Pourquoi ma viande ou mes légumes ne dorent-ils pas ?
Problèmes de cuisson
Une pièce qui reste pâle ou grise a cuit dans sa propre vapeur : poêle trop chargée, surface humide ou chaleur insuffisante empêchent la réaction de Maillard de démarrer.
📚 Pour aller plus loin
La coloration d'une viande, d'un légume ou d'une croûte vient de la réaction de Maillard, qui ne s'emballe qu'au-dessus de 140 °C environ. Tant qu'il reste de l'eau à la surface, cette surface plafonne autour de 100 °C : elle cuit, mais elle ne dore pas. Tout ce qui apporte de l'eau ou retire de la chaleur produit donc le même résultat, une pièce grise qui bout dans son jus.
Trois causes reviennent presque toujours. La poêle surchargée : les morceaux serrés rendent leur eau plus vite qu'elle ne s'évapore, et la viande finit par mijoter ; on cuit en plusieurs fois, en laissant un doigt d'espace entre les morceaux. La surface humide : une viande sortie de la marinade ou un légume mal essoré s'éponge au papier avant d'aller au feu. La chaleur insuffisante : poêle mise à chauffer trop tard, four non préchauffé, gril encore tiède. La matière grasse doit frémir avant le premier morceau, et l'on ne touche plus à rien pendant deux ou trois minutes, le temps que la croûte se forme et se décolle seule.
Au gril et au barbecue, la règle est la même : une grille très chaude, une pièce sèche et légèrement huilée, et une distance aux braises qui dore sans carboniser. Au four, une pâte ou un gratin qui restent pâles ont cuit trop bas ou sur une grille trop basse ; une dorure à l'œuf, avec un peu de lait ou une pincée de sucre, accélère la coloration.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Réaction de Maillard — Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant — Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Transferts de chaleur — Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Caramélisation — Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Ce qui l'évite
Saisir — Cuire à feu vif pour colorer rapidement la surface sans cuire le cœur.
Faire sauter / revenir — Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.
Griller — Cuire par contact direct avec une source de chaleur intense (gril, barbecue, plancha).
Rôtir — Cuire au four à chaleur sèche, en arrosant pour éviter le dessèchement.
Dorer à l'œuf — Badigeonner d'œuf battu pour une belle coloration brillante au four.
Préchauffer le four — Amener le four à sa température de cuisson avant d'enfourner, pour que la cuisson démarre au bon degré.
193 cas documentés
Les morceaux sont pâles et farineux.
Plantains pas assez mûrs.
Ce qu'il faut faire : Rien ne remplace la maturité. Attendez que la peau soit noire, ce qui peut prendre une semaine à température ambiante.
Alloco (bananes plantains frites ivoiriennes) · pourquoiLe fond est pâle et détrempé.
Pas de plaque chaude dessous, ou jus versé avec les pommes.
Ce qu'il faut faire : Prolongez la cuisson 10 minutes sur la grille du bas ; la prochaine fois, laissez le jus dans le saladier.
Apple pie (tourte américaine aux pommes à double croûte) · pourquoiLa viande est grise
Feu trop doux, ou viande remuée sans arrêt.
Ce qu'il faut faire : Montez le feu et laissez-la accrocher trente secondes avant de la défaire.
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs) · pourquoiLe plat est pâle.
Curcuma ajouté avec l'eau et non dans l'huile.
Ce qu'il faut faire : Trente secondes dans l'huile chaude avant tout liquide.
Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma) · pourquoiLes cubes restent pâles et rendent du jus dans la poêle.
Ils étaient mal séchés, la poêle n'était pas assez chaude ou ils étaient entassés : l'eau de surface bloque la température vers 100 °C.
Ce qu'il faut faire : Sortir la moitié des cubes, monter le feu et attendre que la poêle redevienne sèche avant de les remettre ; la prochaine fois, sécher au torchon et cuire en deux fois.
Aubergines façon cèpes en persillade · pourquoiLe porc est gris et baigne dans son jus
Trop de viande à la fois dans la poêle
Ce qu'il faut faire : Saisissez en plusieurs fois, poêle bien chaude
Bánh mì thịt nướng (baguette vietnamienne au porc grillé à la citronnelle) · pourquoiMes pommes de terre collent et sont pâles
Elles étaient encore humides, ou la poêle n'était pas assez chaude, ou on les a remuées trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Séchez-les mieux, attendez que l'huile soit très chaude et laissez la croûte se former avant de retourner.
Batata harra en pita (pommes de terre libanaises à la coriandre, à l'ail et au piment) · pourquoiLa viande est grise jusqu'au centre.
Cuisson trop longue ou filet trop fin.
Ce qu'il faut faire : Servez avec une sauce au jus ; la prochaine fois, contrôlez dès 25 minutes au thermomètre.
Beef Wellington (filet de bœuf en croûte feuilletée aux champignons et au jambon cru) · pourquoiLa viande a bouilli au lieu de colorer.
Poêle surchargée.
Ce qu'il faut faire : Trois ou quatre escalopes à la fois, l'huile très chaude.
Bifanas (sandwichs portugais au porc mariné à l'ail) · pourquoiLe bigos est liquide et pâle.
Les quarante minutes à découvert ont été écourtées.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à découvert jusqu'à ce que le liquide ait disparu : c'est la couleur qui dit quand.
Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux) · pourquoiLa croûte est pâle et la viande a bouilli dans son jus.
La grille n'était pas assez chaude, ou la viande était encore humide en surface.
Ce qu'il faut faire : Retirez la côte, remontez le feu au maximum, essuyez la viande et remettez-la deux minutes par face. Séchez toujours la surface au papier absorbant avant de la poser.
Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine) · pourquoiLe bouillon est fade et pâle.
Pas assez de poissons de roche, ou trop d'eau : un bouillon de bouillabaisse est court et concentré.
Ce qu'il faut faire : Faites-le réduire à découvert de 20 %, ajoutez une cuillerée de concentré de tomates et une pincée de safran après réduction. Comptez un kilo de poissons de roche pour 6 personnes.
Bouillabaisse · pourquoiLes patates douces restent molles et ne dorent pas.
Les cubes étaient trop serrés sur la plaque, ce qui a créé de la vapeur d'eau.
Ce qu'il faut faire : Bien espacer les cubes sur la plaque pour permettre à l'humidité de s'évaporer rapidement.
Bowl de quinoa, avocat et patates douces · pourquoiLa viande n'a pas coloré et le fond de la cocotte est resté clair.
La pièce était encore humide de marinade, ou la cocotte trop froide, ou trop pleine.
Ce qu'il faut faire : Sortez la viande, montez le feu, laissez la cocotte revenir à température et recommencez face par face. Séchez toujours au papier absorbant avant.
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo) · pourquoiLe dessus est pâle et mou
Tout le pain a été immergé
Ce qu'il faut faire : Passer deux minutes sous le gril en surveillant sans quitter des yeux.
Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis) · pourquoiLa pâte est pâle et plate
Four pas assez chaud ou pâte tiédie.
Ce qu'il faut faire : Respectez 200 °C et gardez la pâte froide.
Brie en croûte (brie feuilleté aux noix et au miel) · pourquoiLa croûte est pâle et fine.
Pas de vapeur à l'enfournement.
Ce qu'il faut faire : Un plat vide au fond du four et un verre d'eau au moment d'enfourner.
Broa de milho (pain de maïs portugais) · pourquoiLe brocoli est mou et pâle.
Il était entassé, ou encore mouillé, et a cuit à la vapeur.
Ce qu'il faut faire : Séchez-le bien et répartissez-le sur deux plaques si nécessaire.
Brocoli rôti à la gremolata (persil, ail et zeste de citron) · pourquoiPas de croûte craquelée
Sucre mal dissous, ou chocolat trop froid au mélange.
Ce qu'il faut faire : Fouettez trois minutes pleines et versez le chocolat chaud, non tiède.
Brownie au chocolat · pourquoiElle est molle et n'a pas de croûte
Le chou n'a pas été assez pressé, ou on a remué pendant la cuisson
Ce qu'il faut faire : Monter le feu et prolonger de trois ou quatre minutes sans y toucher, pour achever d'évaporer.
