Préchauffer le four
Cuisson
Amener le four à sa température de cuisson avant d'enfourner, pour que la cuisson démarre au bon degré.
📚 Pour aller plus loin
Préchauffer, c'est attendre que le four soit vraiment à température, et non que l'afficheur le dise. Le thermostat coupe dès que la sonde (placée dans le flux d'air) atteint la consigne, alors que les parois, la sole et la grille sont encore froides. Or c'est le rayonnement de ces masses, autant que l'air, qui cuit : un four qui a « bipé » depuis dix secondes n'a pas la même puissance qu'un four chaud depuis vingt minutes, à température affichée identique.
Ce que l'on perd à enfourner trop tôt est le démarrage. Un gâteau à la levure chimique n'a qu'une poussée, déclenchée par la chaleur : dans un four tiède, le gaz s'échappe avant que la pâte n'ait pris, et la mie reste dense. Une pâte feuilletée dont le beurre fond avant que la vapeur ne se forme ne feuillette pas du tout. Un pain n'a pas de coup de four et reste bas. Une viande saisie dans un four mou rend son eau au lieu de colorer.
En pratique : compter dix à quinze minutes de plus que le signal sonore pour une cuisson qui compte, et trente à quarante-cinq minutes pour une pierre à pizza ou une plaque que l'on veut brûlante. Placer la grille à la bonne hauteur *avant* d'allumer, pour ne pas la déplacer à mains nues ensuite. La chaleur tournante brasse l'air et chauffe plus vite, mais dessèche : on lui retire une vingtaine de degrés par rapport à la chaleur statique, que l'on garde pour les meringues, les soufflés et les génoises. Les thermostats se lisent en dizaines de degrés : th. 6 = 180 °C.
Enfin, le préchauffage ne demande rien d'autre que le four. Le moule, lui, se prépare pendant ce temps, sur le plan de travail : le chemiser, le beurrer ou le fariner sont des gestes à part, et rien de tout cela n'entre dans le four avant la préparation. La seule exception est délibérée : certains moules se préchauffent avec le four, plaque à madeleines ou moule à pommes de terre rôties, pour que le contact soit immédiatement brûlant. Et chaque ouverture de porte coûte vingt à trente degrés, que le four met plusieurs minutes à reprendre : on regarde par la vitre.
78 recettes où on le fait
Angel food cake (gâteau des anges aux blancs d'œufs)
Chaleur statique et non tournante : le ventilateur dessèche la croûte avant que le centre ait pris, et le gâteau se fend.
Appareil à cake salé
Le four est lancé en premier parce qu'il est le plus lent : il met dix bonnes minutes à atteindre 180 °C, le temps de beurrer le moule et de mélanger l'appareil.
Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt
210 °C en chaleur tournante, four bien chaud dès l'enfournement : une montée lente donne une aubergine bouillie.
Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)
Quinze minutes à 180 °C avant que la crème n'entre.
Bolo de arroz (petits gâteaux portugais à la farine de riz)
Le four à 180 °C et les empreintes chemisées avant de commencer la pâte.
Broa de milho (pain de maïs portugais)
Vingt minutes à 220 °C avec un plat vide au fond pour la vapeur.
Cake à la banane
160 °C seulement : la banane écrasée sucre beaucoup la pâte, et à 180 °C la croûte serait foncée avant que le centre ne soit cuit.
Cake au chorizo et au comté
Le four est lancé en premier parce qu'il est le plus lent : il met dix bonnes minutes à atteindre 180 °C, le temps de beurrer le moule et de mélanger l'appareil.
Cake au saumon fumé et à l'aneth
Le four est lancé en premier parce qu'il est le plus lent : il met dix bonnes minutes à atteindre 180 °C, le temps de beurrer le moule et de mélanger l'appareil.
Cake au thon et aux tomates séchées
Le four est lancé en premier parce qu'il est le plus lent : il met dix bonnes minutes à atteindre 180 °C, le temps de beurrer le moule et de mélanger l'appareil.
Cake aux champignons et au parmesan
Le four est lancé en premier parce qu'il est le plus lent : il met dix bonnes minutes à atteindre 180 °C, le temps de beurrer le moule et de mélanger l'appareil.
Cake aux épinards et à la ricotta
Le four est lancé en premier parce qu'il est le plus lent : il met dix bonnes minutes à atteindre 180 °C, le temps de beurrer le moule et de mélanger l'appareil.
Cake aux lardons et au roquefort
Le four est lancé en premier parce qu'il est le plus lent : il met dix bonnes minutes à atteindre 180 °C, le temps de beurrer le moule et de mélanger l'appareil.
Cake aux olives et au jambon
Le four est lancé en premier parce qu'il est le plus lent : il met dix bonnes minutes à atteindre 180 °C, le temps de beurrer le moule et de mélanger l'appareil.
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
Le four est lancé en premier parce qu'il est le plus lent : il met dix bonnes minutes à atteindre 180 °C, le temps de beurrer le moule et de mélanger l'appareil.
