Pourquoi mon bouillon est-il trouble ?
Problèmes de cuisson
Un bouillon trouble a bouilli au lieu de frémir : l'agitation émulsionne la graisse et disperse les protéines coagulées qu'un frémissement aurait fait remonter en écume.
📚 Pour aller plus loin
En chauffant, les protéines de la viande, des os et du poisson coagulent en fines particules. Dans un liquide qui frémit à peine, elles s'agglomèrent et remontent en surface, où on les écume ; dans un liquide qui bout à gros bouillons, elles sont brassées en fragments trop fins pour remonter et restent en suspension. La même agitation émulsionne la graisse dans le bouillon, qui devient laiteux et gras au lieu de limpide.
On part donc de l'eau froide, on monte doucement, on écume à la louche dès les premiers frémissements, puis on maintient un frémissement léger, quelques bulles à la surface, sans couvrir complètement. On ne remue pas. En fin de cuisson, on puise le bouillon à la louche, sans presser la garniture, et on le filtre à travers un chinois garni d'une étamine ou d'un linge humide ; on dégraisse à froid, une fois la graisse figée.
Un bouillon déjà trouble se clarifie : mélangé froid à des blancs d'œufs battus et un peu de viande hachée, il est porté très doucement au frémissement ; les protéines coagulent en un radeau qui capture les particules, et l'on filtre. Les nouilles, le riz ou les pommes de terre cuits directement dans le bouillon le troublent par leur amidon : on les cuit à part. Une gelée ou un jus de fruits trouble vient des mêmes causes, une ébullition trop vive ou une pulpe pressée au filtrage ; un trouble qui apparaît dans un pot au bout de quelques jours relève, lui, d'une fermentation.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Ébullition et température — L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Dénaturation des protéines — La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Émulsion — Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Extraction des sucs et déglaçage — Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Ce qui l'évite
Écumer — Retirer l'écume et les impuretés qui remontent à la surface d'un bouillon ou d'une confiture.
Mijoter — Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
Filtrer / passer au chinois — Passer une préparation au tamis fin pour une texture lisse.
Pocher — Cuire doucement dans un liquide frémissant, jamais bouillant (œufs, poisson, fruits).
34 cas documentés
Le barszcz est trouble.
La pulpe a été pressée au filtrage.
Ce qu'il faut faire : Refiltrez au chinois doublé d'une étamine, sans appuyer.
Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave) · pourquoiLe beurre clarifié est trouble une fois figé
Du dépôt du fond est passé au filtrage, ou l'étamine était trop lâche
Ce qu'il faut faire : Refondre doucement, laisser reposer dix minutes hors du feu et refiltrer à travers une étamine doublée.
Beurre clarifié (ghee)Les nouilles ont gonflé et le bouillon est trouble.
Nouilles trop cuites ou laissées dans le bouillon.
Ce qu'il faut faire : Allongez d'eau chaude et d'une pointe de sauce soja ; servez sans attendre.
Bouillon de nouilles au poulet · pourquoiLe bouillon est trouble et laiteux.
Il a bouilli à un moment, et la graisse s'est émulsionnée dans le liquide.
Ce qu'il faut faire : Rien ne le rattrape vraiment. Un clarifiage à la clarification (blancs d'œuf et légumes hachés, 20 minutes à frémissement) le récupère partiellement. La prochaine fois, 90 °C et une bulle de temps en temps.
Bouillon de volaille maison · pourquoiLe bouillon est trouble et un peu amer
L'écume n'a pas été retirée
Ce qu'il faut faire : Passer la soupe au chinois, remettre le potiron dedans et rectifier. La prochaine fois, écumer dès la première ébullition.
Canh bí đỏ (soupe vietnamienne au potiron et au porc haché) · pourquoiLe bouillon est trouble.
Il a bouilli fort, ou l'écume n'a pas été retirée.
Ce qu'il faut faire : Gardez un frémissement et écumez au départ ; le goût n'en souffre pas, seulement l'aspect.
Canja de galinha (soupe portugaise de poulet, de riz et de menthe) · pourquoiLe bouillon est trouble et gras.
Les aromates ont coloré, ou l'huile a été versée en excès.
Ce qu'il faut faire : Trois centilitres suffisent, et un sué sans coloration.
Chtchi (soupe russe au chou frais et à l'aneth) · pourquoiLes boulettes se sont défaites et le bouillon est trouble
La soupe a été remuée pendant les dix premières minutes, ou elle bouillait au lieu de frémir
Ce qu'il faut faire : Rien à sauver sur celle-ci, qui devient une soupe à la viande hachée et reste bonne. Poser les boulettes et ne pas toucher à la casserole la prochaine fois.
Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande) · pourquoiLe bouillon est trouble.
L'écume n'a pas été retirée, ou la marmite a bouilli fort.
