Le ragù
Aussi appelée sauce bolognaise, ragù alla bolognese.
Une sauce à la viande où la tomate est un condiment, pas la base. Trois heures de cuisson, et du lait — les deux choses que la version française a perdues.
📚 Pour aller plus loin
Le ragù déposé en 1982 par l'Accademia italiana della cucina contient très peu de tomate : une cuillerée de concentré, parfois un peu de pulpe, et c'est tout. Ce qui fait la sauce est la viande longuement rissolée, le soffritto fondu et le liquide qui s'évapore pendant trois heures. Une bolognaise rouge vif est une sauce tomate à la viande, ce qui est très bien, mais ce n'est pas un ragù.
Le lait est le détail qui étonne le plus et qui change le plus. Ajouté après le vin, il fait deux choses : sa caséine se lie aux tanins et aux composés amers, et son lactose participe aux réactions de Maillard qui donnent la couleur brune. Le résultat est une sauce plus douce et une viande plus tendre — l'acidité du lait attendrit les fibres.
La viande doit rissoler, pas bouillir. Une poêle trop chargée fait tomber la température sous 100 °C, la viande rend son eau et se met à bouillir dans son jus : pas de croûte, pas de Maillard, pas de goût. En deux ou trois fournées, à feu vif, dans une poêle large, on obtient la couleur brune qui fait toute la différence à l'arrivée.
Ce qu'il faut
Avec quoi la servir
La recette
Pourquoi ça tient
Ce qui se passe
Réaction de Maillard — Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration — L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Extraction des sucs et déglaçage — Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Les gestes
Saisir — Cuire à feu vif pour colorer rapidement la surface sans cuire le cœur.
Mijoter — Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
Déglacer — Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide pour en faire une sauce.
Réduire — Faire évaporer une partie du liquide pour concentrer et épaissir.
Quand ça rate
Pourquoi ma viande est-elle sèche et dure ? — La viande, le poisson ou les fruits de mer sortent secs, fermes, caoutchouteux : les protéines se sont contractées et ont chassé leur eau.
Pourquoi ma sauce reste-t-elle liquide ? — La sauce ne nappe pas, elle glisse sur les aliments et fait une flaque dans l'assiette : il manque un épaississant, ou il n'a pas été activé.
Comment corriger un plat trop acide ? — Sauce tomate agressive, vinaigrette qui pique, plat au vin qui reste vert : l'acidité se corrige par le sucre, le gras ou une cuisson plus longue.