Pourquoi c'est cuit à l'extérieur et cru au centre ?
Problèmes de cuisson
L'extérieur colore ou sèche pendant que le cœur reste cru : la chaleur arrive plus vite qu'elle ne se propage vers l'intérieur.
📚 Pour aller plus loin
La chaleur voyage lentement dans un aliment (quelques millimètres par minute) et la surface est toujours en avance sur le cœur. Plus la source est chaude, plus l'écart se creuse : à 240 °C, un gros gâteau aura une croûte brune et un centre liquide ; à 160 °C, il cuira uniformément. La règle générale est donc l'inverse de l'intuition : ce qui est épais se cuit doux et longtemps, ce qui est fin se cuit fort et vite.
Quatre paramètres se règlent avant de toucher au minuteur. La taille des morceaux, à uniformiser : c'est la raison d'être des tailles régulières en cuisine, pas l'esthétique. La température de départ : un rôti sorti du réfrigérateur a un cœur à 4 °C et un extérieur qui cuit une demi-heure de trop en attendant, alors qu'une heure sur le plan de travail réduit l'écart de moitié. Le récipient : un plat sombre, métallique, mince conduit vite ; un plat en verre ou en céramique isole. Et la circulation d'air, une plaque surchargée cuisant à la vapeur au lieu de rôtir.
Deux techniques règlent les cas difficiles. La cuisson en deux temps : saisir fort pour la couleur, puis terminer au four doux, ou l'inverse (la « cuisson inversée » d'une grosse pièce de viande, longue et douce, puis une minute de poêle brûlante). Et l'aluminium posé (pas serré) sur ce qui colore trop vite, qui laisse le cœur rattraper son retard. Un thermomètre à sonde reste le seul moyen fiable de savoir ce qui se passe au centre.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Transferts de chaleur — Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réaction de Maillard — Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Coagulation de l'œuf — Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Températures de sécurité — Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Ce qui l'évite
Préchauffer le four — Amener le four à sa température de cuisson avant d'enfourner, pour que la cuisson démarre au bon degré.
Saisir — Cuire à feu vif pour colorer rapidement la surface sans cuire le cœur.
Cuire à basse température — Cuire dans un milieu tenu à une température fixe et basse (55 à 85 °C) assez longtemps pour que le cœur l'atteigne. Le milieu ne dépassant jamais la consigne, l'aliment ne peut pas être trop cuit : on choisit la texture au degré près (œuf parfait à 64 °C, magret rosé à 56 °C). Demande un thermomètre ou un thermoplongeur.
Tailler en dés — Couper en cubes réguliers (brunoise, mirepoix) pour une cuisson homogène.
94 cas documentés
L'arepa est crue au centre
Feu trop vif, ou galette trop épaisse.
Ce qu'il faut faire : Baissez le feu et couvrez trois minutes. Un centimètre d'épaisseur est le maximum.
Arepa de queso (galette de maïs grillée au fromage fondu)Le riz reste dur.
Riz cuit directement dans le lait.
Ce qu'il faut faire : Vingt minutes à l'eau d'abord, puis vingt-cinq au lait.
Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle) · pourquoiLes haricots rouges sont encore durs après une heure
Ils sont vieux, ou ils ont été salés en début de cuisson
Ce qu'il faut faire : Poursuivre à couvert en rallongeant d'eau chaude, par tranches de vingt minutes. Ne jamais ajouter d'eau froide, qui raffermit la peau.
Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses) · pourquoiLe dessus est brûlé et le centre cru.
Four trop chaud ou moule trop étroit pour la quantité de pâte.
Ce qu'il faut faire : Couvrez d'aluminium à mi-cuisson et vérifiez la température du four au thermomètre.
Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé) · pourquoiLes haricots sont encore durs après une heure et quart
Ils sont vieux, ou l'eau est très calcaire
Ce qu'il faut faire : Poursuivre par tranches de vingt minutes avec de l'eau chaude et une pincée de bicarbonate. Ne rien saler tant qu'ils ne sont pas tendres.
Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette) · pourquoiLes biscuits sont encore durs.
Repos écourté.
Ce qu'il faut faire : Une nuit entière, pas trois heures.
Bolo de bolacha (gâteau portugais aux petits-beurre et au café) · pourquoiLe centre est cru sous une croûte foncée.
Feu trop vif, ou galettes trop épaisses.
Ce qu'il faut faire : Baissez à feu moyen et étalez à un centimètre : quatre minutes par face suffisent alors.
