Pourquoi ma viande est-elle sèche et dure ?
Problèmes de cuisson
La viande, le poisson ou les fruits de mer sortent secs, fermes, caoutchouteux : les protéines se sont contractées et ont chassé leur eau.
📚 Pour aller plus loin
Une viande n'est pas sèche parce qu'elle a manqué de liquide, mais parce qu'elle a perdu le sien. En chauffant, les fibres musculaires se contractent et expulsent l'eau qu'elles retenaient : à 60 °C la perte est de l'ordre de 12 %, à 70 °C elle dépasse 20 %. La marge est donc étroite, et elle est plus étroite encore pour les pièces maigres (blanc de poulet, filet de porc, dos de cabillaud, noix de Saint-Jacques) qui n'ont pas de gras pour compenser. Un thermomètre à sonde résout le problème mieux que n'importe quelle astuce.
Deux régimes existent, et les confondre est l'erreur classique. Les pièces maigres se cuisent vite et court, et se sortent 3 à 5 °C avant la cible parce que la cuisson continue hors du feu. Les pièces riches en collagène (paleron, joue, jarret, épaule) font exactement l'inverse : elles passent par un stade dur et sec vers 65 °C, puis redeviennent fondantes vers 80-90 °C maintenus longtemps, quand le collagène se transforme en gélatine. Une joue de bœuf « dure » est presque toujours une joue pas assez cuite, jamais trop.
Deux gestes gratuits changent le résultat. Le repos : 5 à 10 minutes sous une feuille d'aluminium laissent les jus se redistribuer au lieu de couler dans l'assiette à la découpe. Et la découpe perpendiculaire aux fibres, qui raccourcit celles que la dent aura à sectionner : sur une bavette ou un magret, la différence est plus nette que dix minutes de cuisson en moins.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Dénaturation des protéines — La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Repos de la viande — Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
Transferts de chaleur — Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Osmose — Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Ce qui l'évite
Saisir — Cuire à feu vif pour colorer rapidement la surface sans cuire le cœur.
Cuire à basse température — Cuire dans un milieu tenu à une température fixe et basse (55 à 85 °C) assez longtemps pour que le cœur l'atteigne. Le milieu ne dépassant jamais la consigne, l'aliment ne peut pas être trop cuit : on choisit la texture au degré près (œuf parfait à 64 °C, magret rosé à 56 °C). Demande un thermomètre ou un thermoplongeur.
Braiser — Saisir puis cuire longuement à couvert avec un peu de liquide.
Mijoter — Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
Saumurer — Immerger dans une eau salée dosée : chair plus juteuse et assaisonnée à cœur.
73 cas documentés
La viande est ferme après une heure de mijotage.
Le frémissement était trop faible, ou le morceau est un gigot maigre plutôt qu'une épaule.
Ce qu'il faut faire : Prolongez de vingt à trente minutes à couvert, avec un fond d'eau chaude. Le collagène ne se transforme pas avant d'avoir passé du temps au-dessus de 80 °C.
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino) · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse.
Trop de maigre et pas assez de gras, ou plus de deux minutes par face.
Ce qu'il faut faire : Respectez un cube de gras tous les trois cubes de maigre, et sortez les brochettes quand le centre est encore rose.
Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes) · pourquoiLe poisson est sec et s'effiloche.
Poché trop longtemps ou dans un bouillon bouillant.
Ce qu'il faut faire : Baisser au frémissement et retirer les tronçons dès que la chair se détache ; les servir avec plus de bouillon.
Aziminu · pourquoiLes viandes sont sèches et filandreuses.
Pas assez de liquide, ou four trop chaud : le collagène a séché avant de fondre.
Ce qu'il faut faire : Arrosez d'un verre de vin blanc chaud, recouvrez et remettez 30 minutes à 150 °C. Le plat revient partiellement.
Baeckeoffe · pourquoiLa viande est sèche et dure.
Escalopes trop épaisses ou trop cuites.
Ce qu'il faut faire : Cinq millimètres, moins d'une minute par face.
Bifanas (sandwichs portugais au porc mariné à l'ail) · pourquoiLe cœur est gris et la viande est sèche.
La cuisson est allée au-delà de 55 °C à cœur, ce qui arrive en trois minutes sur une braise vive.
Ce qu'il faut faire : Rien ne la ramène en arrière. Tranchez finement, arrosez d'huile d'olive et servez en tagliata sur de la roquette : c'est le rattrapage honnête.
Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine) · pourquoiLes crevettes sont caoutchouteuses
Plus de trois minutes de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Sans recours pour cette fournée. Elles finissent de cuire hors du feu dans la crème brûlante.
Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco) · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse après trois heures
Le plat a bouilli au lieu de frémir, ou le morceau était maigre (rumsteck, filet) et non gélatineux
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape la viande, mais la sauce reste bonne : effilochez la viande dedans et servez sur des pâtes. Choisissez paleron, gîte ou macreuse la prochaine fois.
Bœuf bourguignon · pourquoiLes crevettes sont caoutchouteuses.
Elles sont entrées trop tôt, ou ont cuit plus de cinq minutes.
Ce qu'il faut faire : Rien, cette fois. La prochaine, coupez le feu avant de les ajouter : la chaleur du bouillon suffit.
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais) · pourquoiLa chair est sèche et filandreuse, la brandade ressemble à des miettes huileuses.
La morue a bouilli au pochage.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un peu plus de lait tiède et travaillez au robot par impulsions brèves ; la texture sera acceptable sans être celle d'une brandade. La prochaine fois, coupez le feu au premier frémissement.
Brandade de morue · pourquoiLa viande est ferme et sèche après trois heures.
Morceau trop maigre, ou température de cuisson trop haute : au-dessus de 90 °C au cœur, les fibres se contractent plus vite que le collagène ne fond.
Ce qu'il faut faire : Remettez au four à 140 °C avec un verre d'eau, à couvert, pour une heure de plus. Le collagène qui reste peut encore fondre. La fois suivante, paleron et thermomètre.
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo) · pourquoiLe porc forme des blocs durs
Il n'a pas été écrasé pendant qu'il sautait
Ce qu'il faut faire : Les écraser à la cuillère dans la casserole dès maintenant : ils se détachent encore tant que le bouillon est chaud.
Canh bí đỏ (soupe vietnamienne au potiron et au porc haché)La viande est encore ferme et sèche après trois heures.
La cuisson a été trop forte : la sauce a bouilli au lieu de frémir, ce qui contracte les fibres plus vite que le collagène ne fond.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un demi-verre d'eau, baissez au minimum ou passez au four à 140 °C, et donnez une heure de plus. Le collagène finit toujours par céder, il faut seulement du temps et pas de bouillons.
Carbonade flamande · pourquoiLa viande est ferme et sèche après deux heures et demie.
La sauce a bouilli au lieu de frémir, ou le morceau choisi était trop maigre.
Ce qu'il faut faire : Baissez le feu, ajoutez un verre d'eau et poursuivez une heure à couvert : le collagène restant peut encore fondre. Choisissez du paleron ou du jumeau la fois suivante.
Carbonade valdôtaine · pourquoiLe thon est sec et filandreux.
Deux à trois minutes de cuisson de trop.
Ce qu'il faut faire : Rien ne le rattrape. La prochaine fois, coupez le feu quand le cœur est encore rosé : il finira de cuire dans la sauce chaude.
Carry de poisson au combava · pourquoiLes noix de Saint-Jacques sont dures et ont une texture de caoutchouc.
Une surcuisson des noix, soit lors du passage à la poêle, soit lors du passage final au four.
Ce qu'il faut faire : Saisir les noix très rapidement (1 minute par face) et veiller à ce que le passage au four ne serve qu'à réchauffer l'ensemble sans prolonger la cuisson.
Cassolettes de Saint-Jacques · pourquoiLe poisson est devenu farineux, sec et s'effrite en bouche
Le poisson a mariné trop longtemps dans le jus de citron vert, ce qui a trop cuit ses protéines
Ce qu'il faut faire : Ne pas dépasser 30 minutes de marinade pour le poisson. Pour atténuer l'effet, ajouter un filet d'huile d'olive pour apporter du gras
Ceviche · pourquoiLe poisson est sec et farineux
Mariné trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Sans recours. Quinze minutes, jamais plus, et le dressage prêt d'avance.
Ceviche de pescado (poisson blanc mariné au jus de citron vert) · pourquoiLa viande reste dure et sèche.
Cuisson trop vive, ou pas assez longue : le collagène n'a pas fondu.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au minimum et poursuivre à couvert 45 minutes ; vérifier à la fourchette.
Civet de sanglier · pourquoiLe filet de poulet est sec et filandreux en bouche.
Une surcuisson qui a resserré les fibres musculaires et expulsé toute l'eau de la viande.
Ce qu'il faut faire : Saisir le poulet à feu vif pour colorer l'extérieur sans prolonger la cuisson à cœur, et le laisser reposer sous un aluminium avant de le trancher.