Bubble and squeak (galette anglaise de pommes de terre et de chou) · pourquoiLes galettes sont pâles
Poêle pas assez chaude ou galettes déplacées
Ce qu'il faut faire : Feu moyen et laissez la croûte se former sans toucher
Burger de lentilles corail et de patate douce, au yaourt à la menthe · pourquoiLa galette n'a pas de croûte.
Feu trop doux, ou retournements répétés.
Ce qu'il faut faire : Feu moyen franc, quatre minutes sans y toucher, un seul retournement.
Burgers de haricots noirs au quinoa · pourquoiLes morceaux sont mous et pâles.
La plaque était trop chargée : ils ont cuit dans leur vapeur.
Ce qu'il faut faire : Écartez-les sur deux plaques et remettez 10 minutes à 220 °C.
Butternut rôtie au miel et au thym · pourquoiIl n'y a pas de croûte au fond
Feu trop doux, ou riz remué aussitôt versé.
Ce qu'il faut faire : Montez le feu, étalez et comptez une minute pleine sans toucher.
Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle) · pourquoiLa croûte est pâle.
L'huile était trop froide.
Ce qu'il faut faire : Monter à 180 °C et ne frire que 4 ou 5 quartiers à la fois.
Camembert pané · pourquoiLa peau est noire par endroits et pâle ailleurs.
Sirop appliqué en couche trop épaisse, ou four irrégulier.
Ce qu'il faut faire : Trois couches minces avec séchage entre chaque, et on retourne le plat à mi-cuisson à 160 °C.
Canard laqué de Pékin · pourquoiLes canistrelli sont restés pâles et mous.
Cuisson trop courte : l'eau du vin n'est pas partie.
Ce qu'il faut faire : Re-enfournez 8 à 10 minutes à 170 °C, ils sécheront sans brûler.
Canistrelli · pourquoiLa peau est pâle et molle.
La cocotte était trop chargée : le poulet a bouilli au lieu de dorer.
Ce qu'il faut faire : Dorez en deux fois la prochaine fois ; pour celle-ci, passez les morceaux sous le gril cinq minutes.
Cari de poulet réunionnais · pourquoiLa viande ne dore pas.
Il reste trop de liquide dans la cocotte.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez la cuisson à découvert jusqu'à ce que l'eau soit entièrement évaporée et que seule la graisse frémisse.
Carnitas (porc confit mexicain à l'orange) · pourquoiLégumes mous et pâles.
Plaque trop chargée.
Ce qu'il faut faire : Répartir sur deux plaques.
Carottes et panais rôtis au rub de café · pourquoiLes carottes sont molles et pâles.
Elles étaient entassées et ont cuit à la vapeur.
Ce qu'il faut faire : Étalez-les sur deux plaques s'il le faut, en une seule couche.
Carottes rôties à la mandarine, au miel et au cumin · pourquoiLes Saint-Jacques rendent beaucoup d'eau dans la poêle et ne colorent pas.
La poêle n'était pas assez chaude, ou les noix étaient encore humides (notamment si elles ont été décongelées).
Ce qu'il faut faire : Éponger soigneusement les noix avec du papier absorbant avant cuisson et utiliser une poêle bien chaude avec un beurre moussant.
Cassolettes de Saint-Jacques · pourquoiIl n'y a pas de croûte au bout d'une heure de four.
Il y avait trop de bouillon, ou le plat est trop profond et étroit pour exposer une surface suffisante.
Ce qu'il faut faire : Retirez une louche de liquide, montez le four à 180 °C et laissez la surface sécher 30 minutes avant de la casser.
CassouletLe dessus ne dore pas
Four insuffisamment chaud ou beurre manquant sur la farce.
Ce qu'il faut faire : Vérifiez 200 °C chaleur tournante, parsemez davantage de beurre et finissez 2 minutes sous le gril.
Champignons farcis à l'ail, au persil et au parmesan · pourquoiLe pain est mou et pâle
Pas assez de beurre, ou tranches posées côté non beurré contre le moule.
Ce qu'il faut faire : Beurrez généreusement et vérifiez le sens des tranches : c'est le beurre au contact du métal qui dore.
Charlotte aux pommesLe dessus du cheesecake reste pâle et ne colore pas
La température du four est trop basse ou la chaleur n'est pas assez directe en fin de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Augmenter la température du four à 220 °C ou activer la fonction gril pendant les 5 dernières minutes de cuisson en surveillant de très près.
Cheesecake basque · pourquoiLe tahdig reste pâle.
Feu trop doux au départ, ou pas assez de matière grasse.
Ce qu'il faut faire : Garder un feu moyen les premières minutes, jusqu'au grésillement, avant de baisser.
Chelow (riz persan au safran et à sa croûte de tahdig) · pourquoiLa viande hachée est grise et bouillie au lieu d'être bien dorée.
La sauteuse n'était pas assez chaude ou trop chargée, ce qui a fait rendre l'eau à la viande sans la saisir.
Ce qu'il faut faire : Chauffer fortement la sauteuse avec l'huile avant d'y jeter la viande, et procéder par petites quantités si nécessaire.
Chili con carne · pourquoiLe pain brûle avant que le fromage ne dore
La plaque est trop près de la résistance ou la couche trop fine.
Ce qu'il faut faire : Étalez en couche épaisse jusqu'aux bords et surveillez.
Chilli cheese toast (tartines indiennes au cheddar, piment vert et poivron) · pourquoiLes pommes de terre sont molles et pâles.
Feu trop doux ou poêle trop chargée.
Ce qu'il faut faire : Découvrez et montez le feu en fin de cuisson.
Chorizo, pommes de terre et œufs à la poêle · pourquoiLe poulet bout et grisaille.
Le wok n'était pas assez chaud ou trop rempli.
Ce qu'il faut faire : Saisissez en deux fois, dans un wok fumant.
Chow mein de courge spaghetti au poulet et au chou chinois · pourquoiLa sauce reste longue et pâle.
Trop d'eau, ou mijotage entièrement à couvert.
Ce qu'il faut faire : Quarante centilitres au plus, et finissez à découvert.
Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge) · pourquoiLa sauce est aqueuse et pâle.
L'eau du poulpe n'a pas été évaporée avant le vin.
Ce qu'il faut faire : Découvrez et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe.
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge) · pourquoiLa sauce reste liquide et pâle.
Elle n'a pas été réduite hors de la présence de la viande, ou la volaille a rendu beaucoup d'eau.
Ce qu'il faut faire : Sortez les morceaux, passez la sauce et faites-la bouillir à découvert jusqu'à ce qu'elle nappe. En dernier recours, un beurre manié (10 g de beurre malaxé avec 10 g de farine) jeté dans la sauce frémissante la lie en une minute.
Coq au vin · pourquoiLa peau des morceaux est molle et grise.
Ils n'ont pas été séchés, ou la cocotte était trop chargée au moment de saisir.
Ce qu'il faut faire : Le plat reste bon, la couleur viendra du vin. Pour la texture, passez les morceaux 5 minutes sous le gril avant de les remettre dans la sauce.
Coq au vin · pourquoiLa viande est grise.
Poêle trop froide ou trop pleine.
Ce qu'il faut faire : Montez le feu et cuisez en plus petites fournées.
Côtelettes d'agneau à l'ail et au romarin · pourquoiLe crumble est mou et pâle.
Le beurre était trop mou ou le crumble trop tassé.
Ce qu'il faut faire : Repassez 3 à 5 minutes sous le gril du four en surveillant.
Courge spaghetti au four à la cannelle et au sirop d'érable, crumble aux noix de pécan · pourquoiLes courgettes sont molles et pâles.
Trop de courgettes dans la poêle ou feu trop doux : elles ont cuit dans leur eau.
Ce qu'il faut faire : Montez le feu et laissez l'eau s'évaporer, une partie dorera. Le goût reste bon, la texture ne redevient pas ferme.
Courgettes sautées à l'ail et au parmesan · pourquoiLe dessus reste pâle après vingt minutes.
Four pas assez chaud, ou chapelure sans matière grasse.
Ce qu'il faut faire : Passez deux minutes sous le gril en surveillant sans quitter la porte des yeux.
Crabes farcis à la guyanaise · pourquoiLes bords sont brûlés et le centre est pâle
Toute la plaque a cuit jusqu'à ce que le centre soit prêt
Ce qu'il faut faire : Retirer les crackers du pourtour à la spatule dès qu'ils dorent et remettre la plaque pour cinq minutes.
