Pourquoi c'est cuit à l'extérieur et cru au centre ?

La chaleur voyage lentement dans un aliment — quelques millimètres par minute — et la surface est toujours en avance sur le cœur. Plus la source est chaude, plus l'écart se creuse : à 240 °C, un gros gâteau aura une croûte brune et un centre liquide ; à 160 °C, il cuira uniformément. La règle générale est donc l'inverse de l'intuition : ce qui est épais se cuit doux et longtemps, ce qui est fin se cuit fort et vite.

Quatre paramètres se règlent avant de toucher au minuteur. La taille des morceaux, à uniformiser — c'est la raison d'être des tailles régulières en cuisine, pas l'esthétique. La température de départ : un rôti sorti du réfrigérateur a un cœur à 4 °C et un extérieur qui cuit une demi-heure de trop en attendant, alors qu'une heure sur le plan de travail réduit l'écart de moitié. Le récipient : un plat sombre, métallique, mince conduit vite ; un plat en verre ou en céramique isole. Et la circulation d'air, une plaque surchargée cuisant à la vapeur au lieu de rôtir.

Deux techniques règlent les cas difficiles. La cuisson en deux temps : saisir fort pour la couleur, puis terminer au four doux, ou l'inverse (la « cuisson inversée » d'une grosse pièce de viande, longue et douce, puis une minute de poêle brûlante). Et l'aluminium posé — pas serré — sur ce qui colore trop vite, qui laisse le cœur rattraper son retard. Un thermomètre à sonde reste le seul moyen fiable de savoir ce qui se passe au centre.