Pourquoi mon gâteau se fissure-t-il en surface ?

Une fissure est le signe d'une croûte formée trop tôt. La surface sèche, coagule et devient rigide pendant que le cœur, encore liquide, continue de produire de la vapeur et de se dilater ; la seule issue est de déchirer la croûte. Sur un cake, la fente centrale est même recherchée et se provoque volontairement avec un trait de beurre déposé au milieu avant l'enfournement. Ailleurs, elle est le symptôme d'un four trop chaud.

Pour les préparations à base d'œuf et de fromage (cheesecake, flan, terrine) deux mécanismes s'ajoutent. Les protéines trop cuites se contractent et tirent sur la surface, et le refroidissement brutal accentue le retrait. La cuisson au bain-marie règle les deux : l'eau plafonne à 100 °C, la chaleur arrive douce et humide, l'air du four reste saturé. Le refroidissement se fait ensuite four éteint, porte entrouverte, pendant une heure. Un cheesecake qui n'a pas craqué a presque toujours été traité ainsi.

Deux détails complètent le tableau. Ne pas trop battre l'appareil : l'air incorporé gonfle à la cuisson puis s'échappe, et chaque bulle qui crève est une amorce de fissure. Et passer la lame d'un couteau entre le gâteau et le moule dès la sortie du four : en refroidissant, la préparation se rétracte plus que le métal, et si les bords restent collés, c'est le centre qui se déchire.