Crackers au levain aux graines · pourquoiLes champignons sont gris et mous
Poêle trop pleine ou pas assez chaude: ils ont bouilli dans leur eau.
Ce qu'il faut faire : Cuisez en deux fournées dans une poêle bien chaude et attendez que l'eau soit évaporée pour remuer moins.
Croque végétarien aux champignons, à la béchamel et au gruyèreLes dés de courge sont pâles.
Plaque trop chargée ou four pas assez chaud.
Ce qu'il faut faire : Repassez-les 5 minutes en haut du four.
Crostini au potimarron rôti, à la ricotta et aux noisettes · pourquoiLe fromage reste pâle et caoutchouteux
Couche trop fine ou four pas assez chaud.
Ce qu'il faut faire : Couvrez épais jusqu'aux bords et enfournez à 220 °C bien préchauffé, jusqu'aux taches dorées.
Croûte au fromage du Jura bernois (tartine suisse gratinée au gruyère, au vin blanc et à l'œuf) · pourquoiLe porc est gris et mou.
Wok pas assez chaud, ou viande ajoutée en une seule masse.
Ce qu'il faut faire : Huile fumante, viande étalée et écrasée à la spatule, et on attend que l'eau soit partie avant de chercher la couleur.
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame) · pourquoiLa viande est grise et sans goût.
Braises trop faibles, ou viande humide au départ.
Ce qu'il faut faire : Attendez des braises couvertes de cendre blanche et séchez la viande. Le brunissement ne se rattrape pas au service.
Dibi (mouton grillé sénégalais aux oignons à la moutarde) · pourquoiIl reste pâle.
Pâte pas assez fermentée, ou feu trop doux.
Ce qu'il faut faire : Laisser la pâte fermenter jusqu'à ce qu'elle double, et cuire à feu vif : le brunissement vient des sucres produits par la fermentation.
Dosa (crêpe fermentée de riz et de lentilles urad) · pourquoiLes champignons sont gris et mous.
Sauteuse pas assez chaude ou trop chargée.
Ce qu'il faut faire : Laissez évaporer le jus à feu vif avant d'ajouter la crème.
Émincé de dinde à la crème et aux champignons · pourquoiLe fond est pâle et mou
Garniture chaude au montage, ou moule en verre qui conduit mal.
Ce qu'il faut faire : Prolongez de dix minutes sur la sole du four. Une garniture froide la prochaine fois.
Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier) · pourquoiLe maïs est pâle et tiède, sans goût grillé.
Il était humide, la poêle pas assez chaude, ou il a été remué dès le départ.
Ce qu'il faut faire : Séchez le maïs, chauffez le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, et laissez trois minutes sans y toucher.
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert) · pourquoiLe poulet est pâle et baigne dans le jus.
Poêle trop chargée ou pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Égouttez le jus, remettez à feu vif et laissez dorer : rattrapable en 2 minutes.
Fajitas de poulet · pourquoiLe far est resté pâle et mou
Four pas assez chaud au départ : sans les 200 °C initiaux, l'appareil n'est jamais saisi.
Ce qu'il faut faire : Prolongez la cuisson en montant à 200 °C les dix dernières minutes, quitte à protéger les bords.
Far breton aux pruneauxLe dessus est pâle et le goût plat.
Four pas assez chaud ou cuisson trop courte : pas de coloration.
Ce qu'il faut faire : Remonter le four à 180 °C réels et laisser brunir franchement le dessus.
Fiadone · pourquoiLe fond de la tarte est mou et pâle.
Cuisson à blanc sautée ou trop courte, ou poireaux encore humides.
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape un fond détrempé après cuisson. La prochaine fois, cuisez à blanc jusqu'à ce que la pâte soit sèche au toucher et faites évaporer les poireaux jusqu'au bout.
Flamiche aux poireaux · pourquoiLe dessous est pâle et mou.
Pas assez d'huile dans le moule, ou cuisson à mi-hauteur du four.
Ce qu'il faut faire : Comptez 4 cl d'huile au fond et enfournez dans le bas du four, sur une plaque déjà brûlante.
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives) · pourquoiLe poulet ne dore pas.
Il était encore humide de marinade.
Ce qu'il faut faire : Égouttez-le et épongez-le avant de le mettre dans l'huile chaude.
Fricassée de poulet au citron vert à l'antillaise · pourquoiLe dessous reste pâle malgré une longue cuisson.
Feu trop doux, ou pommes de terre encore trop humides.
Ce qu'il faut faire : Montez à feu moyen vif les trois dernières minutes et laissez l'eau s'évaporer avant de chercher la couleur.
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul) · pourquoiLa croûte est pâle et molle.
L'huile était trop froide, ou les cuisses trop humides en entrant.
Ce qu'il faut faire : Monter à 170 °C, ne pas surcharger la cocotte et bien laisser reposer la panure avant la friture.
Fried chicken (poulet frit croustillant du Sud des États-Unis) · pourquoiLes galettes sont grasses et pâles.
Huile pas assez chaude au moment de déposer la pâte.
Ce qu'il faut faire : Attendez que l'huile frémisse au contact d'une pincée de pâte, et égouttez sur du papier absorbant.
Galettes de courgette poêlées · pourquoiIls sont gras et pâles.
Huile pas assez chaude ou fournée trop grosse.
Ce qu'il faut faire : 170 °C au thermomètre, quatre par quatre.
Ganmodoki (beignets japonais de tofu aux légumes, frits, servis avec du daikon râpé) · pourquoiLa viande est grise et sèche
La poêle n'était pas assez chaude, ou la viande n'a pas reposé.
Ce qu'il faut faire : Saisissez à feu vif et laissez reposer avant de trancher.
Gatsby du Cap (sandwich géant au steak, aux frites et à la sauce piri-piri) · pourquoiLe dessus reste pâle.
Four trop doux ou cuisson trop courte.
Ce qu'il faut faire : Finissez 3 minutes sous le gril.
Gratin de blettes au comté · pourquoiLe dessus reste pâle.
Four pas assez chaud, ou pas de chapelure.
Ce qu'il faut faire : Passez deux minutes sous le gril en surveillant sans quitter le four des yeux.
Gratin de christophines · pourquoiLe fromage ne dore pas.
Plat trop bas dans le four ou gril pas assez chaud.
Ce qu'il faut faire : Remontez le plat d'un cran et prolongez de 2 à 3 min en surveillant.
Gratin express de courgettes à la mozzarella · pourquoiLes champignons sont mous et gris.
Poêle trop chargée ou feu trop doux.
Ce qu'il faut faire : À feu vif et en deux fois : ils doivent perdre leur eau avant de dorer.
Gretchka (kacha russe de sarrasin aux oignons et aux champignons) · pourquoiLa sauce est pâle et fade.
Roux pas assez cuit, pas de sucs pour colorer.
Ce qu'il faut faire : Laissez blondir le roux deux bonnes minutes et n'oubliez pas la sauce soja.
Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème) · pourquoiLa sauce reste liquide et pâle.
Trop de mouillement, ou oignons pas assez fondus au départ.
Ce qu'il faut faire : Découvrez et laissez réduire vingt minutes, puis liez avec la farine délayée dans un peu de jus froid.
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste) · pourquoiLe dessus reste pâle.
Le passage sous le gril a été oublié ou trop court.
Ce qu'il faut faire : Finissez 3 à 5 minutes sous le gril, en surveillant.
Hachis parmentier · pourquoiLe halloumi colle et ne dore pas.
La poêle n'était pas assez chaude ou les tranches étaient humides.
Ce qu'il faut faire : Chauffez la poêle à vide avant d'y poser des tranches bien épongées, et attendez qu'elles se détachent pour les retourner.
Halloumi grillé à l'orange sanguine, boulgour aux herbes et pistaches · pourquoiLes dés sont pâles et mous.
Poêle trop chargée ou remuée trop souvent.
Ce qu'il faut faire : Poussez le feu et laissez-les tranquilles 3 minutes de plus ; ou dorez-les en deux fois.
Hash de patate douce au chorizo et aux œufs au plat · pourquoiLa sauce ne dore pas et coule dans le plat.
Le sabayon a retombé ou le gril n'était pas assez chaud.
Ce qu'il faut faire : Préchauffez le gril 10 minutes et nappez juste après avoir incorporé la crème.