Ce qu'il faut faire : Écumez jusqu'à ce que plus rien ne monte et gardez ensuite un frémissement à peine visible. Filtrez le bouillon de la soupe à travers un linge fin.
Cocido madrileño (pot-au-feu madrilène aux pois chiches, chorizo et boudin) · pourquoiLa gelée est trouble.
L'étamine a été pressée, ou l'écume n'a pas été retirée.
Ce qu'il faut faire : Le goût est intact, seule la transparence est perdue. Coupez-le en carrés et roulez-les dans le sucre, personne ne verra la différence.
Cotignac d'OrléansLa soupe est trouble et épaisse.
Patate non rincée, ou cuite à gros bouillons et remuée.
Ce qu'il faut faire : Le goût n'en souffre pas ; la prochaine fois, rincez et gardez un petit frémissement.
Fan shu tong sui (soupe sucrée cantonaise de patate douce au gingembre) · pourquoiLes haricots sont en purée et le bouillon trouble
La cuisson était à gros bouillons
Ce qu'il faut faire : C'est irrattrapable mais pas raté : la soupe est simplement plus épaisse. Frémissement seulement la prochaine fois.
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate) · pourquoiLa gelée est trouble.
Le linge a été pressé ou le jus a bouilli trop fort au départ : des particules sont passées.
Ce qu'il faut faire : Pas de rattrapage possible ; le goût est intact. Laissez égoutter sans presser au prochain essai.
Gelée de coing · pourquoiLe bouillon est trouble et gris.
L'écume du départ n'a pas été retirée.
Ce qu'il faut faire : Passez le bouillon au chinois et remettez la garniture dedans. La prochaine fois, écumez avant de couvrir.
Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre) · pourquoiLa gelée est trouble et grisâtre.
Le bouillon a bouilli à gros bouillons, ou l'écume du départ n'a pas été retirée.
Ce qu'il faut faire : Le goût n'est pas affecté. Pour rattraper l'aspect, clarifiez le bouillon à froid avec un blanc d'œuf battu porté à frémissement puis filtré à l'étamine avant de gélifier.
Jambon persillé · pourquoiLe bouillon est trouble et gris
Départ à l'eau chaude, ou écumage négligé
Ce qu'il faut faire : Filtrer à l'étamine avant d'ajouter le riz, et partir de l'eau froide la prochaine fois.
Kharcho (soupe géorgienne au bœuf, aux noix et aux quetsches) · pourquoiLe bouillon est trouble et gras.
Il a bouilli : l'agitation a émulsionné la graisse fondue et les protéines coagulées dans le liquide.
Ce qu'il faut faire : Maintenez un frémissement à peine visible et écumez pendant les 20 premières minutes. Un bouillon déjà trouble se rattrape en le laissant refroidir : la graisse fige en surface et s'enlève en plaque.
Kig ha farz · pourquoiLe bouillon est trouble et gris
Blanchiment sauté, ou cuisson à gros bouillons
Ce qu'il faut faire : Filtrer à l'étamine aide un peu. Blanchir et rincer la prochaine fois : c'est l'étape entière.
Luobo paigu tang (soupe chinoise de radis blanc et de travers de porc) · pourquoiLe bouillon est trouble.
Le blanchiment initial a été escamoté ou raccourci, ou le bouillon a repris l'ébullition.
Ce qu'il faut faire : Les dix minutes d'ébullition initiale et l'eau entièrement jetée ne se négocient pas, et ensuite 90 °C maximum. Un bouillon déjà trouble ne se rattrape pas.
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices) · pourquoiLe bouillon est trouble.
Il a bouilli au lieu de frémir, ou les os n'ont pas été blanchis.
Ce qu'il faut faire : Blanchissez 10 minutes et rincez avant de commencer, puis gardez un frémissement à peine visible.
Phở bò (soupe vietnamienne de nouilles de riz au bœuf et aux épices) · pourquoiLe bouillon est trouble et gras
Ébullition franche à un moment de la cuisson, ou écumage bâclé au départ
Ce qu'il faut faire : Laissez refroidir une nuit, retirez la graisse figée, puis clarifiez au blanc d'œuf si la limpidité compte pour vous.
Pot-au-feu · pourquoiLe bouillon est trouble et gras.
Il a bouilli franchement, ou l'écume n'a pas été retirée au départ.
Ce qu'il faut faire : Maintenez un frémissement à peine visible et écumez dix minutes au départ ; un bouillon déjà trouble s'éclaircit en partie filtré à travers une étamine.
Potée auvergnate · pourquoiLa gelée est trouble et grise.
Le jus n'a pas été filtré, ou la cuisson a été trop forte et a fait bouillir la terrine.
Ce qu'il faut faire : Filtrez systématiquement à travers un chinois doublé d'une étamine, et tenez le four à 150 °C : une terrine qui bout émulsionne le gras dans le jus et le trouble définitivement.
