Chemiser un moule
Pâtisserie
Beurrer/fariner ou tapisser de papier cuisson pour un démoulage propre.
📚 Pour aller plus loin
Chemiser un moule, c'est le tapisser avant d'y verser la préparation, pour qu'elle se démoule. Trois techniques selon le cas : beurre et farine, papier cuisson, ou caramel et sucre pour certains entremets.
Le beurre-farine se fait au pinceau, avec du beurre pommade et non fondu (le beurre fondu coule et laisse le haut des parois à nu), en insistant dans les angles et les cannelures. On saupoudre ensuite de farine, on tourne le moule pour couvrir partout, et l'on tape à l'envers pour évacuer l'excédent : la farine restée en tas fait une croûte blanche et pâteuse sur le gâteau. Pour un gâteau au chocolat, on remplace la farine par du cacao, qui ne laisse pas de trace claire.
Le papier cuisson est plus sûr pour les appareils fragiles, les gâteaux très humides et les moules à charnière. On découpe un disque au diamètre exact du fond (en pliant une feuille carrée en quatre puis en triangle, mesuré au rayon) et une bande pour les côtés, en beurrant légèrement le moule pour que le papier adhère. Pour un moule à manqué, chemiser le fond seulement et beurrer les parois suffit souvent : le gâteau a besoin d'adhérer un peu aux côtés pour monter droit.
89 recettes où on le fait
Angel food cake (gâteau des anges aux blancs d'œufs)
Exactement l'inverse ici : le moule reste nu. La pâte doit pouvoir s'agripper à la paroi pour grimper, et un moule beurré la ferait glisser et redescendre.
Appareil à cake salé
Moule à cake de 26 cm beurré : c'est le format de référence de toute la série, un moule plus petit donnerait un cake cru au centre en 45 minutes.
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)
Le bol huilé, riz, garniture, riz, puis renversé sur l'assiette.
Baeckeoffe
La terrine beurrée puis tapissée d'une couche de pommes de terre : elle protège la viande du fond et empêche l'attache.
Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé)
Le moule est chemisé de papier cuisson : une pâte chargée de sucre et de fruits accroche autrement au fond.
Bolo de abóbora (gâteau portugais au potiron et à la cannelle)
Papier cuisson plutôt que beurre et farine : la pâte est humide et dense, et elle accroche.
Bolo de arroz (petits gâteaux portugais à la farine de riz)
Une bande de papier cuisson par empreinte, dépassant de deux centimètres.
Bolo de bolacha (gâteau portugais aux petits-beurre et au café)
Le moule à charnière filmé, pour un démoulage net après la nuit de froid.
Bolo polana (gâteau mozambicain aux noix de cajou et à la pomme de terre)
Le moule à manqué beurré avant que la pâte n'y entre.
Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)
Le plat est beurré, et les tranches le sont aussi, sur une seule face. C'est un gâteau qui s'appelle « pain et beurre » et le beurre n'y est pas décoratif.
Brownie au chocolat
Papier cuisson dans le moule carré, débordant, pour soulever le brownie d'une pièce.
Cake à la banane
Étape 1 : beurré ET fariné, car la banane et la cassonade collent beaucoup plus qu'une pâte à quatre-quarts classique.
Cake à la patate douce et au curry
Huiler (et non beurrer) le moule pour rester végétalien.
Cake au chorizo et au comté
Beurrez jusqu'au bord haut : la graisse du chorizo rend la pâte plus collante en surface.
Cake au citron
Beurre puis farine, en tapotant le moule à l'envers pour retirer l'excédent : un cake imbibé de sirop colle beaucoup plus qu'un cake sec.
Cake au saumon fumé et à l'aneth
Beurrez pendant le préchauffage, c'est le seul temps mort de la recette.
Cake au thon et aux tomates séchées
Beurrez le moule pendant que le four préchauffe, c'est le seul temps mort de la recette.
Cake aux champignons et au parmesan
Un moule à cake de 26 cm a beaucoup de paroi ; beurrez jusqu'au bord haut, sinon la pâte accroche en montant.
Cake aux épinards et à la ricotta
Moule à cake de 26 cm beurré : la ricotta au contact des parois attache facilement.
Cake aux lardons et au roquefort
Beurre doux uniquement, puisque la recette bannit tout ajout de sel.
Cake aux olives et au jambon
Beurrez pendant le préchauffage : c'est le seul temps mort de la recette.
Cake aux poivrons et à la feta
Le moule est graissé pendant que le four redescend de 220 à 180 °C : c'est le seul temps mort de la recette, autant s'en servir.
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
Moule à cake de 26 cm beurré ; la mozzarella fondue en surface soude le cake aux parois.
Cake aux trois fromages
Avec autant de fromage, le cake accroche facilement : beurrez généreusement, jusqu'au bord haut du moule.
Cake brocoli et cheddar
Moule à cake de 26 cm beurré : le cheddar fondu colle aux parois plus qu'aucune autre garniture.
Cake carotte, cumin et noisettes
Un cake aux carottes est humide et colle facilement : beurrez le moule jusqu'en haut.