Huîtres chaudes gratinées au champagne et à l'échalote · pourquoiRien ne dore
Cubes empilés, encore humides, ou remués trop souvent
Ce qu'il faut faire : Une seule couche, deux minutes sans y toucher entre chaque retournement.
Jeera aloo (pommes de terre sautées au cumin) · pourquoiMon tofu reste pâle et mou
Poêle pas assez chaude ou tofu trop humide.
Ce qu'il faut faire : Pressez-le plus longtemps, chauffez bien la poêle et ne la surchargez pas.
Jerk tofu wrap (wrap jamaïcain au tofu mariné jerk, à la mangue et au chou) · pourquoiLe dessus est brûlé et le dedans pâle
Four trop chaud ou plat trop haut
Ce qu'il faut faire : Couvrir d'aluminium et poursuivre à 170 °C en position médiane.
Kabak böreği (börek turc au potiron et à la feta) · pourquoiLa croûte est dure et pâle.
La fécule était trop épaisse ou l'huile trop froide à la seconde friture.
Ce qu'il faut faire : Secouer l'excédent de fécule et s'assurer des 180 °C pour la seconde plongée.
Karaage (poulet frit japonais mariné au soja et au gingembre) · pourquoiMon paneer est pâle et mou
La poêle n'était pas assez chaude ou le paneer était trop humide.
Ce qu'il faut faire : Chauffez fort et saisissez en une couche sans remuer.
Kathi roll au paneer tikka (galette roulée indienne au fromage mariné et grillé) · pourquoiLa croûte ne dore pas.
Le thon était humide en entrant dans la poêle.
Ce qu'il faut faire : Épongez-le soigneusement et huilez-le juste avant de saisir.
Katsuo no tataki (thon saisi à la flamme, sauce ponzu au yuzu) · pourquoiLa galette reste pâle et molle.
Poêle pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Attendez qu'une goutte d'eau y danse, et n'ajoutez pas de matière grasse.
Kesra (galette algérienne de semoule à la poêle) · pourquoiElles sont grasses et pâles
L'huile n'était pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Attendez 170 °C et cuisez par petites séries.
Kolokithokeftedes (boulettes grecques de courgette, de feta et de menthe)La crème est pâle et manque de goût
Repos trop court ou paprika ancien.
Ce qu'il faut faire : Laissez reposer 30 minutes couverte et utilisez un paprika frais.
Körözött (tartine hongroise au fromage frais, au paprika et à l'oignon) · pourquoiLes pommes de terre sont pâles et détrempées.
Trop de liquide dans le plat, ou un plat trop petit où elles s'empilent.
Ce qu'il faut faire : Utilisez un plat assez grand pour une seule couche, et ne rajoutez de l'eau que lorsque le fond attache.
Kotopoulo lemonato me patates (poulet rôti grec au citron, à l'origan et aux pommes de terre) · pourquoiLe chou est resté pâle et humide
Pas assez dégorgé ni pressé, ou feu trop doux
Ce qu'il faut faire : Poursuivre à feu moyen vif en remuant : il finira par colorer, mais le dégorgeage est ce qui fait gagner trente minutes.
Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé) · pourquoiL'agneau a bouilli au lieu de dorer.
La cocotte était trop chargée.
Ce qu'il faut faire : Dorez en deux fois, ou trois, en laissant de l'espace entre les cubes.
Lancashire hotpot (ragoût anglais d'agneau et d'oignons sous une couronne de pommes de terre) · pourquoiLes pommes de terre du dessus restent pâles.
Le four n'est pas monté à 210 °C, ou le couvercle a été retiré trop tard.
Ce qu'il faut faire : Prolongez à découvert, ou passez 3 minutes sous le gril en surveillant.
Lancashire hotpot (ragoût anglais d'agneau et d'oignons sous une couronne de pommes de terre) · pourquoiLe lapin est pâle et le fond de cocotte sans sucs.
Trop de morceaux à la fois dans la cocotte.
Ce qu'il faut faire : Dorez en deux fournées, dans une graisse bien chaude.
Lapin à la moutarde · pourquoiLe saumon est pâle, sec et en miettes.
Il a cuit dans une soupe bouillante, ou a été remué.
Ce qu'il faut faire : Coupez le feu avant d'ajouter le poisson et laissez la chaleur résiduelle agir 5 minutes, sans remuer.
Lohikeitto (soupe finlandaise de saumon, de pommes de terre et d'aneth) · pourquoiLa viande est grise et bouillie
Wok pas assez chaud, viande humide ou entassée.
Ce qu'il faut faire : Retirez-la, remontez le feu et repassez-la trente secondes. Deux fournées la prochaine fois.
Lomo saltado (bœuf sauté aux oignons rouges et à la sauce soja) · pourquoiLa viande est grise et sèche.
Dépassement de 60 °C à coeur, souvent parce que le repos n'a pas été compté dans la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Sortez à 54 °C : il monte de deux degrés pendant le repos.
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices · pourquoiLe gravy est pâle et fade.
Les os et légumes n'ont pas assez coloré, ou le bouillon n'a pas été réduit.
Ce qu'il faut faire : Faites-le réduire de quelques minutes et ajoutez le jus de la dinde le jour même.
Make-ahead gravy (sauce de dinde préparée la veille, au roux brun) · pourquoiLa sauce est plate et pâle.
La saucisse n'a pas été colorée, ou le safran a été mis sec dans la farine.
Ce qu'il faut faire : Prolongez la réduction et ajoutez l'infusion de safran restante s'il y en a. La fois suivante, colorez la viande sans la remuer et faites tremper le safran vingt minutes.
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse) · pourquoiLa crêpe est molle et pâle.
Plaque pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Attendez qu'une goutte d'eau y danse avant de poser la première.
Mhadjeb (crêpes algériennes farcies à la tomate et à l'oignon) · pourquoiAucune croûte ne se forme.
Pain remué pendant la phase de coloration.
Ce qu'il faut faire : Pressez en rouleau et laissez trois minutes sans y toucher.
Migas à alentejana (pain de campagne poêlé à l'ail et à la coriandre) · pourquoiLa panure est grasse et pâle
L'huile n'était pas assez chaude ou la friteuse trop chargée.
Ce qu'il faut faire : Chauffez à 180 °C et frites par petites séries.
Mozzarella sticks (bâtonnets de mozzarella panés et frits) · pourquoiLes noix rendent de l'eau et ne dorent pas.
Elles étaient humides ou la poêle était trop chargée.
Ce qu'il faut faire : Épongez-les longuement et saisissez-les en petites quantités dans une huile qui frémit.
Noix de Saint-Jacques poêlées, sauce à la clémentine et fenouil fondant · pourquoiLes nouilles sont pâles et molles.
Le vieillissement a été sauté, ou le bicarbonate n'a pas été transformé au four et son pouvoir alcalin est trop faible.
Ce qu'il faut faire : Faites toujours passer le bicarbonate une heure à 150 °C, pesez 8 g du produit obtenu, et laissez les nids au moins une heure au froid.
Nouilles à ramen fraîches au kansui · pourquoiLes nuggets sont gras et pâles.
L'huile était trop froide ou la sauteuse trop chargée : l'eau de la panure ne s'évapore plus assez vite.
Ce qu'il faut faire : Cuire en plus de fournées, laisser l'huile revenir à 175 °C entre deux, et égoutter sur une grille.
Nuggets de poulet · pourquoiIls sont pâles.
La poêle n'était pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Chauffer la poêle avant de poser les nuggets.
Nuggets de tofu croustillants · pourquoiMon tofu ne dore pas et colle à la poêle
Il contenait encore de l'eau ou la poêle n'était pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Pressez-le plus longtemps, séchez-le et chauffez bien l'huile avant d'ajouter le tofu.
Onigirazu (sandwichs de riz japonais) au tofu teriyaki et à l'avocat · pourquoiLa sauce est aqueuse et pâle au fond du plat
Concombre pas assez dégorgé, ou eau de dégorgement non éliminée
Ce qu'il faut faire : Reversez le tout dans la passoire, secouez, laissez cinq minutes et rassaisonnez d'un demi centilitre de vinaigre.
Pai huang gua (concombre écrasé à l'ail et au vinaigre noir) · pourquoiLa croûte est pâle.
