La pâte de curry vert
Aussi appelée kaeng khiao wan, green curry paste.
Une pâte pilée, pas une poudre. Le vert vient des piments frais, et la première étape de tout curry thaï est de la faire frire dans la crème de coco.
📚 Pour aller plus loin
Le curry thaï ne commence pas comme un curry indien. On ne fait pas revenir des oignons : on ouvre une conserve de lait de coco sans la secouer, on prélève la crème épaisse du dessus, on la fait chauffer jusqu'à ce qu'elle se sépare et laisse apparaître son huile, et c'est dans cette huile qu'on fait frire la pâte deux à trois minutes. C'est là que le curry prend son goût — sauter cette étape donne une soupe au lait de coco parfumée, pas un curry.
La pâte elle-même est un exercice de pilon. Le mortier écrase les fibres de la citronnelle et du galanga et en extrait les huiles ; le mixeur les coupe sans les écraser, et le résultat est plus fibreux et moins parfumé. L'ordre compte aussi : les ingrédients les plus durs et les plus secs en premier, les plus humides en dernier.
L'équilibre final se fait en fin de cuisson sur trois axes : le salé (sauce poisson), le sucré (sucre de palme) et l'acide (citron vert, hors du feu). Le basilic thaï se jette au dernier moment, feu éteint — quinze secondes de plus et il noircit.
Ce qu'il faut
Avec quoi la servir
Pourquoi ça tient
Ce qui se passe
Émulsion — Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Solubilité des arômes — Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Point de fumée — Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Les gestes
Piler au pilon — Écraser doucement herbes ou fruits pour libérer les arômes sans amertume (mojito).
Mijoter — Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
Assaisonner et goûter — Saler par touches, goûter, rectifier — l'assaisonnement se construit tout au long de la cuisson.
Quand ça rate
Pourquoi mon plat est-il fade ? — Rien n'est raté, mais rien ne ressort : il manque du sel, de l'acide, ou une cuisson qui aurait créé du goût plutôt que de le conserver.
Pourquoi ma sauce reste-t-elle liquide ? — La sauce ne nappe pas, elle glisse sur les aliments et fait une flaque dans l'assiette : il manque un épaississant, ou il n'a pas été activé.
Pourquoi ma friture est-elle grasse et huileuse ? — L'aliment sort imbibé d'huile au lieu d'être croustillant : le bain n'était pas assez chaud, ou il a été surchargé.