Écumer
Retirer l'écume et les impuretés qui remontent à la surface d'un bouillon ou d'une confiture.
📚 Pour aller plus loin
Écumer, c'est retirer la mousse grise qui remonte à la surface d'un bouillon ou d'une confiture pendant les premières minutes de cuisson. Sur un bouillon, cette écume est faite de protéines coagulées et d'impuretés ; laissée en place, elle se disperse en particules fines qui troublent définitivement le liquide.
C'est donc une question de limpidité, et elle se joue tôt : les dix ou quinze premières minutes après le début du frémissement, avant que l'agitation ne l'ait réincorporée. On passe l'écumoire ou une petite louche en effleurant la surface, sans plonger, et l'on essuie le bord de la casserole où l'écume s'accroche.
Le départ à l'eau froide, montée doucement, produit une écume plus compacte et plus facile à retirer que le départ à l'eau bouillante. Et un bouillon qui bout ne peut pas être clair : l'ébullition émulsionne le gras et pulvérise les particules. Pour une confiture, l'écume n'est que de l'air emprisonné, sans danger, mais elle donne un aspect mousseux et une conservation moins bonne ; une noisette de beurre à la fin la fait retomber d'un coup.
8 recettes où on le fait
Clafoutis aux cerises
Si la pâte a mousssé en fouettant, laissez-la reposer cinq minutes : les bulles remontent et le clafoutis cuit lisse.
Ezogelin — soupe turque de lentilles corail
La mousse grise des premières minutes est de l'amidon et des impuretés des lentilles : retirée, la soupe est plus nette au goût comme à l'œil.
Flan aux œufs à l'ancienne
La mousse en surface est de l'air battu ; laissée en place, elle cuit en une couche spongieuse beige sur le dessus du flan.
Oeufs pochés
Retirer à l'écumoire la mousse blanchâtre qui se forme à la surface de l'eau vinaigrée : elle se collerait sur les œufs suivants.
Panna cotta aux blancs d'œufs
La mousse qui remonte après le mélange donnerait une surface poreuse et grise. Cinq minutes de repos et une cuillère suffisent à la retirer entièrement.
Pasta e fagioli — pâtes aux haricots blancs
La mousse grise des premières minutes de cuisson des haricots secs se retire à l'écumoire, sinon elle trouble le bouillon.
Pot-au-feu
Patiemment, pendant tout le premier quart d'heure, avec une écumoire et sans remuer le bouillon. De cette étape seule dépend la limpidité du plat fini.
Sauce Hollandaise
L'écume blanche à la surface du beurre fondu, ce sont les protéines du petit-lait : les retirer, puis décanter en laissant le dépôt au fond, c'est tout ce que veut dire « clarifier ».