Four pas assez chaud au départ, ou miel oublié.
Ce qu'il faut faire : Un coup de chaleur à 240 °C les quinze premières minutes, et le centilitre de miel, qui donne à la croûte de quoi brunir.
Pain de seigle au levain · pourquoiMes champignons sont gris et gorgés d'eau
La poêle était trop pleine ou pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Cuisez en deux fournées à feu vif.
Pain plat de Xi'an aux champignons au cumin (façon roujiamo végétarien) · pourquoiLe dessous a brûlé avant que le dessus ne colore.
Le sucre côté plaque caramélise en premier : four trop chaud par la sole.
Ce qu'il faut faire : Grattez le dessous au couteau, ils sont sauvables. Ensuite : grille au milieu du four et retournement plus précoce.
Palmiers feuilletés · pourquoiLes beignets ne dorent pas.
Purée non égouttée.
Ce qu'il faut faire : Vingt minutes dans une passoire avant de mélanger.
Pampoenkoekies (beignets sud-africains au potiron et à la cannelle) · pourquoiRien ne colore en huit minutes
Four insuffisamment préchauffé, ou plaque trop basse
Ce qu'il faut faire : Montez la plaque au tiers supérieur et prolongez en surveillant : le gril doit être à quinze centimètres.
Paneer tikka au yaourt et garam masalaLa sauce est pâle et âcre
L'ají n'est pas passé par l'huile.
Ce qu'il faut faire : Faites revenir deux cuillères de pâte de plus et remixez.
Papa a la huancaína (pommes de terre à la sauce au fromage frais et à l'ají amarillo) · pourquoiLe dessus reste pâle et lisse.
Four trop froid ou pastéis pas assez haut dans le four.
Ce qu'il faut faire : 250 °C au minimum, sur la grille la plus haute.
Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle) · pourquoiLe dessus ne dore pas.
Le four n'était pas assez chaud, ou le sucre a été oublié.
Ce qu'il faut faire : Finissez 3 à 5 minutes sous le gril, en surveillant de près.
Pastel de choclo (gratin chilien de maïs au bœuf, au poulet et à l'œuf dur) · pourquoiLa viande a bouilli au lieu de sauter
Trop de viande d'un coup, ou une viande sortie du réfrigérateur à l'instant.
Ce qu'il faut faire : Faites en deux fois et sortez la viande vingt minutes avant. Si le jus est déjà là, laissez-le s'évaporer à feu vif avant de continuer.
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré) · pourquoiLes pommes de terre sont tendres mais pâles.
Il restait trop de liquide au moment de monter le four.
Ce qu'il faut faire : Prolongez la cuisson à 220 °C jusqu'à évaporation complète, puis laissez dorer.
Patates lemonates (pommes de terre grecques rôties au citron et à l'origan) · pourquoiLa viande est grise et sans goût
Elle a bouilli dans son eau et n'a jamais atteint la température de brunissement.
Ce qu'il faut faire : Poussez le feu et attendez qu'elle attache franchement, quitte à la faire en deux fournées.
Pâté chinois · pourquoiLe fond du pâté est pâle et détrempé.
La farce a rendu du jus vers le bas et la pâte n'a pas cuit.
Ce qu'il faut faire : Remettez-le 10 minutes sur la sole du four à 200 °C. Un peu de chapelure sous la bande de farce absorbe ce jus au prochain essai.
Pâté de Pâques berrichonLe dessus est pâle.
Une seule couche de dorure, ou dorure trop diluée.
Ce qu'il faut faire : Deux couches de jaune à peine détendu, la seconde après dix minutes de cuisson.
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande) · pourquoiLes champignons sont gris et mous.
Poêle trop chargée ou pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Égouttez leur jus, remettez-les seuls dans la poêle très chaude 2 min ; ils dorent en partie.
Pâtes au beurre de miso et champignons · pourquoiLa viande est grise et bout dans son jus.
Feu trop doux ou trop de viande à la fois.
Ce qu'il faut faire : Montez le feu et laissez le jus s'évaporer : elle finira par dorer un peu.
Pâtes au bœuf haché et à la tomate · pourquoiLes champignons sont mous et gris.
Feu trop doux ou poêle trop pleine.
Ce qu'il faut faire : Faites réduire à feu vif avant la crème.
Pâtes au jambon, crème et champignons · pourquoiLes champignons sont gris et baignent dans leur jus.
Poêle trop pleine, feu trop doux, ou sel ajouté trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Continuez à feu vif jusqu'à ce que le jus s'évapore : ils finiront par colorer un peu.
Pâtes aux champignons à la crème · pourquoiAucune marque dorée, un plat pâle
Feu insuffisant ou wok trop chargé : les nouilles ont bouilli dans leur propre eau.
Ce qu'il faut faire : Videz la moitié du wok, remontez le feu au maximum et laissez poser sans toucher pendant vingt secondes.
Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja) · pourquoiLa viande est grise et dure
Poêle pas assez chaude ou viande trop remuée.
Ce qu'il faut faire : Chauffez la poêle à fond et saisissez 3 minutes en remuant à peine.
Philly cheesesteak (sandwich de Philadelphie au bœuf émincé, aux oignons et au provolone) · pourquoiLa saucisse est grise et a bouilli.
Poêle pas assez chaude, ou trop de chair d'un coup.
Ce qu'il faut faire : Poêle bien chaude, chair en une seule couche, et on ne touche pas pendant les deux premières minutes.
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus) · pourquoiLes légumes ont bouilli et sont gris.
Poêle surchargée : la température a chuté et ils ont cuit dans leur vapeur.
Ce qu'il faut faire : Une seule couche à la fois, sans que les lamelles se touchent, quitte à faire quatre fournées.
Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella) · pourquoiLa viande est grise au centre
Braises trop douces, cuisson trop longue, ou pièce partie du réfrigérateur.
Ce qu'il faut faire : Sans recours. Un thermomètre et une heure de tempérage règlent le problème à la prochaine pièce.
Picanha au churrasco (pièce de bœuf rôtie au gros sel) · pourquoiLa pâte n'est pas dorée
Pas de dorure.
Ce qu'il faut faire : Badigeonnez de jaune.
Pigs in blankets (saucisses cocktail en feuilleté, à la moutarde) · pourquoiLe fond est mou et pâle.
Four insuffisamment chaud, plaque froide, ou oignons encore trop humides au moment du garnissage.
Ce qu'il faut faire : Remettez la pissaladière 10 minutes directement sur la sole ou sur une plaque brûlante, en bas du four. Et laissez toujours les oignons tiédir et s'égoutter avant de garnir.
Pissaladière · pourquoiLe poulet est pâle et baigne dans son jus.
Poêle pas assez chaude ou trop chargée.
Ce qu'il faut faire : Rattrapable : sortez la moitié et finissez en deux fois à feu vif.
Pita au poulet et sauce yaourt · pourquoiLe dessous est pâle et mou.
Plaque froide ou four trop bas au démarrage.
Ce qu'il faut faire : Remettez le gâteau 8 minutes sur la sole du four à 200 °C. Enfournez toujours sur une plaque déjà chaude si votre four chauffe peu par le bas.
Pithiviers · pourquoiLa base est pâle et molle.
Four pas assez chaud, ou plaque au mauvais niveau.
Ce qu'il faut faire : Le premier temps se fait tout en bas, sur une plaque ou une pierre déjà brûlante. Comptez douze minutes pleines avant de garnir.
Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe) · pourquoiLe dessous de la galette est pâle et mou.
Pas assez d'huile dans le plat, ou four pas assez chaud.
Ce qu'il faut faire : Comptez trois cuillerées d'huile au fond et enfournez dans le bas du four : c'est une friture, pas une cuisson sèche.
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise) · pourquoiLe chou-fleur est pâle et mou.
Poêle trop pleine ou feu trop bas : il a cuit à la vapeur.
Ce qu'il faut faire : En partie rattrapable : retirez la moitié et faites dorer en deux fois à feu vif.
Poêlée de chou-fleur au curry et pois chiches · pourquoiLa panure est pâle.
Pas assez d'huile ou four pas assez chaud.
Ce qu'il faut faire : Passez 2 min sous le gril en surveillant.
Poisson pané maison au four · pourquoiLe porc est gris et baigne dans son jus.