Boxty (galettes irlandaises de pommes de terre crues et cuites) · pourquoiLe centre est resté liquide
Sorti trop tôt, ou le plat est plus épais que celui de la recette
Ce qu'il faut faire : Remettre dix minutes au bain-marie. Le centre doit trembler d'un seul bloc, pas onduler.
Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)Les aubergines restent dures ou caoutchouteuses après la cuisson.
La poêle-gril n'était pas assez chaude ou l'aubergine n'a pas cuit assez longtemps pour attendrir ses fibres.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson à feu moyen en couvrant la poêle pour emprisonner la chaleur et la vapeur d'eau.
Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe · pourquoiLe cake est brûlé à l'extérieur mais encore cru ou liquide au centre.
Le transfert de chaleur a été trop rapide à cause d'un four trop chaud ou d'une mauvaise position de la grille.
Ce qu'il faut faire : Cuire impérativement à 160 °C au milieu du four. Si le dessus colore trop vite, couvrir d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
Cake à la banane · pourquoiLe cœur est encore dur après 25 minutes.
Artichauts trop gros, ou liquide insuffisant qui s'est évaporé.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez de l'eau chaude à mi-hauteur et poursuivez à couvert : comptez jusqu'à 15 minutes de plus pour de grosses têtes.
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)Le centre est encore liquide alors que le dessus est craquelé
La pâte faisait plus de deux centimètres d'épaisseur
Ce qu'il faut faire : Couvrir d'aluminium et prolonger de quinze minutes. La prochaine fois, un moule plus large.
Castagnaccio (gâteau toscan à la farine de châtaigne et au romarin) · pourquoiElles sont crues au centre.
Trop épaisses ou huile trop chaude.
Ce qu'il faut faire : Deux centimètres d'épaisseur, feu moyen, quatre minutes par face.
Chiftele (boulettes roumaines de porc à la pomme de terre, frites) · pourquoiLes haricots rouges restent durs même après une longue cuisson.
L'ajout de sel ou d'ingrédients acides (comme les tomates) trop tôt dans la cuisson bloque le ramollissement des parois cellulaires des haricots.
Ce qu'il faut faire : Cuire toujours les haricots à l'eau claire non salée au départ. N'ajouter le sel et les tomates qu'une fois les haricots tendres.
Chili con carne · pourquoiLes haricots rouges restent durs même après une longue cuisson.
L'ajout d'éléments acides (comme la tomate) ou de sel trop tôt bloque le ramollissement des parois cellulaires des légumineuses.
Ce qu'il faut faire : Toujours cuire les haricots à l'eau claire non salée avant de les incorporer à la sauce tomate. Pour accélérer la cuisson la prochaine fois, ajoutez une pincée de bicarbonate de soude à l'eau de trempage.
Chili sin carne · pourquoiLes pois chiches restent durs.
Trempage sauté, ou tomate ajoutée avant leur cuisson.
Ce qu'il faut faire : Trempez toujours une nuit et cuisez-les dans un bouillon non acidifié.
Chorba Frik (soupe algérienne au blé vert concassé) · pourquoiLes haricots restent durs après une heure et demie.
Sel ou acide ajouté trop tôt, ou haricots trop vieux.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez la cuisson dans une eau neutre : l'acidité n'arrive qu'à la fin, hors du feu.
Ciorbă de fasole (soupe roumaine aigre aux haricots blancs) · pourquoiLa viande reste dure et sèche.
Cuisson trop vive, ou pas assez longue : le collagène n'a pas fondu.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au minimum et poursuivre à couvert 45 minutes ; vérifier à la fourchette.
Civet de sanglier · pourquoiLes lentilles sont encore dures après une heure
Tomates ou sel ajoutés trop tôt, ou lentilles trop vieilles
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson avec un peu d'eau non salée : elles finiront par céder, plus tard que prévu.
Cotechino con lenticchie (cotechino aux lentilles) · pourquoiLe riz est encore dur ou croquant sous la dent.
Le couvercle n'était pas assez hermétique, laissant la vapeur s'échapper, ou le ratio d'eau était insuffisant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d'eau bouillante, couvrir hermétiquement et laisser reposer 5 à 10 minutes hors du feu pour finir la cuisson à l'étouffée.
Cuisson du riz · pourquoiIl est cru au centre.
Boule trop épaisse, ou température maintenue trop haute.
