Écumer
Préparation
Retirer l'écume et les impuretés qui remontent à la surface d'un bouillon ou d'une confiture.
📚 Pour aller plus loin
Écumer, c'est retirer la mousse grise qui remonte à la surface d'un bouillon ou d'une confiture pendant les premières minutes de cuisson. Sur un bouillon, cette écume est faite de protéines coagulées et d'impuretés ; laissée en place, elle se disperse en particules fines qui troublent définitivement le liquide.
C'est donc une question de limpidité, et elle se joue tôt : les dix ou quinze premières minutes après le début du frémissement, avant que l'agitation ne l'ait réincorporée. On passe l'écumoire ou une petite louche en effleurant la surface, sans plonger, et l'on essuie le bord de la casserole où l'écume s'accroche.
Le départ à l'eau froide, montée doucement, produit une écume plus compacte et plus facile à retirer que le départ à l'eau bouillante. Et un bouillon qui bout ne peut pas être clair : l'ébullition émulsionne le gras et pulvérise les particules. Pour une confiture, l'écume n'est que de l'air emprisonné, sans danger, mais elle donne un aspect mousseux et une conservation moins bonne ; une noisette de beurre à la fin la fait retomber d'un coup.
46 recettes où on le fait
Beurre clarifié (ghee)
La mousse blanche de surface est faite des protéines du lactosérum. On l'écume à la fin plutôt qu'au fur et à mesure, pour ne pas emporter de graisse avec.
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
Raclez le fond toutes les vingt minutes pendant la réduction : la pâte accroche et brûle sans prévenir.
Bouillon de volaille maison
À la louche, pendant la montée en température, tant que la mousse grise remonte.
Canh bí đỏ (soupe vietnamienne au potiron et au porc haché)
Dès la première ébullition et pendant une minute ou deux, tant que la mousse monte. Après l'ajout du potiron il serait impossible d'écumer sans casser les morceaux.
Chorba Frik (soupe algérienne au blé vert concassé)
La mousse de surface retirée en début de cuisson.
Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)
La mousse grise qui monte pendant la cuisson des boulettes est faite des protéines du porc. Elle trouble et amertume, et se retire sans toucher aux boulettes.
Civet de sanglier
À la reprise de l'ébullition du vin, la mousse grise se retire à l'écumoire.
Clafoutis aux cerises
Si la pâte a mousssé en fouettant, laissez-la reposer cinq minutes : les bulles remontent et le clafoutis cuit lisse.
Cotignac d'Orléans
L'écume des premières minutes emprisonne de l'air et ternit la gelée : retirez-la à l'écumoire pendant que le sirop bout.
Croquettes de potimarron à la sauge
Les feuilles de sauge frites se retirent dès qu'elles cessent de grésiller, en quelques secondes. Elles passent de vertes et croquantes à brunes et amères sans transition.
Daube provençale
L'écume grise qui monte au premier bouillon (étape 5) est faite de protéines coagulées et de sang : la retirer donne une sauce nette et un goût plus franc.
Doubara (fèves et pois chiches épicés de Biskra)
La mousse grise des premières minutes, retirée sur les deux cuissons.
Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)
La mousse grise des premières minutes est de l'amidon et des impuretés des lentilles : retirée, la soupe est plus nette au goût comme à l'œil.
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
La mousse blanchâtre en surface se retire à la louche et se jette. C'est la différence entre une farinata douce et une farinata amère.
Flan aux œufs à l'ancienne
La mousse en surface est de l'air battu ; laissée en place, elle cuit en une couche spongieuse beige sur le dessus du flan.
Garbure
Les haricots produisent une écume grise au premier frémissement : l'ôter à la cuillère garde le bouillon net.
Giardiniera lactofermentée
Si un voile blanc apparaît en surface, il s'écume à la cuillère propre. C'est une levure de surface, pas une moisissure, et le bocal continue normalement.
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc)
Trois minutes d'ébullition franche, l'écume retirée au fur et à mesure, puis un rinçage à l'eau chaude et non froide, qui contracterait la viande.
Injera (galette éthiopienne de teff fermentée)
Le liquide ambré qui se sépare au deuxième jour se retire à la louche : il porte les composés amers de la fermentation et une injera faite sans ce geste est franchement amère.
Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre)
L'écume grise qui monte au premier frémissement est écartée à la louche : c'est ce qui garde le bouillon clair.
