Réduire
Sauces et liaisons
Faire évaporer une partie du liquide pour concentrer et épaissir.
📚 Pour aller plus loin
Réduire, c'est faire évaporer une partie de l'eau d'un liquide en le laissant frémir à découvert. Rien n'est ajouté : le volume baisse, tout le reste (sel, acidité, sucre, arômes, gélatine) se concentre d'autant.
C'est pour cette raison qu'on ne sale pas avant de réduire. Une sauce correctement assaisonnée qui perd la moitié de son volume devient immangeable, et il n'y a pas de retour en arrière. Même prudence avec les fonds du commerce, déjà salés, et avec les liquides amers, dont l'amertume se concentre aussi.
Les repères usuels du métier : « à demi », « au tiers », « à glace » quand il ne reste qu'un sirop sombre et sirupeux. Le test le plus utile est celui de la cuillère. On trempe une cuillère, on trace un trait avec le doigt sur le dos : si le trait tient sans se refermer, la sauce nappe. Une casserole large réduit beaucoup plus vite qu'une casserole haute, la surface d'évaporation étant le facteur limitant ; à l'inverse, un couvercle annule purement et simplement l'opération.
111 recettes où on le fait
Andouille de Guémené aux pommes
Le cidre réduit de moitié à feu vif : c'est visuel, on suit le niveau dans la poêle, et le liquide passe de mousseux à sirupeux.
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
Le ragù doit être vraiment sec avant d'entrer dans la boule : vingt minutes à découvert, jusqu'à ce que la cuillère laisse une trace au fond.
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)
La pulpe réduite jusqu'à ce que l'huile se sépare et remonte en surface.
Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)
La qorma réduit vingt-cinq minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare. Arrêter avant, c'est servir un concentré de tomates délayé plutôt qu'une sauce.
Bifanas (sandwichs portugais au porc mariné à l'ail)
Le jus réduit de moitié avant que les escalopes y reviennent.
Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)
Les quarante dernières minutes à découvert, qui font passer le bigos de soupe de chou à confit sombre.
Blettes aux pois chiches et au citron
Quatre minutes à découvert, jusqu'à un fond qui nappe. C'est l'étape qu'on est tenté de sauter.
Bouillon de volaille maison
Un litre ramené à dix centilitres donne une glace de volaille sirupeuse.
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
Sauce à découvert, feu moyen, jusqu'à ce qu'un doigt passé sur le dos de la cuillère laisse une trace nette. Comptez dix minutes, parfois vingt.
Brochet au beurre blanc
À feu vif jusqu'à ce que la casserole soit presque à sec et que les échalotes soient fondantes et nappées de sirop.
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
Quinze minutes suffisent à faire fondre la tomate dans la graisse : au-delà, elle se dessèche et devient acide.
Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle)
Le hogao, jusqu'à ce que la tomate ait rendu et évaporé toute son eau.
Canard aux navets
Si la sauce est claire après filtrage, la réduire à découvert plutôt que d'ajouter de la farine : elle contient déjà la gélatine du canard, qui napperait d'elle-même une fois concentrée.
Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)
Vinaigre et sucre à découvert jusqu'au sirop. Se pencher sur la poêle et respirer : tant que ça pique les yeux, ce n'est pas prêt.
Caramel beurre salé
L'étape 3 prévoit un passage à feu doux si la sauce est trop liquide : on évapore un peu d'eau de la crème pour l'épaissir, sans jamais faire bouillir fort.
Cassolettes de Saint-Jacques
La crème est réduite jusqu'à napper la cuillère : c'est le seul repère fiable de l'étape 3.
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)
Jusqu'au signe : l'huile qui se sépare sur les bords.
Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge)
Le dernier quart d'heure à découvert si la sauce est encore longue.
Civet de zourite (poulpe réunionnais au vin rouge)
Cinq minutes à découvert pour que la sauce nappe.
Colombo de porc
Les dix dernières minutes à découvert, pour que la sauce nappe la cuillère.
Coquille Saint Jacques à la bretonne
Le vin déglacé se réduit de moitié avant de rejoindre la béchamel : sinon on ajoute du liquide à une sauce qui doit rester assez épaisse pour tenir dans une coquille.