Cake aux trois fromages
Le four est lancé en premier parce qu'il est le plus lent : il met dix bonnes minutes à atteindre 180 °C, le temps de beurrer le moule et de mélanger l'appareil.
Cake brocoli et cheddar
Le four est lancé en premier parce qu'il est le plus lent : il met dix bonnes minutes à atteindre 180 °C, le temps de beurrer le moule et de mélanger l'appareil.
Cake carotte, cumin et noisettes
Le four est lancé en premier parce qu'il est le plus lent : il met dix bonnes minutes à atteindre 180 °C, le temps de beurrer le moule et de mélanger l'appareil.
Cake courgette, chèvre et menthe
Le four est lancé en premier parce qu'il est le plus lent : il met dix bonnes minutes à atteindre 180 °C, le temps de beurrer le moule et de mélanger l'appareil.
Camembert rôti
180 °C, pas plus : un four trop chaud fait éclater la croûte avant que le cœur ait fondu.
Cannelés bordelais
Le four doit être à 240 °C réels quand les moules entrent : le premier choc de chaleur fixe la croûte. Un four tiède donne un cannelé pâle et gonflé.
Cheesecake basque
Tout le cheesecake basque tient à un four déjà brûlant : c'est le choc de chaleur qui brûle la surface avant que le centre ne prenne. La grille se place au centre avant d'allumer, pas après.
Cookies aux pois chiches et au beurre de cacahuète
175 °C et pas davantage : au-delà, la surface dore avant que le cœur n'ait pris, et ces cookies n'ont pas de marge puisqu'ils sortent volontairement sous-cuits.
Cornes de gazelle (kaab el ghzal, croissants marocains à la pâte d'amande)
À 160 °C, une température volontairement basse.
Crabes farcis à la guyanaise
200 °C atteints avant que le premier crabe n'entre : un four qui monte pendant la cuisson dessèche la farce.
Damper (pain australien de brousse cuit sans levure)
Four et plaque à 220 °C avant tout, puis descente à 190 °C pour la cuisson à cœur.
Dosa (crêpe fermentée de riz et de lentilles urad)
C'est la plaque de fonte qu'on chauffe, longuement et à feu vif : une plaque tiède donne un dosa qui colle et ne se décolle jamais seul.
Escargots de Bourgogne
Un four à 200 °C bien chaud fait bouillonner le beurre en 8 minutes, avant que l'escargot n'ait le temps de sécher.
Falafels de fèves au four
200 °C atteints avant que la plaque n'entre. Un four qui monte en même temps que les falafels les sèche sans les dorer.
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
Vingt minutes à 250 °C avec le plat à l'intérieur : c'est la chaleur accumulée dans le métal qui fait la croûte du dessous.
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
230 °C avec la plaque ou une pierre dans le bas du four : le moule posé sur une surface déjà brûlante fait démarrer la semelle immédiatement.
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
Un quart d'heure à 230 °C avec une plaque vide sur la sole : la chaleur accumulée dans le métal saisit le dessous dès l'enfournement.
Fondant baulois au chocolat
À cent cinquante degrés, chaleur statique.
Fraisier
Le biscuit du fraisier est monté aux œufs : l'appareil retombe pendant qu'il attend, donc le four et la plaque sont prêts avant que le fouet ne démarre.
Gâteau au chocolat à la courgette
La courgette râpée rend son eau dès qu'elle est mélangée au sucre : le four doit déjà être à 180 °C quand l'appareil est prêt, sinon la pâte se détend et le gâteau lève moins.
Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten)
À cent soixante-quinze degrés.
Gâteau au yaourt
Recette à la levure chimique : elle n'a qu'une poussée, et elle la donne à la chaleur. Un four encore tiède au moment d'enfourner coûte la moitié du volume.
Gâteau aux pépites de chocolat
170 °C chaleur tournante, moule beurré, ingrédients sortis vingt minutes avant.
Gâteau aux pommes
Le beurre fondu doit être tiède, pas chaud, au moment d'être versé sur les œufs : le préchauffage laisse juste le temps qu'il redescende.
Gâteau moelleux au chocolat
À cent soixante-dix degrés, avant toute chose.
Gâteau nantais
Four à 180 °C bien stabilisé : une pâte riche en beurre enfournée dans un four froid s'affaisse pendant qu'il monte.
Gratin dauphinois
150 °C est une cuisson longue et douce, choisie pour que l'amidon des pommes de terre lie la crème sans qu'elle tranche : un four plus chaud fait bouillir la crème avant que le gratin ne soit cuit.
Injera (galette éthiopienne de teff fermentée)
C'est la plaque qu'on préchauffe ici, pas le four : très chaude, au point qu'une goutte d'eau y danse. Sur une plaque tiède, les cratères ne s'ouvrent pas.
Irish soda bread (pain irlandais au bicarbonate)
La plaque chauffe avec le four : la pâte reçoit son coup de chaleur par le dessous à la seconde où elle est posée.
