Le romesco
Aussi appelée salsa romesco.
La sauce des calçotades catalanes : poivrons et amandes mixés en une pâte épaisse qu'on trempe plus qu'on ne nappe.
📚 Pour aller plus loin
Le romesco n'est ni une émulsion ni une sauce liée : c'est une suspension épaissie par des fruits secs moulus. Ce sont les amandes qui donnent le corps, et leur quantité est donc le vrai réglage — soixante grammes pour une sauce à napper, le double pour une sauce à tremper des calçots. La version historique de Tarragone utilisait aussi du pain rassis frit, qui joue le même rôle pour moins cher.
Le paprika fumé n'est pas un caprice. La sauce était faite au départ avec des légumes cuits sous la braise, et le four ne reproduit pas cette fumée : le pimentón de la Vera la remet. Attention à ne jamais le cuire — le paprika brûle en quelques secondes et devient franchement amer, on l'ajoute toujours hors du feu.
L'ail se rôtit en chemise avec les poivrons plutôt que de partir cru dans le mixeur. Rôti, il devient doux et sucré ; cru, ses composés soufrés continuent de se développer au frigo et il domine tout le reste au bout de deux heures. C'est la raison pour laquelle un romesco maison est souvent meilleur le lendemain quand l'ail est rôti, et pire quand il est cru.
Ce qu'il faut
Avec quoi la servir
Pourquoi ça tient
Ce qui se passe
Réaction de Maillard — Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes — Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Matières grasses et texture — Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Les gestes
Rôtir — Cuire au four à chaleur sèche, en arrosant pour éviter le dessèchement.
Torréfier — Griller à sec fruits secs ou épices pour intensifier leurs arômes.
Mixer au blender — Réduire en liquide lisse en partant lentement puis en accélérant, cuve jamais remplie au-delà des deux tiers.
Monder — Ébouillanter brièvement puis refroidir pour peler facilement (tomates, pêches, amandes).
Quand ça rate
Pourquoi mon plat est-il amer ? — Une amertume qui n'était pas prévue vient presque toujours d'une cuisson poussée trop loin, d'un ail brûlé ou d'un légume qui contient naturellement des composés amers.
Pourquoi ma préparation est-elle granuleuse ? — Des grains, des grumeaux ou une sensation de sable sous la dent : l'amidon s'est aggloméré, le sucre a cristallisé, ou les protéines ont coagulé en paquets.
Pourquoi ma soupe ou ma sauce est-elle devenue trop épaisse ? — La soupe fait bloc, la sauce colle au lieu de napper : l'amidon a continué de gonfler, puis s'est rétrogradé en refroidissant.