Club sandwich · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse.
Cuisson trop vive, ou morceau trop maigre.
Ce qu'il faut faire : Remettez au frémissement à couvert avec un verre d'eau pour vingt minutes : le collagène restant peut encore fondre.
Colombo de porc · pourquoiLes blancs sont secs et filandreux.
Ils ont mijoté aussi longtemps que les cuisses ; leur chair maigre est cuite bien avant.
Ce qu'il faut faire : Rien ne réhydrate un blanc surcuit, mais la sauce le rend mangeable. La prochaine fois, sortez-les à 45 minutes et remettez-les seulement pour les 5 dernières.
Coq au vin · pourquoiLe poisson est sec et cotonneux.
Cuisson trop longue : les protéines se sont resserrées et ont expulsé l'eau de la chair dans le bouillon.
Ce qu'il faut faire : Comptez 6 minutes pour les tronçons fermes et 4 pour les filets fragiles, à partir du moment où ils entrent dans le liquide. Le bouillon récupère ce que le poisson a perdu, arrosez généreusement à l'assiette.
Cotriade · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse après trois heures.
Un morceau trop maigre, ou une cuisson à ébullition plutôt qu'à frémissement.
Ce qu'il faut faire : Prolongez la cuisson d'une heure à 140 °C, à couvert : passé un certain point, la gélatine finit par compenser. Choisissez du paleron ou de la joue la prochaine fois.
Daube provençale · pourquoiLe poulet est sec
Des blancs à la place des cuisses, ou un mijotage à gros bouillons.
Ce qu'il faut faire : Servez avec plus de sauce. Des cuisses et un frémissement la prochaine fois.
Frango com quiabo (poulet mijoté aux gombos)La viande est encore ferme après deux heures.
Le feu était trop vif, ou le morceau plus tendineux que prévu.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un verre d'eau chaude et poursuivez quarante-cinq minutes à couvert. Une fricassée ne se rate pas par excès de temps.
Fricassée de cabri à la guyanaise · pourquoiLa viande est dure après deux heures
Le mijotage a été trop vif, ou le morceau était trop maigre.
Ce qu'il faut faire : Baissez à frémissements à peine visibles et poursuivez trente minutes : le collagène finit toujours par céder, mais pas à gros bouillons.
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande) · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse.
Morceau trop maigre, ou cuisson menée à trop gros frémissement.
Ce qu'il faut faire : Prolongez à couvert avec un fond de liquide et à peine un frémissement : le collagène a parfois besoin d'une heure de plus. Choisissez un paleron la prochaine fois.
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste) · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse
Morceau trop maigre, ou cuisson à gros bouillons
Ce qu'il faut faire : Poursuivre à tout petit frémissement : une viande filandreuse par manque de cuisson se détend encore. Du paleron ou du gîte la prochaine fois.
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre) · pourquoiLa viande de canard est trop sèche après le passage au four.
La viande a été trop cuite à l'étape 4 ou le plat est resté trop longtemps au four sans protection.
Ce qu'il faut faire : À l'étape 4, faire revenir le canard juste assez pour le réchauffer et l'enrober du gras d'oignon (2 minutes maximum). Si le plat doit attendre au four, le couvrir d'une feuille d'aluminium.
Hachis parmentier de canard confit · pourquoiLe steak haché est gris, bouilli et sec à l'intérieur.
La poêle n'était pas assez chaude ou la viande a été cuite trop lentement, empêchant la caramélisation rapide des sucs.
Ce qu'il faut faire : Chauffer la poêle à blanc jusqu'à ce qu'elle soit fumante avant d'y déposer la viande, et saisir rapidement sur chaque face.
Hamburger · pourquoiLa viande est sèche et dure
Cuisson à gros bouillons, ou morceau trop maigre
Ce qu'il faut faire : Poursuivre à tout petit frémissement : une viande encore dure n'a pas fini, elle n'est pas perdue.
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc) · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse.
Le bouillon a bouilli au lieu de frémir.
Ce qu'il faut faire : Rien ne la rattrape, mais prolonger une heure de plus à très petit feu la rend au moins tendre. Surveillez le frémissement dès le départ.
Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre) · pourquoiLa viande est encore dure après deux heures
Cuisson à gros bouillons, qui contracte les fibres
Ce qu'il faut faire : Baisser à tout petit frémissement et poursuivre trente minutes : elle finit toujours par céder.