Courgettes et pois chiches au curry
Étape 10, couvercle enlevé : c'est l'évaporation qui lie la sauce, aucun liant n'est ajouté.
Dulce de membrillo (pâte de coing espagnole)
Cinquante minutes à feu moyen en remuant presque sans arrêt, la spatule touchant le fond. C'est la seule difficulté de la recette, et elle est physique plutôt que technique.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards à l'huile de palme rouge)
Vingt minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile remonte.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)
Vingt minutes à découvert, en remuant de temps en temps. Le repère n'est pas le temps mais la séparation de l'huile sur les bords.
Empanadas de viande
On réduit jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus libre au fond de la sauteuse.
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
Réduction de la sauce tomate épicée jusqu'à consistance nappante.
Entrecôte à la bordelaise
Deux réductions successives : le vin des deux tiers, puis le fond de veau de moitié. On juge à la cuillère, la sauce doit napper.
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)
À découvert, après l'arrivée de la tomate, jusqu'à ce que la louche laisse une trace au fond de la marmite.
Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise)
Les tomates réduites jusqu'à ce que l'huile se sépare.
Fèves au lard
Les trente dernières minutes à découvert, pour concentrer le jus.
Fèves au sirop d'érable
Les trente dernières minutes à découvert, pour concentrer le jus.
Flamiche aux poireaux
On termine les poireaux à découvert jusqu'à ce que le fond de la sauteuse soit sec : chaque cuillerée d'eau restée dans les poireaux ressortira dans la tarte.
Fondue de poireaux
Le vin blanc facultatif se réduit à découvert en fin de cuisson jusqu'à disparition du liquide, sans quoi son acidité reste crue.
Fricassée de cabri à la guyanaise
Dix minutes à découvert en fin de cuisson si la sauce est encore liquide.
Gajar ka halwa (halva indien de carottes au lait et à la cardamome)
Feu moyen et remuage régulier pendant cinquante minutes, la spatule raclant le fond. Le sucre du lait colle et brûle dès qu'on s'absente.
Galayet bandora (tomates jordaniennes sautées à l'ail et au piment)
Quinze minutes sans couvercle jusqu'à ce que l'huile se sépare et remonte.
Galette forestière
Deux réductions successives : le vin à sec, puis la crème pendant 3 minutes ; la seconde ne peut pas commencer avant la fin de la première.
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
La sauce tomate réduit 8 minutes à la poêle avant de passer au four.
Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala)
La tomate huit minutes à découvert, jusqu'à la séparation de l'huile. Le temps est indicatif, le repère visuel ne l'est pas.
Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé)
À découvert sur la fin, jusqu'à ce que la spatule laisse une trace sèche au fond.
Grilled cheese aux oignons caramélisés
Après le déglaçage, on laisse repartir à sec : le vinaigre doit s'évaporer, sinon son acidité crue reste et son eau détrempe le pain.
Hachis parmentier de lentilles
La garniture doit être sèche, presque compacte, avant montage.
Homard à l'armoricaine
Réduction d'un tiers à feu vif : la sauce est prête quand elle nappe le dos de la cuillère et qu'un doigt y laisse une trace nette.
Hongshao luobo niurou (bœuf braisé chinois au radis blanc)
À découvert les trente dernières minutes avec le radis, puis à feu vif si nécessaire : c'est le seul épaississement du plat.
Huevos pericos (oeufs brouillés à la tomate et à la ciboule)
La tomate et le blanc de cive, jusqu'à ce que le mélange accroche à peine la poêle.
Ikra de courgettes (caviar russe de courgettes à la tomate)
Quarante minutes à découvert en remuant : c'est la technique centrale de la recette.
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)
Vingt minutes à découvert, jusqu'à la couleur brique et la séparation de l'huile.
Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)
Trois minutes à découvert à la fin, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de jus. Une sabzi est un plat sec : il n'y a pas de sauce à saucer.
Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs)
La sauce de moitié, avant les boulettes.
Kinpira de carottes au sésame
À découvert, en remuant, jusqu'à ce que la spatule laisse une trace sèche au fond de la poêle.
