Écumoire

L'écumoire est un disque perforé, ou une nappe de fils tressés, à travers lequel le liquide passe et le solide reste. Son nom vient de la fonction où elle est le plus difficile à remplacer : retirer l'écume qui monte à la surface d'un bouillon.

Cette écume grise n'est pas de la saleté. Quand la viande ou les os chauffent, les protéines solubles migrent dans l'eau, coagulent vers 60 à 70 °C et remontent en flocons, en emportant impuretés et particules de graisse. Si on les laisse, l'agitation d'une ébullition les fragmente et les disperse : le bouillon devient trouble, et durablement, car aucun repos ne les ramènera en surface. D'où la règle — un frémissement, jamais une ébullition, et un écumage suivi dans la première demi-heure, quand les flocons sont encore rassemblés. Un consommé clair se joue là, pas au filtrage final.

Le reste de ses emplois relève du même principe : repêcher des gnocchis à mesure qu'ils remontent, sortir des beignets en laissant l'huile s'égoutter au-dessus de la bassine, transférer des légumes blanchis dans l'eau glacée. Chaque fois, elle prélève sans emporter le liquide, ce qu'une passoire ne peut faire sans tout vider. La version en fils tressés, dite araignée, est plus fine et convient aux petites pièces ; le disque embouti, plus rigide, supporte un morceau de viande.