Wok pas assez chaud ou trop chargé.
Ce qu'il faut faire : Retirez la viande, faites réduire le jus à feu vif et remettez-la.
Porc sauté au potimarron, au gingembre et à la sauce d'huître · pourquoiLa peau est molle et pâle.
Cuisses humides ou cocotte trop chargée.
Ce qu'il faut faire : Séchez les cuisses et dorez-les en deux fois.
Poulet au vinaigre · pourquoiLe maïs est pâle et mou.
Mal égoutté ou poêle pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Rattrapable : séchez-le et remettez-le à feu vif en une couche.
Poulet cajun et maïs · pourquoiLa peau reste pâle.
Le poulet baignait dans la marinade ou le plat était trop petit.
Ce qu'il faut faire : Utilisez un plat plus grand et posez les cuisses sur les légumes, peau hors du liquide.
Poulet rôti aux clémentines, au fenouil et au miel · pourquoiLe poulet est gris et baigne dans son jus.
Sauteuse trop chargée ou pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Égouttez le jus, faites-le réduire à part et saisissez le poulet en deux fois : il dorera un peu.
Poulet sauté au citron et à l'ail · pourquoiLe poulet rend de l'eau et ne dore pas.
Poêle surchargée.
Ce qu'il faut faire : Retirez la moitié des morceaux et cuisez en deux fois.
Poulet tandoori poêlé · pourquoiLe poulet est pâle et la sauce sans profondeur.
La saisie a été sautée ou faite dans une cocotte pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se rattrape en cours de cuisson. La fois suivante, séchez la peau et attendez que la cocotte fume légèrement.
Poulet Yassa (poulet mariné au citron et aux oignons fondus) · pourquoiLe fromage est pâle après quatre minutes
Gril insuffisamment chaud, ou fromage mouillé.
Ce qu'il faut faire : Montez le feu et épongez. Un gril tiède ne colore jamais.
Queijo coalho grelhado (brochettes de fromage brésilien grillé) · pourquoiLa sauce est pâle et fade.
Carapaces pas assez saisies, ou pas assez pressées au chinois, ou fumet insuffisamment réduit.
Ce qu'il faut faire : Remettez la sauce à réduire d'un tiers avant la crème ; une pointe de concentré de tomates et un trait de cognac rattrapent la couleur et le goût.
Quenelles de brochet sauce Nantua · pourquoiLa viande est pâle malgré la marinade.
La pâte a été délayée à l'eau sans passer dans le gras.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillère d'huile ou de saindoux à la marinade : le pigment est soluble dans le gras.
Recado rojo (pâte d'achiote du Yucatán)Les courgettes sont molles, gorgées d'eau et n'ont pas coloré.
La poêle n'était pas assez chaude ou trop remplie, ce qui a fait bouillir les légumes dans leur propre eau.
Ce qu'il faut faire : Saisir les courgettes à feu vif dans une poêle bien large et chaude, sans trop remuer au début pour favoriser la coloration.
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta) · pourquoiLa viande n'a pas coloré à l'étape 2, elle a rendu de l'eau.
Cocotte surchargée ou pavés mal essuyés.
Ce qu'il faut faire : Retirez les pavés, videz le liquide, remettez le saindoux à chauffer fort et recommencez par petites fournées.
Rillauds d'Anjou · pourquoiLes champignons sont pâles et mous
Poêle surchargée
Ce qu'il faut faire : Poursuivre à feu vif en deux poêlées séparées : tant qu'il reste de l'eau, rien ne dore.
Rillettes de champignons aux noix · pourquoiLes morceaux n'ont pas doré, ils ont bouilli dans leur eau.
Cocotte trop chargée ou morceaux mal essuyés après le salage.
Ce qu'il faut faire : Retirez les morceaux, jetez le liquide, remettez le saindoux à chauffer fort et saisissez en deux fois.
Rillons de Touraine · pourquoiLes noix ne dorent pas et rendent de l'eau.
Elles étaient humides ou la poêle pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Retirez-les, essuyez la poêle, chauffez plus fort et recommencez avec des noix bien sèches.
Risotto aux noix de Saint-Jacques · pourquoiLe porc est gris et dur.
Wok pas assez chaud ou trop plein.
Ce qu'il faut faire : Il reste bon ; la prochaine fois, saisissez en deux fois.
Riz sauté au porc et ananas · pourquoiLa peau est molle et pâle.
La dinde n'a pas séché à découvert, ou le four a été baissé trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Remontez le four à 220 °C les 10 dernières minutes en surveillant ; la prochaine fois, laissez-la une nuit à découvert.
Roast turkey (dinde entière rôtie au beurre d'herbes et au cidre) · pourquoiLes rösti sont pâles et mous
Feu trop doux ou galettes mal pressées.
Ce qu'il faut faire : Pressez à la spatule et gardez un feu moyen régulier jusqu'à une belle croûte dorée.
Rösti-burger suisse à la raclette et à l'œuf au plat · pourquoiLe chou-fleur est mou et pâle.
Les bouquets étaient mouillés, trop serrés, ou le four n'était pas assez chaud.
Ce qu'il faut faire : Remonter à 230 °C et poursuivre dix minutes en ayant étalé les bouquets sur deux plaques.
Salade de chou-fleur rôti, grenade et tahin · pourquoiLes quartiers sont mous et pâles.
La plaque était trop chargée et la courge a cuit dans sa propre vapeur.
Ce qu'il faut faire : Étalez-les sur deux plaques et repassez-les 10 minutes à 210 °C.
Salade tiède de potimarron rôti, lentilles vertes et feta · pourquoiLe veau est sec et gris.
Cuisson trop longue, ou escalopes trop épaisses cuites plus longtemps pour compenser.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire sur ce lot, servez avec beaucoup de sauce. Aplatissez toujours à 5 mm et comptez trois minutes en tout.
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge) · pourquoiLa viande bout dans son jus gris
Poêle surchargée ou marinade non égouttée
Ce qu'il faut faire : Saisissez en trois fois, marinade égouttée
Sandwich bulgogi (bœuf mariné coréen à la poire, au sésame et à la cébette) · pourquoiMes légumes sont mous et pâles
La plaque était surchargée.
Ce qu'il faut faire : Étalez-les sans chevaucher et retournez à mi-cuisson.
Sandwich focaccia aux légumes rôtis, à la burrata et au basilic · pourquoiLes oignons sont pâles et croquants.
Feu trop doux ou cuisson écourtée.
Ce qu'il faut faire : Rattrapable : prolongez à feu moyen en remuant, avec une pincée de sucre si besoin.
Sandwich grillé au cheddar et oignons · pourquoiMon tofu est pâle et détrempé
Il n'a pas été assez pressé ou le feu était trop doux.
Ce qu'il faut faire : Pressez plus longtemps et chauffez fort avant d'ajouter le tofu.
Sandwich thaï au tofu sauté au basilic et à l'œuf au plat (façon pad kra pao) · pourquoiLa peau reste pâle et molle.
Gril tiède : le poisson cuit dans sa propre vapeur.
Ce qu'il faut faire : Attendez que le gril fume avant de poser les sardines.
Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise) · pourquoiLes légumes sont mous et pâles.
Poêle surchargée à feu trop doux.
Ce qu'il faut faire : En partie rattrapable : découvrez et faites réduire à feu vif 3 min.
Saucisses à la poêle, oignons et poivrons · pourquoiLe rôti ne dore pas et rend du liquide.
Il était encore mouillé de marinade.
Ce qu'il faut faire : Retirez-le, essuyez la cocotte, séchez-le bien et recommencez dans du saindoux bien chaud.
Sauerbraten (rôti de bœuf rhénan mariné au vinaigre, sauce aux raisins secs) · pourquoiElle est pâle, sans bords craquants
Sortie trop tôt, ou four trop doux.
Ce qu'il faut faire : Prolongez : 45 minutes n'est pas un maximum, on cherche des bords bruns. Une scarpaccia ne se surcuit pratiquement pas.
Scarpaccia de courgettes · pourquoiÇa rend de l'eau et rien ne dore.
Poêle surchargée, ou seitan et légumes cuits ensemble.
Ce qu'il faut faire : Videz-en la moitié et procédez en deux fois, à feu vif.
Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé · pourquoiLes champignons ont bouilli et sont gris
Salés trop tôt, ou poêle surchargée
Ce qu'il faut faire : Monter le feu et laisser l'eau s'évaporer, puis laisser colorer sans toucher. En deux fois la prochaine fois.
Setas al ajillo (champignons à l'ail et au piment) · pourquoiLe fond est pâle et mou.
Le four n'était pas assez chaud au départ.
Ce qu'il faut faire : Préchauffez bien à 220 °C et placez le moule en bas du four pour les 15 premières minutes.
Shaker lemon pie (tourte américaine aux citrons entiers) · pourquoiLes champignons sont gris et mous
Poêle surchargée ou champignons lavés à l'eau
Ce qu'il faut faire : Deux fournées, feu vif, et un nettoyage à la brosse.
Sienikeitto (soupe finlandaise aux champignons à la crème) · pourquoiLa soupe est pâle et fade
Courge cuite à l'eau plutôt que rôtie, ou four pas assez chaud
Ce qu'il faut faire : 200 °C et trente-cinq minutes, jusqu'à ce que les bords dorent : c'est toute la recette.
Soupe de potimarron rôti au bleu d'Auvergne · pourquoiLe ragù est gris et sans profondeur.
La viande a été saisie en une seule fois et a bouilli dans son eau.
Ce qu'il faut faire : Rien ne se rattrape sur cette fournée. La prochaine fois, épongez la viande et saisissez-la en deux ou trois fois dans une cocotte large.
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc) · pourquoiLa pâte est pâle et molle à la sortie du four.
Pas assez de beurre au pinceau, ou four trop doux.
Ce qu'il faut faire : Badigeonnez à nouveau et poursuivez dix minutes à 190 °C, jusqu'à une vraie couleur brune.
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin) · pourquoiLe plat est pâle et plat en goût
Le poulet n'a pas été coloré avant d'être couvert.
Ce qu'il faut faire : Sans recours en cours de cuisson. Rectifiez au paprika et au sel, et colorez la prochaine fois.
Sudado de pollo (ragoût de poulet aux tomates et aux pommes de terre) · pourquoiLa sauce est restée pâle et aqueuse
Phase de réduction écourtée : l'eau des oignons est encore là et les sucres n'ont pas caramélisé.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez à découvert à feu moyen en remuant, 15 à 30 minutes de plus : la couleur vient toujours, elle ne fait qu'attendre l'évaporation.
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf) · pourquoiLa viande est grise et baigne dans son jus.
Poêle trop pleine ou pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Montez le feu et laissez évaporer : elle finira par dorer.
Tacos au bœuf haché · pourquoiIls sont pâles, mous et mats au lieu d'être dorés et brillants
Le bain d'eau a été sauté ou écourté, donc aucune peau d'amidon gélatinisé ne s'est formée.
Ce qu'il faut faire : Les remettre un quart d'heure au four à 150 °C récupère un peu de croquant, mais pas le brillant. Le bain n'est pas une étape décorative.
Taralli pugliesi al finocchio (couronnes croquantes des Pouilles au fenouil) · pourquoiLes endives sont pâles et fades
Étape à découvert écourtée
Ce qu'il faut faire : Douze minutes au moins, à feu moyen, jusqu'à la coloration : c'est le goût de la tarte.
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles · pourquoiLes champignons rendent beaucoup d'eau et ne dorent pas.
Poêle trop pleine, salés trop tôt ou feu trop doux.
Ce qu'il faut faire : Continuez à feu vif jusqu'à évaporation complète : ils finiront par dorer.
Tartines de champignons à l'ail et au persil · pourquoiIl ne dore pas.
Les tranches étaient encore humides, ou la poêle trop froide.
Ce qu'il faut faire : Séchez-les au torchon, poêle bien chaude, et ne les touchez pas pendant trois minutes.
Tempeh sauté au brocoli et au sésame · pourquoiLe tofu est fade et pâle.
Épices ajoutées hors de l'huile, ou tofu trop humide.
Ce qu'il faut faire : Faites un trou au centre de la poêle, ajoutez un filet d'huile et une pincée d'épices, laissez grésiller et mélangez : il se rattrape.
Tofu brouillé aux légumes · pourquoiLe tofu est blanc, mou, et ne dore pas.
Il n'a pas été pressé, ou la poêle était surchargée.
Ce qu'il faut faire : Pressez-le dix minutes et cuisez en deux fournées. Un tofu qui rend de l'eau ne brunira jamais, quelle que soit la durée.
Tofu sauté aux épinards et au sésame · pourquoiLa galette est plate, dense et pâle.
Poêle pas assez chaude, ou levure chimique périmée.
Ce qu'il faut faire : Montez la poêle jusqu'à ce qu'une pincée de farine brunisse en cinq secondes. Vérifiez la levure en la jetant dans un peu d'eau tiède : elle doit mousser.
Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie) · pourquoiMes champignons sont gris et baignent dans l'eau
Poêle trop remplie, feu trop doux ou remué trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Feu vif, couche unique, 5 minutes sans y toucher.
Torta de hongos al ajillo (sandwich mexicain aux champignons à l'ail et au piment guajillo) · pourquoiLe fond est pâle et mou.
La garniture était encore chaude ou trop liquide.
Ce qu'il faut faire : Remettez la tourte 10 minutes sur la sole du four.
Tourte toile d'araignée (tourte feuilletée au poulet, aux champignons et à la crème) · pourquoiLa pâte est molle et pâle par-dessous.
Garniture versée trop chaude, ou cheminée oubliée.
Ce qu'il faut faire : Prolongez de 5 minutes ; la prochaine fois, laissez tiédir la garniture 10 minutes.
Turkey pot pie (tourte du lendemain à la dinde, aux légumes et à la sauce crémeuse) · pourquoiLe tofu rend de l'eau et ne dore pas.
Il n'a pas été assez pressé.
Ce qu'il faut faire : Pressez-le plus longtemps, avec un poids plus lourd, et épongez les pavés avant de les poêler.
Yuzu miso dengaku (tofu grillé au miso et au yuzu) · pourquoiLes champignons sont gris et baignent dans leur eau
Poêle trop peu chaude, trop remplie ou cuisson trop courte.
Ce qu'il faut faire : Feu vif, poêle large et cuisson jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Zapiekanka polonaise (demi-baguette gratinée aux champignons et au fromage) · pourquoiLe börek est pâle et mou
Four trop doux ou badigeonnage insuffisant
Ce qu'il faut faire : 190 °C et de l'huile partout : le croustillant vient de l'huile et de la chaleur, pas du temps.
Zeljanica (burek bosnien aux blettes et au fromage frais) · pourquoiLa sauce reste pâle après trois heures.
Cuisson restée à couvert, ou feu trop doux à découvert.
Ce qu'il faut faire : Découvrez et montez à feu moyen en remuant régulièrement : la coloration demande de l'évaporation.
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits) · pourquoiLe veau est gris et baigne dans son jus.
Poêle surchargée ou pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Saisissez en fournées plus petites, à feu vif, et réservez aussitôt.
Zürcher Geschnetzeltes (émincé de veau zurichois à la crème et aux champignons) · pourquoiLes fruits sont aqueux et pâles
Four trop doux
Ce qu'il faut faire : 190 °C : il faut que le jus bouillonne assez pour se concentrer, et une chaleur trop douce le laisse couler.