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
Le four doit être à 190 °C avant l'enfournement : c'est la chaleur de départ qui saisit le dessus et empêche la farce de s'affaisser.
Mont d'or au four
Four bien à 200 °C avant d'enfourner : une montée en température lente laisse le temps au fromage de suer avant de fondre, et la croûte ne gonfle pas.
Pain au levain
Quarante-cinq minutes à 250 °C avec la cocotte vide à l'intérieur : c'est la fonte brûlante qui donne le coup de chaleur initial et fait ouvrir la grigne.
Pain d'épices au miel de châtaignier
À 150 °C, four à chaleur douce. Enfourné dans un four froid, le bicarbonate aurait fini de dégazer avant que la pâte ne prenne.
Pain de mie au petit-lait
À 180 °C pendant la seconde pousse, pour que l'enfournement ne fasse pas retomber une pâte arrivée à un centimètre du bord.
Pain de seigle au levain
Deux cent quarante degrés avec un récipient d'eau sur la sole : la vapeur garde la croûte souple pendant le premier quart d'heure, le temps que le pain finisse de monter.
Paneer tikka au yaourt et garam masala
Position gril, 240 °C, four vraiment monté avant d'enfourner : c'est un plat de choc thermique.
Pão de Deus (brioche portugaise à la noix de coco)
Quinze minutes à 180 °C pendant la seconde pousse.
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
Deux cents degrés, four bien chaud avant que la tourte n'entre : le feuilletage ne pardonne pas un four qui monte.
Peperoni imbottiti alla napoletana (poivrons farcis à la napolitaine)
Four chaud dès le départ : un poivron qui monte en température lentement rend son eau avant que la chapelure n'ait commencé à sécher.
Pissaladière
Four à 240 °C avec la plaque à l'intérieur : la pâte glissée sur une plaque brûlante prend immédiatement en dessous, ce qui est la seule protection contre un fond mou.
Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)
250 °C au moins, pierre ou plaque en place au niveau le plus bas, une bonne demi-heure.
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
Le four et le plat huilé montent ensemble à 200 °C : une pâte de maïs posée dans un plat froid colle et ne développe pas de croûte.
Pizza scrocchiarella (pizza romaine fine et croustillante)
Quarante-cinq minutes à 250 °C avec la pierre : c'est le point sur lequel on ne transige pas.
Préfou
Four à 200 °C bien chaud avant d'enfourner : un four qui monte en température ferait fondre le beurre et le laisserait s'échapper avant la cuisson.
Quatre-quarts breton
160 °C, et pas davantage : le quatre-quarts est très riche en beurre, et un four trop chaud colore la croûte bien avant que le centre ne soit pris.
Queijada (petits flans portugais au fromage frais et à la cannelle)
Quinze minutes à 190 °C, une chaleur franche dès l'enfournement.
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)
Le four doit être à 180 °C avant que l'appareil ne touche la poêle : un four qui monte en température pendant la cuisson dessèche les bords.
Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin)
220 °C atteints avant d'enfourner : une aubergine mise dans un four qui monte étuve au lieu de rôtir.
Salade de chou-fleur rôti, grenade et tahin
220 °C en chaleur tournante : un four tiède fait suer le chou-fleur au lieu de le rôtir.
Tarte aux abricots
Four à 200 °C pour les fruits, puis redescendu à 180 °C pour la migaine : deux températures et pas une seule, parce que les deux cuissons n'ont pas le même but.
Tarte aux cerises
Four à 200 °C pour les fruits, puis redescendu à 180 °C pour la migaine : deux températures et pas une seule, parce que les deux cuissons n'ont pas le même but.
Tarte aux mirabelles
200 °C pour la première cuisson, 180 °C pour la migaine : chaud pour sécher la pâte, plus doux pour prendre l'œuf sans le faire bouillir.
Tarte aux pêches
Four à 200 °C pour les fruits, puis redescendu à 180 °C pour la migaine : deux températures et pas une seule, parce que les deux cuissons n'ont pas le même but.
Tarte aux prunes
Four à 200 °C pour les fruits, puis redescendu à 180 °C pour la migaine : deux températures et pas une seule, parce que les deux cuissons n'ont pas le même but.
Torta de laranja (roulé portugais à l'orange)
Le four à 180 °C et le torchon sucré étalés avant de commencer.
Zopf (tresse suisse au beurre du dimanche matin)
Le four est monté à 190 °C pendant la seconde pousse, pour que la tresse entre dans un four stabilisé.
Escondidinho végétarien (parmentier brésilien de manioc aux champignons)
Fèves au lard
Fèves au sirop d'érable
Pão de queijo (petits pains au fromage sans gluten)
Plátano maduro asado con queso y bocadillo (banane plantain rôtie au fromage frais et à la pâte de goyave)
Quibe de abóbora (boulettes de courge et de boulgour au four)
Saumon glacé au sirop d'érable
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