Transferts de chaleur

La chaleur passe de trois façons, et toute la cuisine tient dans leurs différences. Par conduction, de proche en proche, au contact d'un solide — la poêle, la plaque à pizza, le cœur d'un rôti que la surface chauffe vers l'intérieur. Par convection, portée par un fluide en mouvement — l'eau d'une casserole, l'huile d'une friture, l'air d'un four à chaleur tournante. Par rayonnement, sans support, en ligne droite — le gril, la braise, les parois d'un four très chaud. Un four ordinaire fait les trois à la fois, dans des proportions qui dépendent de la hauteur de la grille.

L'efficacité de ces modes n'a rien de comparable, et c'est ce qui explique des faits qui semblent absurdes. Un four à 100 °C ne cuit presque pas, tandis qu'une eau à 100 °C cuit un œuf en trois minutes : l'eau conduit la chaleur environ vingt-cinq fois mieux que l'air. Une huile à 180 °C brûle instantanément, un air à 180 °C se supporte quelques secondes à main nue. La vapeur cuit plus vite que l'eau bouillante à température égale, parce qu'elle libère en se condensant sur l'aliment une grande quantité d'énergie d'un coup. Et le contact d'un métal froid vide la chaleur d'un aliment bien plus vite que l'air d'un congélateur.

L'inertie compte autant que la température. Une poêle en fonte épaisse met dix minutes à chauffer et ne perd pas trois degrés quand on y jette un steak froid ; une poêle fine chauffe en une minute et s'effondre au contact, ce qui fait bouillir la viande au lieu de la saisir. Le cuivre conduit le mieux et réagit instantanément au réglage — d'où son emploi pour les sucres et les sauces délicates ; l'inox seul conduit mal et fait des points chauds, raison pour laquelle il est toujours associé à une semelle d'aluminium ou de cuivre.

Enfin, ce qui atteint le cœur d'un aliment n'est jamais la température de l'air mais le résultat d'une course entre le chauffage de la surface et la conduction vers l'intérieur. Un four très chaud crée un grand écart : belle croûte, cœur en retard, gradient marqué du bord au centre. Un four doux, ou une cuisson basse température, laisse le temps à la chaleur de traverser : cuisson uniforme, mais aucune couleur — d'où les cuissons en deux temps, longues et douces puis saisies très fort à la fin, qui donnent les deux. La cuisson continue après le four, par la même inertie : c'est la cuisson résiduelle, qui vaut plusieurs degrés à cœur sur une grosse pièce.