Blanchir œufs et sucre

Blanchir, c'est fouetter des jaunes — ou des œufs entiers — avec du sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse, épaississe et triple presque de volume. Le nom vient de la couleur : le jaune vif devient jaune pâle, presque ivoire. C'est le point de départ d'une bonne moitié de la pâtisserie classique : génoise, biscuit cuillère, crème anglaise, crème pâtissière, sabayon, tiramisu, appareil à quatre-quarts.

Ce qui se passe est double. D'une part, le fouet incorpore des milliers de bulles d'air, retenues par les protéines du jaune et par sa lécithine ; c'est cet air, et non la levure, qui fait lever une génoise — d'où la conséquence pratique que tout le volume du gâteau est déjà gagné ou perdu à cette étape. D'autre part, les cristaux de sucre dissous se lient à l'eau du jaune, ce qui épaissit le mélange et, dans le cas d'une crème, retarde la coagulation des protéines à la cuisson : un jaune sucré tourne vers 82-85 °C au lieu de 65 °C, et c'est cette marge qui rend une crème anglaise réalisable.

Le repère est le ruban, et il est précis. On soulève le fouet : la pâte doit retomber en un ruban continu, large et lent, qui reste visible quelques secondes à la surface avant de s'y fondre. Si elle tombe en gouttes, il faut continuer ; si le ruban reste posé sans se fondre du tout, on a atteint la limite au-delà de laquelle le mélange devient trop ferme pour accepter la farine sans perdre son air. Compter cinq à huit minutes au batteur électrique à vitesse moyenne-haute, bien davantage à la main — c'est l'une des rares étapes où le batteur change vraiment la vie.

Deux pièges. Le sucre ne doit jamais rester en contact avec les jaunes sans être fouetté immédiatement : il « brûle » les jaunes, c'est-à-dire qu'il déshydrate les protéines par osmose et forme des petits grains jaunes durs qui ne se dissoudront plus et resteront visibles dans la crème. Si l'on doit s'interrompre, on mélange d'abord, on s'arrête ensuite. Et pour une génoise, des œufs tièdes — le cul-de-poule posé quelques minutes sur un bain-marie à peine chaud, jusqu'à 40 °C environ — montent nettement mieux et plus vite que des œufs sortant du réfrigérateur : la tension superficielle est plus faible et les bulles se forment plus facilement.

Enfin, ce qui est monté doit être préservé. La farine s'incorpore ensuite tamisée, à la maryse, en soulevant la masse, jamais au fouet ni au batteur — une génoise ratée est presque toujours une génoise correctement blanchie puis dégazée en trente secondes d'incorporation trop énergique.