Congélation et cristaux de glace

Congeler, c'est transformer l'eau d'un aliment en glace — et la glace occupe environ 9 % de volume de plus que l'eau liquide. Ce sont les cristaux qui font tous les dégâts : en grossissant, ils percent les parois des cellules, si bien qu'à la décongélation le liquide ne retourne pas dans les cellules mais s'écoule. C'est exactement ce qu'on observe avec une fraise ou une tomate décongelée, molles et détrempées, et c'est aussi ce qui fait qu'une viande décongelée perd davantage de jus à la cuisson.

La taille des cristaux dépend de la vitesse : une congélation rapide en fait beaucoup de très petits, une congélation lente peu de très gros. Deux conséquences pratiques. D'abord, on congèle à plat et en petites portions, dans des contenants qui conduisent bien — un sac aplati sur une plaque métallique congèle bien plus vite qu'un tupperware épais et rempli — et jamais en surchargeant le congélateur, qui remonte alors en température. Ensuite, la zone la plus destructrice, entre 0 et -5 °C, doit être franchie vite : c'est là que les cristaux se forment et grossissent.

Les glaces et sorbets sont le cas où l'on gère activement la cristallisation : le brassage constant de la sorbetière casse les cristaux à mesure qu'ils se forment et incorpore de l'air, ce qui donne l'onctuosité. Sans sorbetière, on obtient le même résultat en fouettant la préparation toutes les trente à quarante minutes pendant les trois premières heures. Le sucre, l'alcool, le gras et les stabilisateurs y aident tous, en abaissant le point de congélation et en gênant les cristaux — d'où les sorbets trop durs quand on réduit le sucre, et les glaces à l'alcool qui ne prennent jamais complètement.

La décongélation compte autant que la congélation. Au réfrigérateur, lentement, c'est la seule méthode sûre pour une grosse pièce ; à température ambiante, la surface passe des heures dans la zone où les bactéries se multiplient pendant que le cœur est encore gelé. Beaucoup d'aliments se cuisent d'ailleurs sans décongélation — légumes, poissons fins, plats préparés —, ce qui donne un meilleur résultat qu'un dégel préalable. Et la brûlure de congélation, ces plaques grises et sèches, n'est pas une altération sanitaire mais une déshydratation par sublimation : elle s'évite en emballant au contact, en chassant l'air, et en datant, car même à -18 °C les graisses continuent lentement de rancir.