Zwetschgenkuchen (tarte allemande aux quetsches) · pourquoiLes recettes concernées
Alloco (bananes plantains frites ivoiriennes)
Apple pie (tourte américaine aux pommes à double croûte)
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)
Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)
Aubergines façon cèpes en persillade
Bánh mì thịt nướng (baguette vietnamienne au porc grillé à la citronnelle)
Batata harra en pita (pommes de terre libanaises à la coriandre, à l'ail et au piment)
Beef Wellington (filet de bœuf en croûte feuilletée aux champignons et au jambon cru)
Bifanas (sandwichs portugais au porc mariné à l'ail)
Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)
Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)
Bouillabaisse
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)
Brie en croûte (brie feuilleté aux noix et au miel)
Broa de milho (pain de maïs portugais)
Brocoli rôti à la gremolata (persil, ail et zeste de citron)
Brownie au chocolat
Bubble and squeak (galette anglaise de pommes de terre et de chou)
Burger de lentilles corail et de patate douce, au yaourt à la menthe
Burgers de haricots noirs au quinoa
Butternut rôtie au miel et au thym
Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle)
Camembert pané
Canard laqué de Pékin
Canistrelli
Cari de poulet réunionnais
Carnitas (porc confit mexicain à l'orange)
Carottes et panais rôtis au rub de café
Carottes rôties à la mandarine, au miel et au cumin
Cassolettes de Saint-Jacques
Cassoulet
Champignons farcis à l'ail, au persil et au parmesan
Charlotte aux pommes
Cheesecake basque
Chelow (riz persan au safran et à sa croûte de tahdig)
Chili con carne
Chilli cheese toast (tartines indiennes au cheddar, piment vert et poivron)
Chorizo, pommes de terre et œufs à la poêle
Chow mein de courge spaghetti au poulet et au chou chinois
Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge)
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
Coq au vin
Côtelettes d'agneau à l'ail et au romarin
Courge spaghetti au four à la cannelle et au sirop d'érable, crumble aux noix de pécan
Courgettes sautées à l'ail et au parmesan
Crabes farcis à la guyanaise
Crackers au levain aux graines
Croque végétarien aux champignons, à la béchamel et au gruyère
Crostini au potimarron rôti, à la ricotta et aux noisettes
Croûte au fromage du Jura bernois (tartine suisse gratinée au gruyère, au vin blanc et à l'œuf)
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)
Dibi (mouton grillé sénégalais aux oignons à la moutarde)
Dosa (crêpe fermentée de riz et de lentilles urad)
Émincé de dinde à la crème et aux champignons
Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert)
Fajitas de poulet
Far breton aux pruneaux
Fiadone
Flamiche aux poireaux
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
Fricassée de poulet au citron vert à l'antillaise
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
Fried chicken (poulet frit croustillant du Sud des États-Unis)
Galettes de courgette poêlées
Ganmodoki (beignets japonais de tofu aux légumes, frits, servis avec du daikon râpé)
Gatsby du Cap (sandwich géant au steak, aux frites et à la sauce piri-piri)
Gratin de blettes au comté
Gratin de christophines
Gratin express de courgettes à la mozzarella
Gretchka (kacha russe de sarrasin aux oignons et aux champignons)
Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
Hachis parmentier
Halloumi grillé à l'orange sanguine, boulgour aux herbes et pistaches
Hash de patate douce au chorizo et aux œufs au plat
Huîtres chaudes gratinées au champagne et à l'échalote
Jeera aloo (pommes de terre sautées au cumin)
Jerk tofu wrap (wrap jamaïcain au tofu mariné jerk, à la mangue et au chou)
Kabak böreği (börek turc au potiron et à la feta)
Karaage (poulet frit japonais mariné au soja et au gingembre)
Kathi roll au paneer tikka (galette roulée indienne au fromage mariné et grillé)
Katsuo no tataki (thon saisi à la flamme, sauce ponzu au yuzu)
Kesra (galette algérienne de semoule à la poêle)
Kolokithokeftedes (boulettes grecques de courgette, de feta et de menthe)
Körözött (tartine hongroise au fromage frais, au paprika et à l'oignon)
Kotopoulo lemonato me patates (poulet rôti grec au citron, à l'origan et aux pommes de terre)
Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé)
Lancashire hotpot (ragoût anglais d'agneau et d'oignons sous une couronne de pommes de terre)
Lapin à la moutarde
Lohikeitto (soupe finlandaise de saumon, de pommes de terre et d'aneth)
Lomo saltado (bœuf sauté aux oignons rouges et à la sauce soja)
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
Make-ahead gravy (sauce de dinde préparée la veille, au roux brun)
Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)
Mhadjeb (crêpes algériennes farcies à la tomate et à l'oignon)
Migas à alentejana (pain de campagne poêlé à l'ail et à la coriandre)
Mozzarella sticks (bâtonnets de mozzarella panés et frits)
Noix de Saint-Jacques poêlées, sauce à la clémentine et fenouil fondant
Nouilles à ramen fraîches au kansui
Nuggets de poulet
Nuggets de tofu croustillants
Onigirazu (sandwichs de riz japonais) au tofu teriyaki et à l'avocat
Pai huang gua (concombre écrasé à l'ail et au vinaigre noir)
Pain de seigle au levain
Pain plat de Xi'an aux champignons au cumin (façon roujiamo végétarien)
Palmiers feuilletés
Pampoenkoekies (beignets sud-africains au potiron et à la cannelle)
Paneer tikka au yaourt et garam masala
Papa a la huancaína (pommes de terre à la sauce au fromage frais et à l'ají amarillo)
Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle)
Pastel de choclo (gratin chilien de maïs au bœuf, au poulet et à l'œuf dur)
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
Patates lemonates (pommes de terre grecques rôties au citron et à l'origan)
Pâté chinois
Pâté de Pâques berrichon
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
Pâtes au beurre de miso et champignons
Pâtes au bœuf haché et à la tomate
Pâtes au jambon, crème et champignons
Pâtes aux champignons à la crème
Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)
Philly cheesesteak (sandwich de Philadelphie au bœuf émincé, aux oignons et au provolone)
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)
Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella)
Picanha au churrasco (pièce de bœuf rôtie au gros sel)
Pigs in blankets (saucisses cocktail en feuilleté, à la moutarde)
Pissaladière
Pita au poulet et sauce yaourt
Pithiviers
Pizza al taglio (pizza romaine en plaque, à la coupe)
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
Poêlée de chou-fleur au curry et pois chiches
Poisson pané maison au four
Porc sauté au potimarron, au gingembre et à la sauce d'huître
Poulet au vinaigre
Poulet cajun et maïs
Poulet rôti aux clémentines, au fenouil et au miel
Poulet sauté au citron et à l'ail
Poulet tandoori poêlé
Poulet Yassa (poulet mariné au citron et aux oignons fondus)
Queijo coalho grelhado (brochettes de fromage brésilien grillé)
Quenelles de brochet sauce Nantua
Recado rojo (pâte d'achiote du Yucatán)
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
Rillauds d'Anjou
Rillettes de champignons aux noix
Rillons de Touraine
Risotto aux noix de Saint-Jacques
Riz sauté au porc et ananas
Roast turkey (dinde entière rôtie au beurre d'herbes et au cidre)
Rösti-burger suisse à la raclette et à l'œuf au plat
Salade de chou-fleur rôti, grenade et tahin
Salade tiède de potimarron rôti, lentilles vertes et feta
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
Sandwich bulgogi (bœuf mariné coréen à la poire, au sésame et à la cébette)
Sandwich focaccia aux légumes rôtis, à la burrata et au basilic
Sandwich grillé au cheddar et oignons
Sandwich thaï au tofu sauté au basilic et à l'œuf au plat (façon pad kra pao)
Sardinhas assadas (sardines grillées à la portugaise)
Saucisses à la poêle, oignons et poivrons
Sauerbraten (rôti de bœuf rhénan mariné au vinaigre, sauce aux raisins secs)
Scarpaccia de courgettes
Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé
Setas al ajillo (champignons à l'ail et au piment)
Shaker lemon pie (tourte américaine aux citrons entiers)
Sienikeitto (soupe finlandaise aux champignons à la crème)
Soupe de potimarron rôti au bleu d'Auvergne
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
Sudado de pollo (ragoût de poulet aux tomates et aux pommes de terre)
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
Tacos au bœuf haché
Taralli pugliesi al finocchio (couronnes croquantes des Pouilles au fenouil)
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles
Tartines de champignons à l'ail et au persil
Tempeh sauté au brocoli et au sésame
Tofu brouillé aux légumes
Tofu sauté aux épinards et au sésame
Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie)
Torta de hongos al ajillo (sandwich mexicain aux champignons à l'ail et au piment guajillo)
Tourte toile d'araignée (tourte feuilletée au poulet, aux champignons et à la crème)
Turkey pot pie (tourte du lendemain à la dinde, aux légumes et à la sauce crémeuse)
Yuzu miso dengaku (tofu grillé au miso et au yuzu)
Zapiekanka polonaise (demi-baguette gratinée aux champignons et au fromage)
Zeljanica (burek bosnien aux blettes et au fromage frais)
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
Zürcher Geschnetzeltes (émincé de veau zurichois à la crème et aux champignons)
Zwetschgenkuchen (tarte allemande aux quetsches)