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)
La sauce tomate douze minutes, jusqu'à ce qu'une cuillère laisse une trace au fond de la casserole.
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)
Dix minutes à découvert à la fin : la sauce doit napper et non baigner. C'est aussi le moment où le sel se concentre, d'où le fait de saler juste avant.
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
La soupe n'est pas liée après coup : elle épaissit par évaporation et par l'amidon de la pomme de terre, ce qui demande de la laisser à découvert.
Mafé (ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide)
À découvert en fin de cuisson, jusqu'à ce que la sauce nappe.
Marmite dieppoise
Deux réductions : le bouillon d'un tiers avant les poissons, puis la sauce crémée 5 minutes à feu vif, poissons sortis.
Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)
À découvert les vingt-cinq dernières minutes, en surveillant : un sirop qui va trop loin devient caramel et le plat avec lui.
Matoke (bananes plantains ougandaises mijotées à la tomate)
Quinze minutes à découvert, jusqu'à une sauce épaisse.
Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco)
Dix minutes sur les tomates, jusqu'à effondrement complet.
Mélasse de grenade maison (dibs rumman)
Une heure à une heure et quart à frémissement à peine visible, à découvert, sans jamais laisser bouillir.
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)
À découvert, jusqu'à ce que l'huile se sépare. C'est un repère visuel, pas une durée.
Mirza ghasemi (caviar iranien d'aubergines grillées à l'ail et à l'œuf)
Dix minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que l'huile se sépare.
Misir wot (lentilles corail éthiopiennes aux épices)
Les oignons à sec pendant dix minutes, ce qui est une réduction avant d'être une cuisson.
Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)
La sauce épaissit en dix minutes à feu doux ; elle continue d'épaissir en refroidissant, donc arrêtez-la un cran plus liquide que ce que vous voulez servir.
Moules à la crème
Le jus de cuisson, filtré si besoin, réduit d'un tiers à feu vif avant la crème : 2 à 3 minutes suffisent.
Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet)
Les tomates dix minutes avant l'eau, jusqu'à ce que la pâte fonce et se détache du fond.
Œufs en meurette
Réduction de moitié à feu vif et à découvert, étape 3 : le repère est visuel, la surface passe de mousseuse à sirupeuse et le fond de la sauteuse se dessine quand on passe la cuillère.
Ojja aux merguez (œufs pochés tunisiens à la tomate)
La tomate jusqu'à ce qu'elle n'exsude plus.
Pallotte cacio e ova (boulettes de pecorino et d'œuf à la sauce tomate)
Quinze minutes pour la sauce tomate, avant l'arrivée des boulettes.
Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate)
Vingt minutes jusqu'à une sauce franchement épaisse.
Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)
Le hogao, jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère.
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
La farce finit à découvert jusqu'à ce qu'aucun liquide ne perle au fond de la poêle.
Pâtes aux champignons forestiers
Les 3 minutes de l'étape 4 servent à épaissir la crème de soja par évaporation : sans elles, la sauce reste liquide.
Poires tapées
Le vin de trempage réduit d'un tiers à feu vif devient un sirop léger : c'est la sauce, et elle épaissit encore en refroidissant.
Poulet au vin jaune et aux morilles
La sauce crémée réduit à frémissement, à découvert, jusqu'à napper la cuillère : c'est la dernière étape avant l'ajout du vin cru, et le seul repère est visuel.
Rajma (curry de haricots rouges)
Réduction du masala jusqu'à séparation de l'huile : le repère visuel clé du curry.
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
Quinze minutes à découvert, jusqu'au nappage.
Rillettes du Mans
Les trente dernières minutes à découvert évaporent l'eau restante. Des rillettes qui gardent de l'eau tournent au réfrigérateur en trois jours au lieu de dix.
Rillons de Touraine
Les 15 dernières minutes à découvert et à feu plus vif : le liquide part, le gras reprend la main et la surface se raffermit.
Rødkål (chou rouge danois braisé au vinaigre et à la pomme)
Le couvercle est ôté pour les quinze dernières minutes, ce qui transforme un jus liquide en glaçage.