Ce qu'il faut faire : Aplatissez à 18 cm de diamètre et descendez à 190 °C après dix minutes.
Damper (pain australien de brousse cuit sans levure) · pourquoiLes pois chiches restent durs.
Sel ajouté en début de cuisson, ou trempage écourté.
Ce qu'il faut faire : Douze heures de trempage et une eau non salée jusqu'à la fin.
Doubara (fèves et pois chiches épicés de Biskra) · pourquoiLe centre est resté liquide.
Couche trop épaisse, ou four qui n'a pas tenu 250 °C.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez cinq à huit minutes sous le gril en surveillant. La fois suivante, cinq millimètres et pas un de plus.
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure) · pourquoiLes haricots restent durs après deux heures
Sel ou tomate ajoutés trop tôt, haricots trop vieux, ou eau très calcaire
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson dans une eau neuve sans rien d'acide, avec une pincée de bicarbonate. Si rien ne bouge après trente minutes, les haricots sont en cause.
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate) · pourquoiLes florentins ont coulé en flaques irrégulières.
Sirop pas assez cuit : sous 115 °C, il reste trop fluide.
Ce qu'il faut faire : Découpez-les à l'emporte-pièce à la sortie du four, encore tièdes : personne ne saura. Thermomètre la prochaine fois.
Florentins · pourquoiLes haricots restent fermes.
Le vinaigre a été ajouté en début de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez le mijotage avec un peu d'eau non acidulée, ce qui les récupère en partie. La prochaine fois, vinaigre en fin de course.
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin) · pourquoiLe dessus de la galette brûle alors que le centre n'est pas cuit.
Le four est trop chaud ou la galette est placée trop haut.
Ce qu'il faut faire : Couvrir la galette d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson et baisser la température à 180 °C.
Galette des rois · pourquoiLes galettes sont très colorées voire brûlées à l'extérieur mais restent pâteuses à l'intérieur.
La température de la poêle est trop élevée, saisissant l'extérieur trop rapidement.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu à intensité moyenne-douce et prolonger la cuisson de chaque côté pour cuire à cœur.
Galettes de lentilles corail · pourquoiLe gâteau est trop foncé à l'extérieur mais n'est pas cuit à l'intérieur.
Le four était trop chaud ou placé trop haut dans la cavité.
Ce qu'il faut faire : Couvrir le gâteau d'une feuille de papier d'aluminium à mi-cuisson pour stopper le brunissement et poursuivre la cuisson.
Gâteau au citron · pourquoiLes haricots restent durs malgré une cuisson prolongée.
L'eau de cuisson a été salée dès le départ, ce qui durcit la peau des légumineuses, ou les haricots secs sont trop vieux.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais saler l'eau de cuisson des haricots au départ. Pour rattraper, couvrir le plat de papier aluminium et prolonger la cuisson au four à 200 °C en ajoutant un peu d'eau chaude.
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque) · pourquoiDorées dehors, crues au centre
Huile trop chaude, ou anneaux trop épais.
Ce qu'il faut faire : Baissez à 165-170 °C et façonnez des boudins plus fins : l'anneau, justement, existe pour supprimer le centre épais du beignet plein.
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre) · pourquoiLes lentilles restent dures après la cuisson
L'eau de cuisson a été salée dès le départ, ce qui ralentit l'hydratation de l'amidon et durcit la peau
Ce qu'il faut faire : Ne jamais saler l'eau de cuisson des lentilles. Ajouter le sel uniquement en fin de cuisson ou lors de l'assemblage de la farce.
Hachis parmentier de lentilles · pourquoiLa viande est encore dure après deux heures
Cuisson à gros bouillons, qui contracte les fibres
Ce qu'il faut faire : Baisser à tout petit frémissement et poursuivre trente minutes : elle finit toujours par céder.
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne) · pourquoiLe milieu est resté cru
Poêle trop petite, donc masse trop épaisse
Ce qu'il faut faire : Déchirer plus tôt et prolonger le sauté à l'étape 6 : les morceaux finissent de cuire là.
Kaiserschmarrn aux prunes rôties · pourquoiLe centre est dur.
Pré-trempage écourté ou sauté.
Ce qu'il faut faire : Trente minutes de sirop tiède sur la semoule avant le montage.
Kalb el louz (gâteau algérien de semoule aux amandes au sirop) · pourquoiLes pommes de terre sont encore dures après vingt-cinq minutes
L'acidité du bouillon ralentit leur ramollissement
Ce qu'il faut faire : Poursuivre simplement dix minutes de plus : elles finissent par céder.
