
Pourquoi : Les fraises ont été mixées au lieu d'être écrasées.
Rattrapage : Videz la bouteille dans une passoire, filtrez et rembouteillez. La prochaine fois, la fourchette suffit.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bouteille en verre à fermeture mécanique
Plus courte de vie qu'un kombucha nature, parce que les fruits continuent de se défaire. À boire dans la semaine et demie.
🔄 Variantes
Framboise-menthe
Même méthode, framboises écrasées et une feuille de menthe : plus acidulé et plus court en bouche.
Pêche-basilic
Une demi-pêche mûre en dés par bouteille à la place des fraises, pour une version d'août plus ronde.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Effervescence
La bouteille fermée retient le gaz produit par les levures et le force à se dissoudre dans le liquide. Deux jours suffisent ici, contre trois pour une version au gingembre : le fructose de la fraise est consommé plus vite que le saccharose.
Le CO2 dissous s'échappe d'autant plus vite que le liquide est chaud ou agité : on verse les boissons pétillantes en dernier, le long de la paroi.
Fermentation par levure
Les levures du kombucha trouvent dans la fraise un sucre immédiatement disponible. C'est pourquoi la dose de sucre ajouté est réduite à 15 g : la fraise fait déjà la moitié du travail.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Oxydation enzymatique
Le basilic noircit et perd son parfum s'il est haché : ses cellules déchirées libèrent des enzymes qui oxydent ses arômes en quelques heures. Une feuille entière, elle, tient les deux jours de fermentation.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Solubilité des arômes
Les arômes du basilic sont peu solubles dans l'eau et bien plus dans un milieu acide et légèrement alcoolisé, ce qu'est exactement un kombucha en deuxième fermentation. Une infusion de basilic dans de l'eau froide ne donnerait presque rien.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Filtrer / passer au chinois
Filtrage au service et non avant : les morceaux de fraise continuent de parfumer en bouteille, et un filtrage précoce arrête aussi la prise de gaz.
💡 Conseils supplémentaires
- Écrasez les fraises à la fourchette, jamais au mixeur : une purée fine bouche le goulot et rend le service impossible.
- Une seule feuille de basilic par bouteille. Deux, et le basilic est tout ce qu'on goûte au bout de deux jours.
- Des fraises très mûres, presque trop : c'est leur sucre qu'on cherche, pas leur tenue.
- Deux jours seulement au chaud, contre trois pour une deuxième fermentation classique. La fraise accélère tout.
- Le rose de la boisson pâlit au bout d'une semaine de réfrigérateur. C'est normal et sans effet sur le goût.