Jambon persillé
La mousse grise qui monte au premier bouillon est faite de protéines coagulées : retirez-la à l'écumoire avant de baisser le feu, elle rendrait la gelée trouble.
Kharcho (soupe géorgienne au bœuf, aux noix et aux quetsches)
Les dix premières minutes, à l'écumoire, jusqu'à ce que la mousse grise cesse de monter. C'est ce qui fait la différence entre un bouillon limpide et un bouillon trouble.
Kig ha farz
Les 20 premières minutes décident de la limpidité du bouillon : retirez à l'écumoire la mousse grise qui remonte, elle est faite des protéines coagulées du sang et donnerait un bouillon trouble et amer.
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)
La mousse des premières minutes de cuisson des haricots, qui porte les composés responsables des inconforts digestifs : l'écumer coûte une minute.
Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC)
La mousse de surface écartée pendant la cuisson des haricots.
Marmite dieppoise
L'écumoire sert à sortir poissons et Saint-Jacques dès qu'ils sont cuits, sans les casser, pendant que la sauce finit sans eux.
Mélasse de grenade maison (dibs rumman)
La mousse rose des premières minutes porte les impuretés et l'amertume : elle se retire et ne se remélange pas.
Mogettes au jambon
L'écume grise des premières minutes porte les saponines du haricot, celles qui donnent l'amertume et les ballonnements. Retirez-la à l'écumoire.
Œufs pochés
Retirer à l'écumoire la mousse blanchâtre qui se forme à la surface de l'eau vinaigrée : elle se collerait sur les œufs suivants.
Panna cotta aux blancs d'œufs
La mousse qui remonte après le mélange donnerait une surface poreuse et grise. Cinq minutes de repos et une cuillère suffisent à la retirer entièrement.
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
La mousse grise des premières minutes de cuisson des haricots secs se retire à l'écumoire, sinon elle trouble le bouillon.
Pot-au-feu
Patiemment, pendant tout le premier quart d'heure, avec une écumoire et sans remuer le bouillon. De cette étape seule dépend la limpidité du plat fini.
Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte)
Pendant les quarante-cinq minutes de poulet : l'écume est de la protéine coagulée qui, laissée, se redisperse et rend le bouillon gris.
Puff-puff (beignets nigérians levés à la levure)
Les miettes de pâte retirées entre deux fournées, pour que l'huile ne noircisse pas.
Purée de pois cassés au tahin et au citron
L'écume grise retirée à la première ébullition, avant de baisser le feu.
Ricotta maison au petit-lait
Les flocons prélevés à l'écumoire après dix minutes de repos, et déposés sans les presser : c'est un ramassage et non un égouttage, qui vient ensuite.
Sauce Hollandaise
L'écume blanche à la surface du beurre fondu, ce sont les protéines du petit-lait : les retirer, puis décanter en laissant le dépôt au fond, c'est tout ce que veut dire « clarifier ».
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)
Les premières minutes de la cuisson du bœuf : l'écume grise est de l'albumine coagulée, et la laisser donne un bouillon trouble dans une soupe déjà opaque.
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
L'écume grise des premières minutes se retire à la louche : c'est ce qui distingue un bouillon net d'un bouillon trouble.
Soupe aux pois au jambon
La mousse grise des premières minutes est de la protéine coagulée : retirée, le bouillon reste net.
Soupe aux pois jaunes végétarienne
La mousse grise des premières minutes est de la protéine coagulée : retirée, le bouillon reste net.
Soupe corse
À la première ébullition des haricots, retirez la mousse grise : ce sont des protéines et des impuretés qui rendraient le bouillon trouble.
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
Retirez la mousse grise qui monte dans les deux premières minutes, sinon le bouillon reste trouble.
Tepache (ananas fermenté à la cannelle)
L'écumage quotidien retire la mousse blanche qui monte en surface. Ce n'est pas de la propreté : la laisser épaissir prive le liquide d'échange avec l'air et bloque la fermentation.
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
L'écume grise se retire dès qu'elle apparaît, sans remuer le faitout : une fois redispersée dans le liquide, elle ne se rattrape plus.
Tourin à l'ail
Pas d'écume ici, mais le même geste à la fourchette pour disperser les blancs en filaments plutôt qu'en une masse.Les sauces concernées
Continuer
Toutes les techniques · la chimie de la cuisine · les ustensiles