Thermomètre de cuisson

Mesurer

Sonde pour cuissons à cœur, caramel, friture, chocolat.

📚 Pour aller plus loin

Un thermomètre remplace les indices indirects (couleur, temps, pression du doigt) par la grandeur qui décide vraiment de la cuisson. Les protéines de la viande changent par paliers : le collagène se gélatinise à partir de 60 °C et achève sa conversion entre 70 et 90 °C, les fibres se resserrant et expulsant leur eau. Une volaille est sûre à 74 °C à cœur, un magret reste rosé entre 55 et 58 °C, un rôti saignant se sort vers 52 à 55 °C, le repos ajoutant deux à quatre degrés.

Le sucre se lit plus strictement, chaque stade valant une concentration précise : sirop vers 110 °C, petit boulé de 118 à 120 °C pour la meringue italienne, grand boulé de 125 à 130 °C, cassé au-delà de 145 °C, caramel entre 160 et 180 °C. La friture tient entre 160 °C pour une première cuisson et 180 °C pour le coup de feu ; au-delà de 190 °C, l'huile se dégrade et fume. Le tempérage du chocolat noir enchaîne trois valeurs serrées : fonte vers 50 à 55 °C, descente à 28 ou 29 °C, remontée à 31 ou 32 °C.

La mesure ne vaut que par le placement de la sonde : au cœur, à mi-épaisseur, sans toucher un os ni le fond du récipient. Un os conduit la chaleur plus vite que la chair ; une paroi métallique donne celle de la casserole, pas celle du sirop. Dans un sucre ou une huile, la zone sensible doit être immergée. La fiabilité se contrôle dans un verre d'eau glacée agitée : l'appareil doit afficher 0 °C.

166 recettes qui en ont besoin

Akara (beignets nigérians de haricots niébé)

étape 6

Alloco (bananes plantains frites ivoiriennes)

étape 2

Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)

étape 7

Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)

étapes 2 et 4

Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)

étapes 1 et 5

Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)

étape 5

Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue)

étape 5

Bourek aux pommes de terre (rouleaux algériens à la feuille de brick)

étape 4

Broa de milho (pain de maïs portugais)

étape 2

Bugnes lyonnaises

étape 4

Calissons d'Aix

étape 2

Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)

étape 5

Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)

étape 6

Chorba beida (soupe algérienne blanche au poulet et aux vermicelles)

étape 5

Cotignac d'Orléans

étape 5

Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre)

étape 7

Crème anglaise

étapes 1 et 5

Florentins

étape 3

Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)

étapes 3 et 4

Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)

étape 6

Ganmodoki (beignets japonais de tofu aux légumes, frits, servis avec du daikon râpé)

étape 4

Guimauve au citron

étape 4

Kelewele (bananes plantains épicées ghanéennes)

étape 3

Kibbeh (boulettes libanaises de boulgour et d'agneau farcies aux pignons, frites)

étape 5

Makroud (losanges de semoule aux dattes du Maghreb)

étape 6

Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)

étape 4

Mandazi (beignets kényans à la noix de coco et à la cardamome)

étape 5

Meringue italienne

étape 4

Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)

étape 6

Moules-frites

étapes 2 et 5

Œufs parfait

étape 2

Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)

étape 8

Opéra

étapes 6 et 9

Papanași (beignets roumains au fromage blanc, crème et confiture)

étape 5

Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle)

étapes 3 et 4

Pâté de Pâques berrichon

étape 7

Peixinhos da horta (beignets portugais de haricots verts)

étape 4

Picanha au churrasco (pièce de bœuf rôtie au gros sel)

étape 4

Pita falafel sauce tahin

Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)

étape 5

Poulet piri-piri (poulet mozambicain grillé au piment et au citron)

étape 5

Poulet rôti

Poutine traditionnelle

étapes 5 et 6

Poutine végétarienne

étapes 6 et 7

Puff-puff (beignets nigérians levés à la levure)

étape 4

Rôti de porc à la moutarde

étape 5

Sauce Hollandaise

Sauce mala (huile pimentée au poivre de Sichuan)

étapes 3, 4, 5 et 6

Sirop à baba au rhum

Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)

étape 7

Tomates cerises caramélisées et graines de sésame

Vada pav

Zabaione (sabayon au marsala)

Zeppole (beignets napolitains de Noël)

Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)

étape 4

Zlabia (beignets maghrébins en spirale au sirop)

étape 5

Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)