Cocotte

Trois à cinq kilos de fonte n'apportent pas de la chaleur, ils apportent de la lenteur. Une fois la cocotte à température, sa masse rayonne par les parois autant que par le fond, l'écart entre le point le plus chaud et le plus froid se resserre, et une variation du feu ne se lit dans le récipient que plusieurs minutes plus tard. Pour un braisé de trois heures, cette inertie est exactement ce qu'on demande : rien ne s'emballe.

Le couvercle fait le reste. Lourd et ajusté, il retient la vapeur, la condense sur sa face interne et la laisse retomber sur la pièce, qui s'arrose ainsi d'elle-même. C'est pourquoi un braisé ne se noie pas : le liquide monte à un tiers ou à mi-hauteur, jamais plus, la partie émergée cuit à la vapeur et colore un peu, et le fond de cuisson reste concentré. Au four, entre 140 et 160 °C, l'ensemble tient un frémissement sans surveillance.

La fonte émaillée ne pardonne pas les chocs. Chauffée à vide sur feu vif, l'émail se fend ; passée brûlante sous l'eau froide, aussi. On monte à feu moyen avec un peu de matière grasse, on laisse refroidir avant de laver, on évite les ustensiles métalliques qui écaillent les bords. La fonte nue, elle, demande un culottage comme une poêle en acier et craint les cuissons acides longues, tomate ou vin, qui attaquent sa couche protectrice.