PotjevleeschLe bouillon est trouble.
Il a bouilli, ou n'a pas été écumé au départ.
Ce qu'il faut faire : Gardez le frémissement à peine visible et filtrez à travers une étamine.
Poule au pot · pourquoiLe bouillon est trouble et gris
Gros bouillons, ou écume laissée
Ce qu'il faut faire : Filtrer au chinois, et tenir le frémissement la prochaine fois.
Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte)Le ratafia reste trouble.
Les particules fines de pulpe ont traversé l'étamine.
Ce qu'il faut faire : Laisser décanter quelques jours puis repasser au filtre à café.
Ratafia de coing · pourquoiLe ponzu est trouble.
La bonite a été trop pressée, ou le saké était encore chaud.
Ce qu'il faut faire : Filtrez de nouveau à travers un papier propre, sans presser.
Sauce ponzu (sauce japonaise au yuzu, à la sauce soja et au dashi) · pourquoiLe bouillon est trouble et gras.
Il a bouilli franchement, et la graisse s'est mêlée au liquide.
Ce qu'il faut faire : Revenez à un frémissement à peine visible ; laissez reposer puis dégraissez la surface à la louche.
Scotch broth (soupe écossaise d'agneau, d'orge perlé et de légumes racines) · pourquoiLe bouillon est trouble et les viandes effilochées
Charcuteries cuites trop longtemps ou à gros bouillons
Ce qu'il faut faire : Douze minutes à frémissement suffisent : elles sont déjà cuites quand elles entrent.
Soljanka (soupe russe aigre aux charcuteries, aux cornichons et aux olives) · pourquoiLe bouillon est trouble
Il a bouilli, ou l'écume des premières minutes n'a pas été retirée.
Ce qu'il faut faire : Baissez à frémissement et écumez tôt. Un bouillon déjà trouble se clarifie mal ; il reste bon au goût.
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines) · pourquoiLe bouillon est trouble.
Il a bouilli à gros bouillons, ou les nouilles ont cuit dedans.
Ce qu'il faut faire : Filtrez-le à l'étamine. La prochaine fois, tenez-le à frémissement et cuisez les nouilles à part.
Soupe chinoise de Cayenne · pourquoiLe bouillon est trouble.
Il a bouilli, ou n'a pas été écumé.
Ce qu'il faut faire : Filtrez-le à travers un linge humide ; à l'avenir, gardez-le sous le frémissement.
Tafelspitz (bœuf bouilli viennois, sauce au raifort et à la pomme) · pourquoiLe bouillon est trouble et gris
La mousse de protéines coagulées n'a pas été écumée au démarrage.
Ce qu'il faut faire : Filtrez le bouillon à travers une passoire fine avant de servir, et écumez dès les premières minutes la prochaine fois.
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)Le bouillon est trouble et gris.
Il a bouilli, ou il n'a pas été écumé au départ : les protéines coagulées se sont dispersées en fines particules.
Ce qu'il faut faire : Clarifiez avec un blanc d'œuf battu versé dans le bouillon froid, remonté doucement à 80 °C puis filtré à l'étamine. La prochaine fois, montez lentement et écumez sans remuer.
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon) · pourquoiLes recettes concernées
Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave)
Beurre clarifié (ghee)
Bouillon de nouilles au poulet
Bouillon de volaille maison
Canh bí đỏ (soupe vietnamienne au potiron et au porc haché)
Canja de galinha (soupe portugaise de poulet, de riz et de menthe)
Chtchi (soupe russe au chou frais et à l'aneth)
Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)
Cocido madrileño (pot-au-feu madrilène aux pois chiches, chorizo et boudin)
Cotignac d'Orléans
Fan shu tong sui (soupe sucrée cantonaise de patate douce au gingembre)
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)
Gelée de coing
Irish stew (ragoût irlandais de mouton aux pommes de terre)
Jambon persillé
Kharcho (soupe géorgienne au bœuf, aux noix et aux quetsches)
Kig ha farz
Luobo paigu tang (soupe chinoise de radis blanc et de travers de porc)
Nước dùng phở (bouillon de phở au bœuf et aux épices)
Phở bò (soupe vietnamienne de nouilles de riz au bœuf et aux épices)
Pot-au-feu
Potée auvergnate
Potjevleesch
Poule au pot
Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte)
Ratafia de coing
Sauce ponzu (sauce japonaise au yuzu, à la sauce soja et au dashi)
Scotch broth (soupe écossaise d'agneau, d'orge perlé et de légumes racines)
Soljanka (soupe russe aigre aux charcuteries, aux cornichons et aux olives)
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
Soupe chinoise de Cayenne
Tafelspitz (bœuf bouilli viennois, sauce au raifort et à la pomme)
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)