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne) · pourquoiLe poulet est sec
Il a cuit trop longtemps, ou a été taillé trop petit pour un feu aussi vif.
Ce qu'il faut faire : Des cubes de deux centimètres et trois minutes au maximum. Une cuisse désossée pardonne beaucoup mieux qu'un blanc.
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)Le poulet est sec
Des blancs ont été utilisés, ou le mijotage a dépassé quarante minutes.
Ce qu'il faut faire : Des hauts de cuisse, trente minutes, et retirez la viande si la sauce a encore besoin de réduire.
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)La viande est sèche et filandreuse malgré les deux heures de cuisson.
Le bouillon a bouilli : les fibres se sont contractées et ont chassé leur eau plus vite que le collagène ne s'est transformé en gélatine.
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape une viande surchauffée, mais elle reste mangeable coupée fin et arrosée de lipig. La fois suivante, baissez le feu jusqu'au frémissement dès que l'écume est retirée.
Kig ha farz · pourquoiLes crevettes sont dures
Elles ont cuit plus de deux minutes, ou ont été mises dans un wok pas encore assez chaud et ont rendu leur eau.
Ce qu'il faut faire : Sortez-les dès qu'elles rosissent, terminez la sauce sans elles et remettez-les au dernier moment.
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)Le poulet est sec
Il a bouilli au lieu de pocher, ou a été haché brûlant.
Ce qu'il faut faire : Pochez à frémissement, coupez le feu et laissez-le tiédir dans l'eau avant de le sortir.
Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)La viande est coriace
Taillée dans le sens des fibres, ou cuite plus d'une minute.
Ce qu'il faut faire : Sans recours. Coupez perpendiculairement aux fibres et comptez une minute.
Lomo saltado (bœuf sauté aux oignons rouges et à la sauce soja) · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse.
Cubes trop petits, ou ébullition franche.
Ce qu'il faut faire : Prolongez à couvert et très doux : le collagène peut encore fondre. Des cubes de 4 cm et un frémissement l'évitent.
Mafé (ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide) · pourquoiLa viande est grise et sèche.
Dépassement de 60 °C à coeur, souvent parce que le repos n'a pas été compté dans la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Sortez à 54 °C : il monte de deux degrés pendant le repos.
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices · pourquoiLes Saint-Jacques sont caoutchouteuses.
Pochées trop longtemps, ou remises dans la sauce pendant qu'elle réduisait.
Ce qu'il faut faire : Irréparable pour ce lot ; tranchez-les fin pour les rendre plus tendres en bouche. La prochaine fois, 2 minutes et dehors.
Marmite dieppoise · pourquoiLes haricots blancs restent désagréablement durs malgré un long temps de cuisson.
L'ajout précoce d'ingrédients acides comme les tomates ou le concentré de tomates bloque le ramollissement des parois cellulaires des légumineuses.
Ce qu'il faut faire : Veiller à ne rajouter les tomates et le concentré qu'à l'étape 7, une fois que les haricots ont subi leur première cuisson complète.
Minestrone · pourquoiLe poisson est ferme et sec
Marinade trop longue, cuisson trop longue, ou les deux.
Ce qu'il faut faire : Sans recours. Vingt minutes de citron et vingt minutes de cocotte, chronomètre en main.
Moqueca de peixe (ragoût de poisson au lait de coco et à l'huile de dendê) · pourquoiLa viande est dure après une heure.
Cuisson à gros bouillons, ou morceau trop maigre comme du gigot.
Ce qu'il faut faire : Baissez à frémissement et donnez 30 à 45 minutes de plus : le collagène finira par céder. Pour la prochaine fois, épaule ou collier.
Navarin d'agneau printanier · pourquoiLa viande reste ferme après une heure quarante-cinq.
Tranches très épaisses, ou frémissement trop faible pour maintenir 95 °C.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez trente à quarante minutes en vérifiant que la sauce fait des bulles paresseuses en surface. Le collagène finit toujours par céder.
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata) · pourquoiLe poulet est sec et filandreux
L'eau a bouilli, ou la cuisson s'est prolongée sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Sans recours. Feu coupé dès l'immersion, et laissez refroidir dans l'eau.
Pan con pollo (sandwich au poulet effiloché à la mayonnaise) · pourquoiLe porc est dur
Il a été coupé dans le sens de la fibre, ou trop épais pour dix minutes de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Repérez le sens des fibres et tranchez perpendiculairement, à trois millimètres. Sinon, prolongez le mijotage de vingt minutes.
