Cuire al dente
Arrêter la cuisson des pâtes ou légumes quand ils restent légèrement fermes sous la dent.
📚 Pour aller plus loin
Al dente — « à la dent » — désigne des pâtes cuites jusqu'à rester fermes au centre, avec un cœur encore blanc que l'on voit en coupant un morceau en deux. Ce n'est pas une préférence de texture seulement : une pâte al dente est digérée plus lentement, son amidon étant moins gélatinisé, et elle tient dans la sauce au lieu de s'y déliter.
Les conditions classiques : beaucoup d'eau — un litre pour 100 g —, franchement salée à 10 g par litre, à gros bouillons, et jamais d'huile dans l'eau, qui ne fait qu'empêcher la sauce d'adhérer ensuite. On goûte deux minutes avant le temps du paquet, qui est presque toujours un peu long, et l'on tient compte du fait que les pâtes continuent de cuire dans la sauce.
L'eau de cuisson ne se jette pas avant d'avoir servi : chargée d'amidon, elle lie la sauce et la fait adhérer aux pâtes. Le geste italien consiste à égoutter les pâtes une minute avant terme, à les finir dans la poêle avec la sauce et une louche d'eau de cuisson, et à laisser l'amidon faire l'émulsion. Le rinçage à l'eau froide, lui, ne se justifie que pour une salade de pâtes.
20 recettes où on le fait
Cuisson des pâtes
Une minute de moins que le paquet si les pâtes finissent à la poêle : elles continueront de cuire dans la sauce et arriveront pile au point dans l'assiette.
Mac and cheese de courge
Vraiment al dente ici, car les macaronis continuent d'absorber la sauce dans le plat : trop cuits, ils se délitent sous une sauce épaisse.
Minestrone
Les pâtes sont le seul ingrédient à minuter précisément — dix minutes maximum dans la soupe, goûtées plutôt que chronométrées.
Nouilles sautées au tofu mariné
Les nouilles de riz sortent une minute avant la fin indiquée : elles termineront leur cuisson dans le wok, au contact de la sauce.
Pasta aglio e olio — pâtes à l'ail, huile d'olive et piment
On sort les pâtes une minute plus tôt que le temps du paquet : elles finiront dans la poêle avec l'eau de cuisson, en absorbant la sauce.
Pasta alla carbonara — pâtes au guanciale et au jaune d'œuf
Une minute de moins que le paquet : les pâtes finissent de cuire dans la poêle en s'enrobant de gras et d'amidon, et une pâte déjà molle rendrait la sauce pâteuse.
Pasta alle vongole — pâtes aux palourdes
Trois minutes de moins que le temps du paquet, puisque la fin de cuisson se fait dans la poêle avec le jus.
Pasta burro e salvia — pâtes au beurre et à la sauge
Une minute de moins que le paquet : la cuisson se termine dans la poêle, au contact de la sauce, et c'est là que les pâtes absorbent le beurre.
Pasta e fagioli — pâtes aux haricots blancs
Les pâtes cuisent dans le bouillon même : comptez une minute de moins que le paquet, elles continuent d'absorber pendant les 10 minutes de repos.
Pasta e lenticchie — pâtes aux lentilles
Les pâtes sont ajoutées en dernier, à découvert, et goûtées une minute avant le temps du paquet : dans un bouillon amidonné elles continuent de cuire hors du feu.
Pasta zucchine e ricotta — pâtes aux courgettes et à la ricotta
Les pâtes finissent leur cuisson à la chaleur du saladier : mieux vaut les égoutter une minute avant le temps du paquet.
Pâtes au citron
L'étape 1 le dit : une minute de moins que le paquet, parce que les pâtes finiront dans la poêle avec la crème.
Pâtes au pesto de persil
Sortez les pâtes une minute avant le temps du paquet : elles finissent de cuire dans le pesto et l'eau de cuisson.
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
Les pâtes sont égouttées une minute avant le temps indiqué, puis finies dans la sauce — elles y absorbent le goût au lieu de le recevoir par-dessus.
Pâtes aux champignons forestiers
Les pâtes finissent dans la poêle avec la sauce : égouttez-les une minute avant le temps du paquet.
Risotto aux champignons
Goûtez à partir de 25 minutes : le grain doit rester légèrement ferme au centre.
Salade de pâtes estivale
Ici on la contourne volontairement : une minute de plus que le point al dente, parce que le refroidissement raffermira les pâtes.
Spaghettis façon puttanesca
Sortez les spaghettis une minute avant le temps du paquet : ils finiront de cuire dans la sauce à l'étape 6 en absorbant son liquide.
Tonnarelli cacio e pepe — pâtes au pecorino et au poivre
On sort les pâtes une minute avant l'al dente : elles finiront de cuire dans la crème, et une pâte encore ferme relâche plus d'amidon au moment du mélange.
Risotto ai borlotti — risotto aux haricots borlotti