Cake courgette, chèvre et menthe
Moule à cake de 26 cm beurré : la courgette et le chèvre collent, un moule mal préparé casse le cake au démoulage.
Cake potiron, comté et noix
Beurrez jusqu'au bord supérieur du moule : c'est là que la pâte accroche en montant.
Cannelés bordelais
Beurre fondu au pinceau dans les cannelures, puis moules au congélateur 5 minutes pour figer le beurre : c'est ce film qui permet de démouler une croûte caramélisée sans la briser. La cire d'abeille est le chemisage bordelais traditionnel, le beurre est son remplaçant honnête.
Carrot Cake
Moule beurré généreusement, idéalement à fond amovible : une pâte aussi humide et sucrée colle et se déchire au démoulage.
Castagnaccio (gâteau toscan à la farine de châtaigne et au romarin)
Largement huilé et rien d'autre : pas de papier, pas de farine. L'huile au contact du moule frit légèrement le dessous, qui devient la meilleure partie.
Charlotte aux pommes
Les tranches de pain se chevauchent légèrement, côté beurré contre le moule, sans laisser un millimètre de métal à nu : chaque trou est une fuite.
Cheese cake aux fruits rouges
Papier cuisson au fond du moule à charnière de 22 cm : c'est ce qui permet de faire glisser le cheesecake sur le plat de service sans le casser.
Cheesecake basque
Le papier qui dépasse de 5 à 7 cm n'est pas décoratif : la pâte est très liquide et gonfle au-dessus du bord du moule pendant la cuisson.
Chimodho (pain de maïs zimbabwéen à la poêle)
La poêle épaisse beurrée avant que la pâte n'y entre.
Clafoutis aux cerises
Beurre puis sucre, et on tapote pour ôter l'excédent : le sucre fait une couche antiadhésive qui caramélise et évite d'avoir à démouler.
Clafoutis aux poires et au chocolat
Beurré puis sucré, et pas fariné. Le sucre caramélise contre la paroi et donne une croûte fine qui aide à démouler et se mange.
Cookies
Ici, simplement une feuille de papier cuisson sur la plaque froide, avec 5 cm entre chaque tas.
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs
Simplement du papier cuisson sur la plaque, et 5 cm entre les boules : ils s'étalent.
Cretons végétariens
Tassé dans des ramequins, surface lissée, quatre heures au froid.
Drømmekage (gâteau danois du rêve à la noix de coco caramélisée)
Le moule rectangulaire est chemisé de papier cuisson : le caramel du glaçage colle à tout ce qu'il touche.
Dulce de membrillo (pâte de coing espagnole)
Papier cuisson sur les quatre faces et deux centimètres d'épaisseur. Plus épais, le séchage de l'étape suivante ne va pas jusqu'au cœur.
Far breton aux pruneaux
Beurre franchement généreux : l'appareil colle et le far se démoule mal dans un plat avare.
Fiadone
Beurrez fond et bords généreusement : sans pâte, le fiadone accroche et se démoule mal.
Financiers
Beurre fondu au pinceau puis un voile de farine dans chaque empreinte, tapotée à l'envers pour retirer l'excédent.
Flan pâtissier
Le cercle est beurré et posé sur du papier cuisson : sans cela, le sucre de la pâte le soude au métal et le décerclage arrache le bord.
Fond de tarte type Cheesecake
Un disque de papier cuisson au fond du moule à charnières suffit : les parois n'ont rien à retenir puisque la chapelure ne colle pas.
Fondant au chocolat
Beurre puis farine dans le moule à manqué, en tapotant pour retirer l'excédent : sans cela, un gâteau aussi humide reste collé.
Fondant aux 2 chocolats
Beurre puis cacao plutôt que beurre puis farine : la farine laisserait un voile blanc visible sur un gâteau tout noir.
Fondant baulois au chocolat
Le moule à manqué beurré de vingt-deux centimètres.
Fraisier
Un cercle doublé de rhodoïd est ce qui permet un décerclage net et des fraises intactes contre la paroi.
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
Un moule de 18 à 20 cm beurré ou chemisé : cette pâte très humide adhère beaucoup plus qu'un gâteau au beurre classique.
Gâteau au chocolat à la courgette
Papier cuisson au fond et sur les côtés : sans beurre pour graisser le moule, c'est le seul démoulage fiable pour une pâte aussi humide.
Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten)
Papier cuisson au fond et sur les côtés : sans gluten, le démoulage est le moment critique.
Gâteau au citron
Beurré et fariné : une pâte aussi riche en sucre caramélise contre la paroi et colle si le moule est simplement graissé.
Gâteau au yaourt
Beurre et farine, ou papier cuisson : la pâte est peu grasse et accroche facilement au métal.
Gâteau aux pépites de chocolat
Moule à cake de 24 cm beurré, ou beurré et fariné pour un démoulage plus sûr.
Gâteau aux pommes
Beurrez, puis farinez ou chemisez de papier cuisson : ce gâteau est lourd de fruits et colle facilement au fond.
Gâteau breton
Beurrez et farinez généreusement, ou chemisez de papier cuisson : avec un quart de son poids en beurre, la pâte accroche aux bords et le gâteau se casse au démoulage.