Kapuśniak (soupe polonaise au chou fermenté et aux côtes fumées) · pourquoiLe goût des épices est inégal.
Harissa et cumin saupoudrés à sec.
Ce qu'il faut faire : Mélangez-les d'abord à l'huile d'olive crue avant de verser sur les légumes.
Kefteji (poêlée tunisienne de légumes frits au piment) · pourquoiLe centre est cru.
Galette trop épaisse.
Ce qu'il faut faire : Cinq millimètres, pas dix : la chaleur ne va pas plus loin en quatre minutes.
Kesra (galette algérienne de semoule à la poêle) · pourquoiLe dessus est brûlé et l'intérieur pas cuit.
Four trop chaud, ou moule en métal foncé.
Ce qu'il faut faire : Couvrez d'aluminium et prolongez à 160 °C par tranches de 10 minutes jusqu'à ce que la brochette ressorte sèche.
KouglofLe dessous est noir et le centre encore cru.
Feu trop vif : la surface au contact a brûlé avant que la chaleur atteigne le centre.
Ce qu'il faut faire : Feu très doux et couvercle, douze minutes. Un kuku ne se cuit pas comme une omelette.
Kuku sabzi (omelette persane aux herbes fraîches) · pourquoiLes haricots sont encore durs après une heure
Haricots vieux, eau très calcaire, ou tomate ajoutée trop tôt
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson à l'eau claire : la tomate n'entre qu'une fois les haricots tendres.
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre) · pourquoiLes pois chiches restent durs.
Sel ajouté trop tôt, ou trempage insuffisant.
Ce qu'il faut faire : Cuisez à l'eau non salée jusqu'à ce qu'ils s'écrasent, puis salez. Une nuit de trempage, pas deux heures.
Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis) · pourquoiLes plaques de pâtes restent dures après cuisson.
Il n'y avait pas assez de liquide en contact direct avec les plaques de pâtes pour les réhydrater.
Ce qu'il faut faire : Veiller à ce que chaque plaque de pâte soit entièrement recouverte de sauce lors du montage, sans laisser de zone sèche.
Lasagnes à la bolognaise · pourquoiLes plaques de pâtes restent dures après cuisson
Le ragù manquait de liquide ou les plaques n'étaient pas complètement recouvertes de sauce.
Ce qu'il faut faire : S'assurer que chaque plaque de pâte est bien en contact avec la sauce humide lors du montage. Ajouter un demi-verre d'eau sur les bords du plat avant d'enfourner si la sauce semble trop sèche.
Lasagnes à la bolognaise de lentilles · pourquoiLes plaques de pâtes restent dures ou sèches après cuisson.
Le manque de sauce béchamel ou de garniture humide en contact direct avec les plaques empêche leur bonne hydratation.
Ce qu'il faut faire : Veiller à ce que chaque plaque de lasagne soit entièrement recouverte de sauce, sans laisser de zones sèches, notamment sur les bords.
Lasagnes aux épinards · pourquoiLes lentilles restent dures après 40 minutes.
Tomate ou sel ajoutés trop tôt, ou lentilles vieilles de plus d'un an.
Ce qu'il faut faire : Continuez à l'eau chaude non salée : elles finissent par céder, mais comptez 20 à 30 minutes de plus.
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate) · pourquoiLes lentilles sont encore dures après quarante minutes.
Salées trop tôt, ou lentilles trop vieilles.
Ce qu'il faut faire : Le sel seulement à l'étape 5. Si c'est l'âge des lentilles, prolongez de vingt minutes et acceptez que ce ne soit pas parfait.
Lentilles à la créole · pourquoiLes lentilles restent dures même après une longue cuisson.
L'ajout de sel en début de cuisson ou l'utilisation d'une eau trop calcaire durcit la peau des légumineuses.
Ce qu'il faut faire : Ne saler qu'en fin de cuisson. Si l'eau est très calcaire, utiliser de l'eau filtrée ou ajouter une pincée de bicarbonate de soude.
Lentilles au lard · pourquoiLes haricots restent durs après des heures.
Sel ou tomate ajoutés avant la fin de leur cuisson.
Ce qu'il faut faire : Rien ne les attendrit désormais. Cuisez-les toujours à l'eau claire jusqu'au bout.
Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC) · pourquoiLes pois chiches sont encore durs alors que tout le reste est en purée
Ajoutés en même temps que le reste, ou pas trempés
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson : il n'y a pas d'autre solution. Respecter les quatre entrées la prochaine fois.
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses) · pourquoiL'extérieur est foncé et le cœur est cru.
Huile trop chaude.
Ce qu'il faut faire : Descendez à 155 °C et allongez d'une minute. L'épaisseur du losange impose la patience.
Makroud (losanges de semoule aux dattes du Maghreb) · pourquoiIls restent fermes.
Cuisson écourtée ou feuilles mal refermées.
Ce qu'il faut faire : Quarante minutes à couvert, paquet bien fermé.
Matoke (bananes plantains ougandaises mijotées à la tomate) · pourquoiLes aubergines restent fermes ou fibreuses sous la dent.
La pré-cuisson au four n'a pas été assez longue pour attendrir la chair de l'aubergine.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson à l'étape 5 jusqu'à ce que la chair soit parfaitement fondante. La cuisson finale en sauce ne suffit pas à ramollir une aubergine restée ferme.
Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan) · pourquoiL'extérieur est foncé et l'intérieur est cru.
Huile trop chaude.
Ce qu'il faut faire : Descendez à 165 °C. Le sucre de la pâte fait brunir plus vite que l'œil ne s'y attend.
Mikate (beignets soufflés d'Afrique centrale) · pourquoiLes lentilles restent fermes.
Le sel a été mis en début de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez le mijotage à l'eau non salée jusqu'à ce qu'elles cèdent, et salez à la fin. La prochaine fois, gardez les huit grammes pour la dernière minute.
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices) · pourquoiLes mogettes sont encore dures après deux heures.
Haricots trop vieux, sel ajouté trop tôt, ou eau très calcaire.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez la cuisson en ajoutant de l'eau bouillante et une pincée de bicarbonate ; s'il n'y a toujours rien après 30 minutes, les haricots étaient trop vieux.
Mogettes au jambon · pourquoiLes oignons sont encore croquants.
Émincés trop épais, ou cuisson écourtée.
Ce qu'il faut faire : Très fin, quarante minutes à couvert, et prolongez s'il le faut.
Musakhan (poulet palestinien au sumac et aux oignons confits) · pourquoiLes haricots restent durs.
Sel ou tomate ajoutés avant la fin de leur cuisson.
Ce qu'il faut faire : Rien ne les attendrit désormais. Eau claire jusqu'au bout, toujours.
Ndambé (ragoût sénégalais de haricots niébé) · pourquoiLe riz est encore dur après les 18 minutes de cuisson
Le bouillon s'est évaporé trop rapidement à cause d'un feu trop vif, empêchant le riz de cuire à cœur.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un demi-verre d'eau chaude ou de bouillon, couvrir d'un couvercle ou d'un papier aluminium et prolonger la cuisson de 5 minutes à feu très doux.
Paëlla végétale · pourquoiLes pancakes brûlent rapidement à l'extérieur mais restent crus à l'intérieur.
La poêle est trop chaude, ce qui saisit la surface avant que la chaleur n'atteigne le cœur du pancake.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu à intensité moyenne-douce et laisser la poêle refroidir un instant avant de verser la louche suivante.
Pancakes · pourquoiLes pancakes sont trop colorés ou brûlés à l'extérieur mais restent crus et pâteux à l'intérieur
La poêle est trop chaude. L'épaisseur de ces pancakes nécessite une cuisson lente pour que la chaleur se diffuse jusqu'au centre.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au minimum. Il est possible de couvrir la poêle pendant la cuisson de la première face pour aider à cuire à cœur.
Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine · pourquoiLes haricots restent durs après une heure.
Salés dès le départ, ou trop vieux.
Ce qu'il faut faire : Ne salez qu'après cuisson, et prolongez d'une demi-heure. Des haricots de plus de deux ans ne s'attendrissent jamais complètement.
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes) · pourquoiIls sont crus au centre.
Huile trop chaude, ou trou central trop petit.
Ce qu'il faut faire : Descendez à 160 °C et faites un trou large de deux centimètres.
Papanași (beignets roumains au fromage blanc, crème et confiture) · pourquoiLes pois chiches restent durs et fermes malgré des heures de cuisson.