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)Le poisson est sec
La cuisson a été trop longue, ou la papillote fuyait et la vapeur s'est échappée.
Ce qu'il faut faire : Comptez vingt minutes au maximum pour un poisson entier de taille moyenne et vérifiez la fermeture avant d'enfourner.
Pepes ikan (papillotes de poisson en feuille de bananier) · pourquoiLa viande est dure malgré une cuisson rosée
Tranchée dans le sens des fibres.
Ce qu'il faut faire : Retournez la pièce et coupez perpendiculairement : la différence est immédiate.
Picanha au churrasco (pièce de bœuf rôtie au gros sel)La morue est sèche et filandreuse
Cuite dans un bouillon qui bouillait encore
Ce qu'il faut faire : Feu coupé, six minutes à couvert : elle est cuite par la chaleur résiduelle.
Porrusalda (soupe basque de poireaux, pommes de terre et morue) · pourquoiLes viandes sont sèches malgré trois heures de cuisson.
Le liquide n'affleurait pas la dernière couche, ou la couverture n'était pas hermétique.
Ce qu'il faut faire : Le liquide doit toucher le dessus des viandes avant d'enfourner, et le couvercle doit être étanche. Pour cette fois, ajoutez du jus chaud avant de mettre au froid, il sera absorbé.
PotjevleeschLe blanc de poulet est sec et dur sous la dent.
Les filets de poulet ont subi une cuisson trop longue ou à température trop élevée, ce qui a resserré leurs fibres musculaires.
Ce qu'il faut faire : Pour la prochaine fois, utiliser des hauts de cuisse (plus tolérants à la cuisson longue) ou réduire le temps de mijotage des blancs à 20 minutes.
Poulet basquaise · pourquoiLe poulet est sec.
Cuisson au-delà de 74 °C ou repos sauté.
Ce qu'il faut faire : Thermomètre au cœur de cuisse, puis dix minutes de repos.
Poulet piri-piri (poulet mozambicain grillé au piment et au citron) · pourquoiLes blancs sont secs alors que les cuisses sont à peine cuites.
Les blancs ont une teneur en collagène plus faible et cuisent plus rapidement que les cuisses.
Ce qu'il faut faire : Commencer la cuisson sur les flancs pour protéger les blancs, et bien arroser le poulet tout au long de la cuisson.
Poulet rôti · pourquoiLa viande est dure malgré des heures de cuisson
Cuisson trop forte : à l'ébullition, les fibres se contractent plus vite que le collagène ne fond.
Ce qu'il faut faire : Baissez au minimum, ajoutez un peu d'eau et poursuivez 1 heure de plus au vrai frémissement : le collagène finira par céder.
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes) · pourquoiLa viande est sèche et dure sous la dent.
La température interne a dépassé 70 °C en raison d'une cuisson trop longue ou d'un four trop chaud.
Ce qu'il faut faire : Trancher le rôti très finement et laisser les tranches s'imbiber dans la sauce chaude pendant 5 minutes avant de servir.
Rôti de porc à la moutarde · pourquoiLes Saint-Jacques sont dures et caoutchouteuses.
La poêle n'était pas assez chaude ou le temps de cuisson a été trop long.
Ce qu'il faut faire : Saisir à feu très vif pendant seulement 1 à 2 minutes par face. Si elles sont trop cuites, la texture ne peut plus être rattrapée.
Saint Jacques à la Fouesnantaise · pourquoiLa viande est sèche et dure sous la dent
La cuisson a été trop rapide ou le feu trop vif, ce qui a contracté les protéines de la viande.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un demi-verre d'eau ou de bouillon, couvrir et prolonger la cuisson à feu très doux pendant 30 minutes pour détendre les fibres.
Salsa ragù (sauce bolognaise) · pourquoiLes saucisses sont sèches et manquent de moelleux.
Les saucisses ont été piquées, ce qui a vidé leur jus et leur gras pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Ne pas piquer les saucisses et les cuire lentement à feu moyen.
Saucisse puréeLa viande est sèche et filandreuse
Elle est restée dans le bouillon pendant toute la réduction.
Ce qu'il faut faire : Sortez le poulet dès qu'il est cuit, effilochez-le, et remettez-le seulement au moment de servir.
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)Le porc est dur.
Lamelles trop épaisses, ou pochage trop long.
Ce qu'il faut faire : Coupez plus fin, contre le sens des fibres, et comptez trois minutes montre en main.
Soupe chinoise de Cayenne · pourquoiLe kale est kaki et filandreux.