Gâteau de Savoie
Beurre puis sucre ; pas de farine : le sucre donne une croûte fine et croquante caractéristique du gâteau de Savoie.
Gâteau marbré
Un moule à cake beurré et fariné, ou chemisé de papier : le marbré est un gâteau haut et lourd qui casse au démoulage si un seul côté accroche.
Gâteau moelleux au chocolat
Le moule beurré de vingt-deux centimètres.
Gâteau nantais
Un moule à manqué de 22 cm largement beurré : la pâte est riche et colle, et un gâteau nantais cassé au démoulage ne se rattrape pas sous le glaçage.
Gattò di patate (gâteau napolitain de pommes de terre)
Beurre puis chapelure, fond et parois entièrement. C'est ce chemisage qui permet le démoulage et donne la croûte sur les côtés.
Génoise
La bande de papier qui dépasse en hauteur sert de rehausse : la pâte s'y accroche et monte plus haut que le bord du moule, ce qu'un simple beurrage ne permet pas.
Gratin dauphinois
Frotter le plat à l'ail coupé puis le beurrer généreusement : les bords, la partie la plus recherchée du gratin, s'en trouvent parfumés et se décollent proprement.
Gratin de panais et de pommes de terre au comté
Le plat frotté à l'ail cru puis beurré : l'ail parfume la croûte extérieure, le beurre empêche l'amidon d'attacher aux parois.
Guimauve au citron
Papier sulfurisé ou silicone, poudré du mélange sucre glace-maïzena : c'est la seule façon de décoller une guimauve qui adhère au moindre support nu.
Imo yōkan (pâte japonaise de patate douce)
Moule rectangulaire chemisé de film ou de papier, qui permet de sortir le bloc d'un seul tenant : l'agar adhère au métal et un yōkan démoulé à la spatule se casse.
Kabak böreği (börek turc au potiron et à la feta)
Le plat huilé au pinceau, parce que le dessous des rouleaux doit frire légèrement dans cette huile pendant que le dessus dore.
Kalb el louz (gâteau algérien de semoule aux amandes au sirop)
Beurré généreusement, pour que les losanges se détachent.
Kanya (barres d'arachide et de riz de Sierra Leone)
Le moule chemisé avant le tassage.
Kouglof
Le moule en terre beurré généreusement au pinceau, cannelures et cheminée comprises, une amande au fond de chaque cannelure : c'est ce qui fait le démoulage et le décor.
Madeleines de Commercy
Beurre fondu au pinceau puis un voile de farine, même sur un moule antiadhésif : les madeleines n'accrochent pas et les bords sont plus nets.
Muffins aux pépites de chocolat
Caissettes en papier ou moule bien beurré : la pâte est riche en sucre et attache facilement.
Pain d'épices
Beurre et papier cuisson avec deux languettes qui dépassent : une pâte au miel est la plus collante qui soit, et le démoulage se joue ici.
Pain d'épices au miel de châtaignier
Le moule à cake chemisé de papier : la pâte est très sucrée, elle colle, et un simple beurrage ne suffit pas.
Pamonha (papillotes de maïs frais cuites à la vapeur)
Les cornets formés de deux feuilles croisées et ficelés serré.
Panna cotta (crème cuite à la vanille)
Un film d'huile neutre au pinceau dans chaque ramequin, sans excès, pour que la panna cotta se décolle d'un bloc.
Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)
Beurre généreux puis semoule de maïs plutôt que farine : le démoulage est net et le dôme garde son grain jaune.
Pastis gascon
Quatre ou cinq bandes de pâte beurrée, froissées, débordant du moule : elles forment le fond et remontent sur les pommes avant les voiles du dessus.
Pâte à choux
Ici une simple feuille de papier cuisson, collée à la plaque par quatre points de pâte pour qu'elle ne s'envole pas en chaleur tournante.
Pâte sablée
Moule beurré ou papier sulfurisé, comme le propose l'étape 9 : une sablée riche en beurre colle malgré tout si le moule est nu.
Pounti auvergnat
Le moule à cake est beurré généreusement : le pounti se rétracte en cuisant et se démoule alors d'un bloc, avec une croûte dorée sur toutes les faces.
Queijada (petits flans portugais au fromage frais et à la cannelle)
Douze empreintes à muffins beurrées au pinceau.
Shizitou (boulettes tête de lion, grosses boulettes de porc chinoises braisées au chou)
Les feuilles de chou tapissent la cocotte et enveloppent les boulettes : elles les protègent du fond et cuisent dans leur jus.
Sticky toffee pudding (pudding anglais aux dattes et au caramel)
Un moule beurré, et beurré sérieusement : la pâte est très sucrée et accroche, et un sticky toffee qui reste au fond du moule est perdu.
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
Le plat est généreusement huilé avant le montage : c'est cette huile qui empêche la première couche de pommes de terre d'attacher et qui la fait dorer par en dessous.
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
Papier cuisson au fond et beurre sur les parois : sans farine dans la pâte, le gâteau adhère beaucoup au métal.Continuer
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