L'eau de cuisson a été salée dès le départ, ce qui empêche les parois cellulaires des légumineuses de s'amollir, ou les pois chiches secs sont trop vieux.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais saler l'eau de cuisson au départ. Pour rattraper, prolonger la cuisson à couvert en ajoutant une pincée de bicarbonate de soude, mais le résultat restera moins fondant.
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches) · pourquoiLes haricots restent durs après le temps de cuisson indiqué.
L'ajout de sel trop tôt dans la cuisson ou une eau trop calcaire empêche les parois des haricots de s'assouplir.
Ce qu'il faut faire : Ne saler qu'en fin de cuisson comme indiqué à l'étape 7. Pour rattraper, prolonger la cuisson à couvert en ajoutant une pincée de bicarbonate de soude.
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs) · pourquoiIls brunissent vite mais restent crus à l'intérieur.
Huile trop chaude.
Ce qu'il faut faire : Descendez à 165 °C : la coque doit mettre trois à quatre minutes à prendre sa couleur.
Pastels au thon (chaussons frits sénégalais) · pourquoiLes voiles du dessus brûlent alors que le fond n'est pas cuit.
Four trop chaud ou moule trop haut dans le four.
Ce qu'il faut faire : Couvrez le dessus d'une feuille de papier cuisson et descendez le moule d'un cran ; prolongez de 10 minutes.
Pastis gascon · pourquoiLes bords de la pide s'ouvrent et s'aplatissent pendant la cuisson.
Les extrémités n'ont pas été assez pincées ou la pâte a trop d'élasticité et s'est rétractée.
Ce qu'il faut faire : Bien pincer et sceller les pointes de l'ovale en forme de barquette avant d'enfourner, en appuyant fermement sur les soudures.
Pide turque à la feta · pourquoiLes falafels sont très foncés à l'extérieur mais encore crus et pâteux au centre.
L'huile de friture est trop chaude, ce qui saisit l'extérieur trop rapidement avant que la chaleur ne pénètre à cœur.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu pour ramener l'huile à 170 °C. Utiliser un thermomètre de cuisson pour réguler la température.
Pita falafel sauce tahin · pourquoiLes poivrons restent fermes et rendent beaucoup d'eau sans confire
Les morceaux de poivrons sont trop superposés sur la plaque, ce qui crée de la vapeur au lieu de les rôtir.
Ce qu'il faut faire : Bien répartir les poivrons sur une seule couche. Utiliser une plaque plus grande si nécessaire pour laisser l'humidité s'échapper.
Poivrons confits · pourquoiLe fromage reste dur et froid
Il sortait du réfrigérateur, ou la sauce a refroidi pendant le montage.
Ce qu'il faut faire : Une heure à température ambiante pour le fromage, et gardez la sauce sur le feu jusqu'au dernier moment.
Poutine traditionnelle · pourquoiLe fromage reste dur et froid
Il sortait du réfrigérateur.
Ce qu'il faut faire : Une heure à température ambiante, ce qui est l'étape 1 et non une suggestion.
Poutine végétarienneLe maïs est resté dur
Hominy sec non trempé, ou cuisson trop courte
Ce qu'il faut faire : Poursuivre à couvert jusqu'à ce qu'il s'ouvre en fleur : un hominy sec demande plusieurs heures et un trempage de la veille.
Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte)Le grain reste dur au centre après le second passage.
La seconde hydratation a été trop courte ou trop faible : l'eau n'avait pas atteint le cœur du grain au moment de remettre à la vapeur.
Ce qu'il faut faire : Asperger de 5 cL d'eau chaude salée, égrener, laisser reposer 10 minutes à couvert, puis rendre la semoule à la vapeur pour 10 minutes de plus.
Préparation de la semoule de couscous · pourquoiIls sont crus au centre et bruns dehors.
Huile trop chaude.
Ce qu'il faut faire : 170 °C, vérifiés au thermomètre.
Puff-puff (beignets nigérians levés à la levure) · pourquoiLes haricots restent durs.
Trempage sauté ou eau de cuisson salée.
Ce qu'il faut faire : Une nuit de trempage, cuisson à l'eau non salée.
Red red (haricots niébé ghanéens à l'huile de palme et plantains frits) · pourquoiLes pois chiches restent fermes après deux heures
Citron ou sel ajoutés trop tôt, ou pois chiches trop vieux
Ce qu'il faut faire : Poursuivre avec une pincée de bicarbonate. Citron hors du feu, sel à la fin, et des pois chiches de l'année.
Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin) · pourquoiLe riz reste dur au cœur et la cuisson n'avance pas.
L'eau ajoutée était froide ou tiède, ce qui fait chuter la température de cuisson à chaque louche.
Ce qu'il faut faire : Maintenir l'eau ou le bouillon à frémissement constant sur un feu adjacent avant de l'ajouter.
Risotto aux champignons · pourquoiLes lentilles restent dures et ne cuisent pas, même après le temps indiqué.
L'ajout de sel dans l'eau de cuisson dès le départ durcit la peau des lentilles et ralentit leur réhydratation.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson en ajoutant de l'eau chaude. Pour les prochaines fois, ne saler qu'en fin de cuisson ou après égouttage.
Salade de lentilles à l'échalote · pourquoiLe goût de cumin est inégal.
Cumin saupoudré à sec sur les légumes.
Ce qu'il faut faire : Mélangez-le d'abord à l'huile d'olive, puis versez l'ensemble.
Salade Mechouia (salade tunisienne de poivrons et de tomates grillés) · pourquoiLes grains restent durs au cœur.
Cuissons écourtées, ou une seule au lieu de trois.
Ce qu'il faut faire : Trois passages, chacun compté à partir du moment où la vapeur traverse.
Seffa (semoule marocaine vapeur aux amandes et à la cannelle) · pourquoiLes légumes restent fermes et ne fondent pas dans la sauce.
La découpe initiale était trop grossière.
Ce qu'il faut faire : Prolonger la cuisson à couvert et à feu très doux, ou donner un bref coup de mixeur plongeant si la texture doit être parfaitement lisse.
Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus) · pourquoiLes pois restent durs après trois heures
Pas de trempage, des pois trop vieux, ou du sel ajouté au départ.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez la cuisson en ajoutant de l'eau chaude. Des pois de plus d'un an ne s'attendriront jamais complètement.
Soupe aux pois au jambon · pourquoiLes pois restent durs après trois heures
Pas de trempage, des pois trop vieux, ou du sel ajouté au départ.
Ce qu'il faut faire : Poursuivez en ajoutant de l'eau chaude. Des pois de plus d'un an ne s'attendriront jamais complètement.
Soupe aux pois jaunes végétarienne · pourquoiLes haricots restent durs après 1 h 30 de cuisson.
Trempage insuffisant, haricots trop vieux, ou sel ajouté trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Poursuivre la cuisson à couvert en ajoutant une pincée de bicarbonate ; la prochaine fois, tremper 12 heures et saler tard.
Soupe corse · pourquoiLes pois cassés restent durs même après 45 minutes de cuisson.
L'utilisation d'une eau trop calcaire ou l'ajout de sel trop tôt dans la cuisson, ce qui durcit la peau des légumineuses.
Ce qu'il faut faire : Prolongez la cuisson en ajoutant une pincée de bicarbonate de soude pour adoucir l'eau, et veillez à ne saler qu'en fin de cuisson la prochaine fois.
Soupe de pois cassés au paprika fumé · pourquoiLa semoule reste dure ou croquante sous la dent
Le volume de liquide (jus de citron, huile, eau) était insuffisant ou le temps de repos au frais a été trop court pour hydrater le grain.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un filet d'eau ou de jus de citron, mélanger à la fourchette et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure supplémentaire.
Taboulé · pourquoiLes pommes sont crues au centre
Lamelles trop épaisses, ou variété trop ferme.
Ce qu'il faut faire : Coupez à 3 mm et, pour des pommes très fermes, faites-les revenir 5 minutes au beurre avant de garnir.
Tarte aux pommes à la normandeLe centre est encore cru alors que l'extérieur est foncé
Les galettes sont trop épaisses ou l'huile trop chaude.
Ce qu'il faut faire : Aplatissez à un centimètre au maximum et baissez le feu : trois minutes par face à feu moyen valent mieux qu'une minute à feu vif.
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)L'extérieur est noir et l'intérieur cru.
La plaque est trop chaude pour l'épaisseur du disque.
Ce qu'il faut faire : Baissez d'un cran et prolongez : une galette d'un centimètre demande 6 minutes en tout, pas 3.
Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie)Les lentilles restent dures même après 30 minutes de cuisson.
L'eau de cuisson a été salée dès le départ, ce qui durcit l'enveloppe des lentilles et ralentit leur cuisson.
Ce qu'il faut faire : Ne jamais saler l'eau de cuisson des lentilles au début. Si le mal est fait, prolonger la cuisson ou ajouter une pincée de bicarbonate de soude pour adoucir l'eau.