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Le sarrasin crémé est réduit jusqu'à ce qu'il nappe : une cuillère doit y laisser une trace nette.
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
De moitié, jusqu'à ce que la sauce nappe : plus longtemps et elle devient un caramel salé.
Sandre au beurre blanc
À feu vif jusqu'à ce que la casserole soit presque sèche et que les échalotes soient fondantes et nappées.
Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)
Le vinaigre est réduit à découvert jusqu'à ce que la pointe piquante retombe : c'est de l'acide acétique qui s'évapore, et ce qui reste est le parfum.
Sauce champignon, tomates séchées
Dix à quinze minutes à feu moyen après la crème : la sauce doit napper le dos d'une cuillère et laisser une trace nette au doigt.
Sauce piquante fermentée (piments lactofermentés)
Une sauce trop liquide se laisse réduire dix minutes à feu doux, au prix des bactéries vivantes mais au bénéfice de la tenue sur une assiette.
Spaghettis façon puttanesca
À découvert et à feu moyen, en remuant de temps en temps pour que le fond n'accroche pas : la sauce doit rester coulante mais laisser une trace nette à la spatule.
Sticky toffee pudding (pudding anglais aux dattes et au caramel)
La sauce cinq minutes à frémissement, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère : trop courte elle reste liquide, trop longue elle tire au caramel dur en refroidissant.
Sukuma wiki (chou kale kényan sauté à la tomate)
Six minutes sur la tomate et le bouillon, jusqu'à une sauce courte.
Szarlotka (tarte polonaise aux pommes et à la cannelle)
Les pommes râpées à feu vif, à découvert, jusqu'à ce que la poêle ne siffle plus et que la masse se tienne à la cuillère.
Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes
À découvert avec le miel, jusqu'à ce que la sauce laque.
Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives
Couvercle ôté pour les cinq dernières minutes : la sauce doit napper, pas nager.
Tajine de courge, pois chiches et raisins secs
À découvert, les huit dernières minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère.
Tajine de kefta de sardines (boulettes de sardines marocaines à la chermoula, sauce tomate)
Sauce tomate réduite dix minutes à découvert avant les boulettes, jusqu'à ce que la cuillère laisse une trace.
Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives
À découvert, une fois les citrons et les olives ajoutés.
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)
À découvert, en écrasant à la cuillère de bois : c'est ce qui donne la texture de caviar.
Tarte aux coings et aux amandes
Le sirop de pochage à feu moyen jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère : il épaissira encore en refroidissant, grâce à la pectine des pépins.
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles
Couvercle retiré pour les douze dernières minutes, en retournant les endives une fois : on attend que la poêle soit sèche et que les faces aient pris couleur.
Tempeh laqué au sésame
La laque se fait dans la poêle même où le tempeh a coloré : les sucs de la coloration partent dans la sauce et lui donnent sa profondeur.
Tempeh sauté au brocoli et au sésame
La sauce une minute seulement, jusqu'à ce qu'elle nappe. Au-delà, le sucre brûle.
Tielle sétoise
Vingt minutes à découvert pour la sauce tomate, puis dix de plus avec le poulpe : elle doit enrober chaque morceau et laisser un sillon net sous la cuillère.
Tofu croustillant sauce aigre-douce
3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère : trop courte, elle glisse sur le tofu ; trop longue, le sucre caramélise et durcit en refroidissant.
Tomatada com ovos (tomates mijotées aux œufs pochés à la portugaise)
La pulpe réduite jusqu'à ce qu'un creux tienne.
Veau aux olives
Découvert pour les 20 dernières minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)
À découvert, en écrasant régulièrement à la cuillère de bois.
Zacuscă (caviar roumain d'aubergines et de poivrons grillés)
Une heure à feu doux en remuant, jusqu'à une pâte sombre où l'huile remonte.
Zucca in saor (courge à l'aigre-douce vénitienne)
Six minutes à découvert, jusqu'à ce que les oignons soient brillants et que le fond de la poêle ne soit plus liquide.
Rôti de porc à la moutarde
Saucisse purée
Shakshuka aux œufs et feta
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
Les sauces concernées
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