Réduire
Faire évaporer une partie du liquide pour concentrer et épaissir.
📚 Pour aller plus loin
Réduire, c'est faire évaporer une partie de l'eau d'un liquide en le laissant frémir à découvert. Rien n'est ajouté : le volume baisse, tout le reste — sel, acidité, sucre, arômes, gélatine — se concentre d'autant.
C'est pour cette raison qu'on ne sale pas avant de réduire. Une sauce correctement assaisonnée qui perd la moitié de son volume devient immangeable, et il n'y a pas de retour en arrière. Même prudence avec les fonds du commerce, déjà salés, et avec les liquides amers, dont l'amertume se concentre aussi.
Les repères usuels du métier : « à demi », « au tiers », « à glace » quand il ne reste qu'un sirop sombre et sirupeux. Le test le plus utile est celui de la cuillère — on trempe une cuillère, on trace un trait avec le doigt sur le dos : si le trait tient sans se refermer, la sauce nappe. Une casserole large réduit beaucoup plus vite qu'une casserole haute, la surface d'évaporation étant le facteur limitant ; à l'inverse, un couvercle annule purement et simplement l'opération.
20 recettes où on le fait
Caramel beurre salé
L'étape 3 prévoit un passage à feu doux si la sauce est trop liquide : on évapore un peu d'eau de la crème pour l'épaissir, sans jamais faire bouillir fort.
Cassolettes de Saint-Jacques
La crème est réduite jusqu'à napper la cuillère — c'est le seul repère fiable de l'étape 3.
Coquille Saint Jacques à la bretonne
Le vin déglacé se réduit de moitié avant de rejoindre la béchamel : sinon on ajoute du liquide à une sauce qui doit rester assez épaisse pour tenir dans une coquille.
Empanadas de viande
On réduit jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus libre au fond de la sauteuse.
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
Réduction de la sauce tomate épicée jusqu'à consistance nappante.
Fondue de poireaux
Le vin blanc facultatif se réduit à découvert en fin de cuisson jusqu'à disparition du liquide, sans quoi son acidité reste crue.
Galette forestière
Deux réductions successives : le vin à sec, puis la crème pendant 3 minutes — la seconde ne peut pas commencer avant la fin de la première.
Gigantes plaki — haricots blancs au four à la grecque
La sauce tomate réduit 8 minutes à la poêle avant de passer au four.
Grilled cheese aux oignons caramélisés
Après le déglaçage, on laisse repartir à sec : le vinaigre doit s'évaporer, sinon son acidité crue reste et son eau détrempe le pain.
Hachis parmentier de lentilles
La garniture doit être sèche, presque compacte, avant montage.
Pâtes aux champignons forestiers
Les 3 minutes de l'étape 4 servent à épaissir la crème de soja par évaporation : sans elles, la sauce reste liquide.
Rajma — curry de haricots rouges
Réduction du masala jusqu'à séparation de l'huile — le repère visuel clé du curry.
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Le sarrasin crémé est réduit jusqu'à ce qu'il nappe : une cuillère doit y laisser une trace nette.
Sauce champignon, tomates séchées
Dix à quinze minutes à feu moyen après la crème : la sauce doit napper le dos d'une cuillère et laisser une trace nette au doigt.
Spaghettis façon puttanesca
À découvert et à feu moyen, en remuant de temps en temps pour que le fond n'accroche pas : la sauce doit rester coulante mais laisser une trace nette à la spatule.
Tempeh laqué au sésame
La laque se fait dans la poêle même où le tempeh a coloré : les sucs de la coloration partent dans la sauce et lui donnent sa profondeur.
Tofu croustillant sauce aigre-douce
3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère : trop courte, elle glisse sur le tofu ; trop longue, le sucre caramélise et durcit en refroidissant.
Rôti de porc à la moutarde
Saucisse purée
Shakshuka aux œufs et feta