Velouté de lentilles · pourquoiL'œuf est noir et le centre est cru.
Feu trop fort.
Ce qu'il faut faire : Feu moyen ; couvrez une minute en fin de cuisson si les galettes sont épaisses.
Wanja-jeon (galettes coréennes de bœuf et de tofu, poêlées, sauce soja au vinaigre) · pourquoiLes zeppole sont très sombres à l'extérieur mais restent crues ou pâteuses au centre.
L'huile de friture est trop chaude, cuisant l'extérieur trop rapidement avant que la chaleur ne pénètre au cœur.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu pour stabiliser l'huile entre 180 °C et 190 °C, et cuire les beignets un peu plus longtemps.
Zeppole (beignets napolitains de Noël) · pourquoiL'épeautre est resté dur
Épeautre non décortiqué, ou sel ajouté trop tôt
Ce qu'il faut faire : Le farro perlato cuit en quarante-cinq minutes, le farro semiperlato en une heure et quart : lire le paquet.
Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre)Les recettes concernées
Arepa de queso (galette de maïs grillée au fromage fondu)
Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)
Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)
Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé)
Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)
Bolo de bolacha (gâteau portugais aux petits-beurre et au café)
Boxty (galettes irlandaises de pommes de terre crues et cuites)
Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)
Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe
Cake à la banane
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)
Castagnaccio (gâteau toscan à la farine de châtaigne et au romarin)
Chiftele (boulettes roumaines de porc à la pomme de terre, frites)
Chili con carne
Chili sin carne
Chorba Frik (soupe algérienne au blé vert concassé)
Ciorbă de fasole (soupe roumaine aigre aux haricots blancs)
Civet de sanglier
Cotechino con lenticchie (cotechino aux lentilles)
Cuisson du riz
Damper (pain australien de brousse cuit sans levure)
Doubara (fèves et pois chiches épicés de Biskra)
Farinata di ceci (galette de pois chiches à la ligure)
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)
Florentins
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)
Galette des rois
Galettes de lentilles corail
Gâteau au citron
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
Graffe napoletane (beignets de Carnaval à la pomme de terre)
Hachis parmentier de lentilles
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)
Kaiserschmarrn aux prunes rôties
Kalb el louz (gâteau algérien de semoule aux amandes au sirop)
Kapuśniak (soupe polonaise au chou fermenté et aux côtes fumées)
Kefteji (poêlée tunisienne de légumes frits au piment)
Kesra (galette algérienne de semoule à la poêle)
Kouglof
Kuku sabzi (omelette persane aux herbes fraîches)
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)
Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis)
Lasagnes à la bolognaise
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Lasagnes aux épinards
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
Lentilles à la créole
Lentilles au lard
Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC)
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)
Makroud (losanges de semoule aux dattes du Maghreb)
Matoke (bananes plantains ougandaises mijotées à la tomate)
Melanzane alla parmigiana (gratin d'aubergines à la tomate et au parmesan)
Mikate (beignets soufflés d'Afrique centrale)
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)
Mogettes au jambon
Musakhan (poulet palestinien au sumac et aux oignons confits)
Ndambé (ragoût sénégalais de haricots niébé)
Paëlla végétale
Pancakes
Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes)
Papanași (beignets roumains au fromage blanc, crème et confiture)
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
Pastels au thon (chaussons frits sénégalais)
Pastis gascon
Pide turque à la feta
Pita falafel sauce tahin
Poivrons confits
Poutine traditionnelle
Poutine végétarienne
Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte)
Préparation de la semoule de couscous
Puff-puff (beignets nigérians levés à la levure)
Red red (haricots niébé ghanéens à l'huile de palme et plantains frits)
Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin)
Risotto aux champignons
Salade de lentilles à l'échalote
Salade Mechouia (salade tunisienne de poivrons et de tomates grillés)
Seffa (semoule marocaine vapeur aux amandes et à la cannelle)
Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)
Soupe aux pois au jambon
Soupe aux pois jaunes végétarienne
Soupe corse
Soupe de pois cassés au paprika fumé
Taboulé
Tarte aux pommes à la normande
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie)
Velouté de lentilles
Wanja-jeon (galettes coréennes de bœuf et de tofu, poêlées, sauce soja au vinaigre)
Zeppole (beignets napolitains de Noël)
Zuppa di cavolo nero e farro (soupe toscane de chou noir et d'épeautre)