Il a cuit trop longtemps, ou les nervures ont été gardées.
Ce qu'il faut faire : Six minutes, et effeuillez la nervure centrale, qui ne s'attendrit jamais.
Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin · pourquoiLe chocolat a blanchi en séchant.
Fondu trop chaud : le beurre de cacao a cristallisé en désordre.
Ce qu'il faut faire : C'est inesthétique mais sans danger ni goût altéré. Fondez plus doucement la prochaine fois, sous 32 °C.
Spritz alsaciens · pourquoiLe poulet est sec
Des blancs à la place des cuisses, ou un mijotage à gros bouillons.
Ce qu'il faut faire : Frémissement seulement. Les cuisses sont le morceau de ce plat.
Sudado de pollo (ragoût de poulet aux tomates et aux pommes de terre) · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse.
Ébullition pendant le mijotage.
Ce qu'il faut faire : Un frémissement strict. Une viande surcuite à gros bouillons ne se rattrape pas.
Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes · pourquoiLe poulet est sec
Saisi trop longtemps, ou recuit dans la sauce.
Ce qu'il faut faire : Sans recours. Trente secondes par fournée et un retour en toute fin.
Tallarines saltados de pollo (nouilles sautées au poulet et à la sauce soja) · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse.
Cubes trop petits, gras retiré, ou ébullition franche au lieu d'un frémissement.
Ce qu'il faut faire : Cubes de 4 cm avec couenne et gras, et 95 °C sans jamais bouillir.
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs) · pourquoiLes crevettes sont caoutchouteuses
Elles ont cuit plus de deux minutes ou ont été réchauffées.
Ce qu'il faut faire : Sortez-les dès qu'elles rosissent et remettez-les dans le bol au dressage, pas dans la casserole.
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée) · pourquoiLa viande est sèche et ferme
Cuisson trop courte ou trop chaude
Ce qu'il faut faire : Cinq heures à 120 °C est un minimum : une viande de mijotage passe par une phase dure avant de céder, et accélérer ne fait que la fixer.
Tourtière du Lac-Saint-Jean · pourquoiLa viande est dure après 1 h 30.
Feu trop fort, ou morceau trop maigre.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au minimum et poursuivre 30 à 45 minutes à couvert : le collagène finit toujours par céder.
Veau aux olives · pourquoiLe chou est filandreux
Nervure centrale laissée
Ce qu'il faut faire : La retirer en tirant la feuille des deux côtés : trente secondes par feuille et le plat change.
Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre)Les recettes concernées
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)
Aziminu
Baeckeoffe
Bifanas (sandwichs portugais au porc mariné à l'ail)
Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)
Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)
Bœuf bourguignon
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
Brandade de morue
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
Canh bí đỏ (soupe vietnamienne au potiron et au porc haché)
Carbonade flamande
Carbonade valdôtaine
Carry de poisson au combava
Cassolettes de Saint-Jacques
Ceviche
Ceviche de pescado (poisson blanc mariné au jus de citron vert)
Civet de sanglier
Club sandwich
Colombo de porc
Coq au vin
Cotriade
Daube provençale
Frango com quiabo (poulet mijoté aux gombos)
Fricassée de cabri à la guyanaise
Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)
Hachis parmentier de canard confit
Hamburger
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc)
Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre)
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
Kig ha farz
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)
Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)
Lomo saltado (bœuf sauté aux oignons rouges et à la sauce soja)
Mafé (ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide)
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
Marmite dieppoise
Minestrone
Moqueca de peixe (ragoût de poisson au lait de coco et à l'huile de dendê)
Navarin d'agneau printanier
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
Pan con pollo (sandwich au poulet effiloché à la mayonnaise)
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
Pepes ikan (papillotes de poisson en feuille de bananier)
Picanha au churrasco (pièce de bœuf rôtie au gros sel)
Porrusalda (soupe basque de poireaux, pommes de terre et morue)
Potjevleesch
Poulet basquaise
Poulet piri-piri (poulet mozambicain grillé au piment et au citron)
Poulet rôti
Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)
Rôti de porc à la moutarde
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Salsa ragù (sauce bolognaise)
Saucisse purée
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
Soupe chinoise de Cayenne
Soupe de haricots blancs, chou kale et romarin
Spritz alsaciens
Sudado de pollo (ragoût de poulet aux tomates et aux pommes de terre)
Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes
Tallarines saltados de pollo (nouilles sautées au poulet et à la sauce soja)
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)
Tourtière du Lac-Saint-Jean
Veau aux olives
Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre)